談談糖藝技術在烹飪中的應用

隨著烹飪工藝難度系數不斷遞增，傳統以吃為主觀賞為輔的烹飪菜肴制作逐漸在轉換。伴隨新型烹飪產業技術的不斷融入，有效調整菜肴的整體檔次與宴席觀賞藝術性很有必要。糖藝是近幾年才融入烹飪工藝制作中，由原先單一觀賞性的烹飪技藝，慢慢地順時發展，向觀賞兼可食轉變，這就大大提升了烹飪工藝的整體內涵，使得烹飪技藝更加全面化。

一、定義

糖藝是指將烹飪常用糖類原料如砂糖、葡萄糖或飴糖等經過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨特食品或食品裝飾插件的加工工藝。

二、糖藝的起源與發展

糖藝大約出現在隋唐時期，糖葫蘆可算是最早的糖藝雛形。到了南宋，有記載的糖藝品種就有糖葫蘆、火齋狼果子、吹糖麻婆子等。糖藝在以前叫糖活兒，做糖活兒的人叫吹糖人。吹糖人多為民間藝人，在寒冷的冬季，身擔火爐，走街串巷，沿街叫賣。他們將糖體加熱到合適的溫度，揪下一塊揉成圓球；食指粘上少量淀粉，在糖體上壓下一個深坑，收緊外口，快速拉出；到一定的細度時，猛地折斷糖棒，糖棒猶如細管，用嘴巴鼓氣，快速造型。整個操作過程必須經過苦練，手法要準確，造型要簡潔生動。這門技術的傳承方式也比較傳統，一般是以家庭（或村）為單位，傳男不傳女。這門手藝在我國北方比較常見，因北方的氣候涼爽干燥，適合吹制糖體。現代從事這門手藝的人很少，春節和廟會期間仍有人表演。這種糖人只供小孩玩賞，不能食用也不符合衛生要求。由于糖制品極易融化，不能長期保存，很少引起人們的關注。而現代飲食行業中運用的糖藝制品，隨新型技術產業技術的出現，在衛生、可食性、藝術價值等方面較從前有了質的飛躍，傳統糖藝已不能滿足飲食業的快速發展，取而代之的現代糖藝更能迎合人們的需求，使糖藝技術漸漸被人們熟知，其本身自帶的價值逐步發揮到最大化。

三、糖藝的現狀與應用

糖塑和泥塑、面塑和蠟塑一樣，也是人們在長期生活實踐中發明創制并得到發展提高的。從熬糖到出成品，糖要經歷很多的化學反應、物理反應才能在高溫環境下成形。操作者需了解糖的“個性”，并經過一段時間的科學培訓和實踐，才能掌握拉，撥、吹、粘、捏、塑等基本造型技法。

現今的糖塑工藝較之以前先進復雜的多，是將砂糖、葡萄糖、糖醇和飴糖經過配比、熬制、造型等方法加工處理后，制作出具有可食性、藝術性的獨特食品。在國際正規的美食比賽中，糖藝是必做項目，是檢驗選手功力和藝術的手段。國內一般的婚慶和聚會的宴席上若有表現主題的糖藝制品，能更加充分地展現宴會主題，并能提高品位，使人嘆為觀止。

糖藝作為裝飾，用于西點，其藝術表現力遠勝于奶油裱花；奶油裱花從材質和質感上都無法與糖藝制品相比。西點中高檔的蛋糕很少使用奶油裱花來裝飾。在裝飾菜肴方面，糖藝制品遠勝于果蔬雕刻，其主要優點在于它的可食性和它特有的金屬光澤，這是果蔬雕刻無法與之相比的。隨著餐飲業的不斷發展，糖藝必將成為菜肴裝飾和蛋糕裝飾的新寵。

四、主要使用原料

在糖藝制作中最常見的原料為飴糖與蔗糖。

飴糖也叫麥芽糖或糯米糖，古稱食長、食皇、飴，是由糯米和大麥的麥芽熬制而成。具體方法是將糯米蒸熟，加麥芽攪拌均勻，發酵一夜后，取出瀝水，壓出糖液，放入鍋內煎熬，通常要經過十多個小時。當時沒有專門的設備和儀器，使用簡單的土鍋土灶。師傅們都有其獨到的配方和熬制方法。整個過程都憑借經驗來判斷，所以操作者必須小心翼翼并不斷總結經驗。飴糖加工方法至今有三千多年的歷史，《詩經》、《尚書》中均有“飴”的記載。飴糖為咖啡色，常溫下為塊狀，敲碎之后慢慢加熱融化，然后快速造型。

