“樓外樓”與“西湖醋魚”

在杭州市廣化寺東，有一家很具名氣的樓外樓餐廳，依孤山，臨西湖，環境優美。樓外樓的名菜有西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、西湖莼菜湯、龍井蝦仁等浙江名菜，而其中尤以西湖醋魚最負盛名。因其風味獨特，名不虛傳，很多食客就是慕其名而來樓外樓用餐，可謂樓以食興隆，食以樓傳名也。

說起樓外樓的店名，很容易使人聯想起南宋詩人林升的一首傳誦千古的名詩：

山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休。

暖風熏得游人醉，直把杭州作汴州。

北宋滅亡后，當時康王趙構（宋高宗）從北方都城汴梁（開封）南渡逃到杭州建“行都”后，偷安宴樂，醉生夢死，消磨了恢復中原，迎還徽、欽二帝之志。這首詩含蓄蘊藉，隱喻諷刺。然而，杭州的飲食也恰因其南渡而進入了一個繁榮昌盛時期，浙江的名菜名點也因此奠定了基礎，后來名聲鵲起的西湖醋魚出現就是一例。當時杭州烹制西湖醋魚最為馳名的菜館當數“五柳居”，清人方恒泰有《西湖》一詩詠之：

小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。

味酸最愛銀刀檜，河鯉河魴總不如。

這首詩不僅道出西湖醋魚的烹制與美味，而且還特別點出了五柳居菜館名。還有清代美食家袁枚在其《隨園食單》中，介紹“醋溜（熘）魚”時說：“此物杭州五柳居最有名。”可見當時五柳居菜館做的醋魚在社會上是很有名氣的。

到了晚清的1848年（道光年間）“樓外樓”創業，這才逐漸取代“五柳居”而獨步杭城。據史料記載，樓外樓建成時，店主人請寓居杭州廣化寺東的著名學者俞曲園（名樾，字曲園，清代著名學者，楹聯大家）給新店取名。按理說，一般名人都不喜歡別家在自己居前建樓房，以免擋了風光。可這位曲園老人氣量大度，欣然同意店家之請。俞曲園說：“既然你的菜館選在我俞樓之外，就稱“樓外樓”吧”。同時，他還熱心腸地題寫了“樓外樓”菜館匾額一塊，可惜此匾額如今不知去向。

自樓外樓建成掛牌營業后，俞曲園與樓外樓就交往甚密。這可從他的《曲因日記》中得到佐證：光緒18年（1892年）3月的一則日記中這樣說：“初八日，吳清卿河師，岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜（熘）魚佐酒”。由此可見，當時樓外樓的醋溜魚已享有盛名，成為名士饗客的席上之珍。

俞曲園的曾孫俞平伯（現代詩人、散文家、紅樓夢研究者）也是一位樓外樓醋魚的愛好者。他在20世紀20年代寫的《古槐書屋》舊體詩詞中，就有一首記及樓外樓醋魚的《雙調望江南》詞：

西湖憶，三憶灑邊鷗，樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。

魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油，芳指動纖柔。

詞中“醋魚帶冰”（應作柄），是當時樓外樓烹制醋魚的一種款式；客人點了醋魚這道菜后，跑堂的就喊道：“全醋魚帶柄嘍！”這句話是什么意思呢？近代人徐珂編的《清稗類鈔·醋魚帶柄》條目解釋說：“西湖酒家食品，有所謂醋魚帶柄者。”醋魚燴成進獻時，別有一簋（音鬼）之所盛者隨之以上，簋蓋以鮮魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、蔥和之而食，亦曰魚生；呼之曰“柄”者，與醋魚有連帶關系吧。

這段話的意思是：客人點了一大盆醋魚后，廚師還要配置一小碟生片魚和各種配料端上餐桌，由客人自己配食。這種附屬食品被稱為“柄”，即客人吃了一大盆醋魚后，還可附帶吃這一小碟奉送的生魚片。后來，大概考慮到魚生不太衛生，或有客人不喜食魚生，逐漸把它取消了。現在樓外樓醋魚是不帶“柄”的。

新中國成立后，樓外樓每日客流量大，加之有接待外賓的任務，當年周恩來、陳毅、賀龍等國家領導人，曾多次陪同國外政要到樓外樓品嘗西湖醋魚。原有的樓外樓餐廳規模已不能滿足新形勢發展的需求，便于1978年開始擴建，其建筑面積由原來的1 000余平方米增加到3 700 平方米。樓外樓經過一番擴建裝飾后，更是飛檐拱棟，花窗綠瓦，樓內陳設既古香古色又不失現代氣派，真是相得益彰，宛如一座古雅華麗的宮苑。其經營的主菜品種達20多種，均為浙江名菜，這正如餐廳里懸掛的一副楹聯云：

推窗望湖平，水清柳翠，樓外風光好；

舉箸嘗鰱肥，筍嫩莼鮮，席間笑語盈。

在這風景如畫的樓外樓，飽餐四時景色，遍嘗百味佳肴，其景其味，真是太迷人了，真可謂賞景品味兩相宜，眼福口福獨此處。

不過，話又說回來了，杭州的酒店餐廳，裝飾華麗的不在少數，而經營西湖醋魚的菜館也不止樓外樓一家，為何樓外樓生意人氣更旺呢？聽說樓外樓賣西湖醋魚的銷量，其一日的營業額占該店當天總營業額的一半以上，由此可見，來樓外樓品嘗西湖醋魚食客之眾多。這些食客都有一個共同的感覺：樓外樓烹制出的西湖醋魚十分地道，不只是肉質細嫩如蟹肉，而且口味酸、甜、鮮三味和諧，妙不可言。那么這其中有什么奧妙呢？

被譽為儒廚的樓外樓副總經理張謂林很坦然地告訴客人：“其實并沒有什么秘密，我們只不過堅持了鮮而精的傳統。”張總所謂的“鮮”，主要是指用鮮活的魚，絕不用陳腐的次品。一般餐廳無非是靠現買活魚現做菜，這樣就必然會帶來泥土味，而樓外樓采取的是“餓養活殺”的方法：早年是在湖水中置一竹籠養育半至一天左右，使其排凈腸內雜物，除去泥土氣，然后再隨用隨取，這是保證魚肉鮮美的根本所在，現在改用大網箱養魚。100多年來能如此一以貫之，在杭州眾多菜館中，恐怕只有樓外樓一家了。所謂“精”，是指精心制作，決不馬虎應付。烹制西湖醋魚一菜，多是名廚親自操作，或者在名廚指導下，嚴格按照名廚操作規程精心制作，堅持一絲不茍，特別是在燒魚時火候要求非常嚴格，既不生也不老，僅用數分鐘就烤得恰到好處，胸翅豎起，著刀處魚肉略向外翻，形狀鮮活，魚肉嫩美，帶有蟹肉滋味，別具特色，大為古今中外食客所賞識。樓外樓“鮮而精”的烹調風范，是從百年的洗練中獲得的，這就是該店更勝一籌的根本原因，從而贏得眾多客人的交口稱贊，引來每日顧客盈門。

西湖醋魚，又名宋嫂魚，醋溜魚，相傳出自“叔嫂傳珍”的故事，說的是南宋時，有宋姓兄弟二人，頗有學問，不愿為官，隱居西湖以打魚為生。當地惡霸趙大官人游湖偶遇一浣紗女，見其美姿誘人，欲想霸占。經打聽得知此女為宋兄之妻，即施陰謀手段，害死宋兄。為報冤仇，叔嫂將趙大官人告上官府，哪知告狀不成，反被一頓棍棒將他們趕出了衙門。

宋嫂為了防止惡棍報復，力勸小叔子趕快外逃，臨行前，嫂子特用糖、醋燒鯇魚塊一碗。小叔嘗后問嫂嫂：“今天魚怎么燒得這個味？”嫂嫂說：“魚有甜有酸，我想讓你外出后，千萬不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，也不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。”小叔子聽后，牢記嫂子的心意而去，后來，小叔子取得功名，回杭州懲辦了惡棍，報了殺兄之仇，可一直尋不到嫂嫂的下落。有一次，小叔子去一官家赴宴，席間吃到一盤魚，其味同他離家時嫂嫂為他燒的魚味一樣，連忙追問這魚是誰燒的，始知其嫂因避惡棍，躲身官府為廚娘，這魚正是其嫂所烹制，叔嫂終于得到團聚。

后人仿制宋嫂的烹調方法燒制醋魚，并把品嘗這道菜作為對叔嫂反抗惡勢力的贊揚。于是，以“叔嫂傳珍”為佳話的“西湖醋魚”就廣泛流傳開來，成了杭州的傳統名菜。“宋嫂魚”隨著時間的推移，經過歷代廚師的不斷加工，特別經過傍湖依山的杭州“樓外樓”的挖掘研制，又經刻意改進，將原來的瓦塊醋魚由全魚代替，風味更臻完善。因此菜源于西湖之畔，故人們稱其為“西湖醋魚”，并一直流傳至今，成了樓外樓的“當家菜”：一只青花白地大瓷盆，里面盛一尾鯇魚（草魚），澆一層玫瑰色的濃汁，把魚身蓋住，肉質嫩如豆腐，酸中帶甜，鮮美可口。清代曾有一位食客吃了樓外樓這道菜后，引得詩興大發，隨即在菜館壁上題了一首詩：

裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓臺。

門前多少游湖艇，半自三潭印月回。

何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖。

虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。

其詩譽西湖醋魚味美勝過晉朝張翰眷戀的松江鱸魚。而詩中提到的“宋嫂”，則是指其因創制美味醋魚而傳名。

自食客題詩樓外樓后，使樓外樓更加聲名遠播，引得眾多食客前來品嘗西湖醋魚，一時傳為佳話。時間到了改革開放的1987年，臺灣一位研究中國飲食文化史的逯躍東教授，偕夫人來樓外樓品嘗過西湖醋魚后，很有感觸地說：“醋魚，魚眼明亮，胸翅豎起，芡薄澤潤，且無土腥，拌姜食之，略有螃蟹味……能吃到這種水準的菜肴，已是上上了。”或許，他的話代表了眾多食客對樓外樓西湖醋魚美味的評價吧。