蔗糖是榨取甘蔗汁后熬制成的糖。甘蔗的種植和食用可追溯到春秋戰國時期。《楚辭·招魂》中有“拓漿”的記載，拓漿，即為甘蔗。《典論》 的“方食甘蔗”亦指甘蔗。說明當時食用甘蔗是普遍的。甘蔗制飴，方法極其簡單：將甘蔗榨取汁液后暴曬數小時即成飴。那時的取汁制飴方法還比較落后，雖然經過改進，收效并不大。后來唐太宗遣使去西域學習先進的制蔗糖技術后，制糖業才得以發展。宋代以后制糖技術已相當成熟，糖塑藝術也得到相應的發展。

蔗糖代替了飴糖以后，糖藝的發展水平得到了提升，蔗糖豐富亮麗的色彩和恰到好處的硬度，使其糖藝制品具有可食用、可裝飾的特點，既可以裝飾高檔酒會、宴會，滿足人們日益增長的對美好事物的追求與向往，又可以參加大型比賽，充分展示制作者的才能。

五、制作糖藝作品的注意事項

糖藝在西點中應用非常廣泛，具有可食性強、觀賞價值高的特點，尤其是在酒店環境中，有固定的溫度和濕度，一年四季都可以制作，而且制品不易還原和返砂，為糖衣制作提供了先決條件；其次，熬糖所使用的原料更加廣泛，理化指標和穩定性都能得到保障，加之新設備的使用，學會簡單的糖藝制作是件容易的事情，糖藝制品的普遍使用將會是一件必然的事情。糖藝制品色彩絢麗、美麗大方，是其他裝飾品不能與之媲美的。

六、糖藝制作的實例

（一）煮糖

1. 準備原料：砂糖1 000 g，清水300 ml，葡萄糖100 g。

2. 將砂糖放入鍋中，倒入清水攪拌均勻，使糖融化。攪拌時，動作不要塘渣太大，否者會濺到鍋的四周，形成焦煳的斑，會影響整鍋糖的顏色。

3. 糖煮開后，用金屬勺將糖的雜質撇凈。注意去雜質時不要帶起太多糖液。

4. 待糖液清澈時，倒入葡萄糖，攪拌的速度要快，要比熔糖時的速度快。如果攪拌速度不夠，則糖液上色的速度會加快。

5. 糖煮到150℃后，用棉棒擦凈糖鍋四周的糖渣并迅速關火，冰鎮冷卻即可。

（二）拉糖

1. 將煮好的糖快速倒在不粘布上。倒糖時，鍋口要與不粘布呈90°直角，否則糖會黏在鍋的四周，倒不出來。

2. 待糖冷卻后，將糖的四邊快速向內翻轉，一定要由外向內搓成扁擔形糖體。

3. 將熱糖快速拉長，不要拉成葫蘆形，不要產生晶核。

4. 將糖體搓成均勻的長條后，用剪刀將其分成若干份（每千克糖分成8等份）。如需長期保存，糖體可不用拉制；如要馬上使用，可趁熱拉糖。

5. 拉糖時粗細要均勻，不要拉得過長，最多拉至40 cm即可。

6. 拉長后要快速重疊，粗細要均勻。拉糖時要從較粗的地方開始拉，不要把糖拉斷。

7. 糖拉過五扣后，糖體開始發出銀色的光。再繼續拉，糖體可徹底發亮，而且開始冷卻凝固。這時，將拉好的糖體按成扁圓形即可。

（三）制珊瑚糖

1. 將糖和清水混合煮開后，用勺撇除浮沫。

2. 將糖快速攪拌，并用溫度計測量糖液的溫度。

3. 當糖煮到148℃時，快速下入蛋清，使其返砂。

4. 糖液與蛋清返砂后，用蛋抽子快速抽打，形成泡沫，離火。

5. 糖液稍冷后，另取一個墊有耐烤的器皿，將糖液快速倒入。

6. 將倒入的糖液放入微波爐里加熱5～10 min，使糖液形成固體珊瑚糖。

7. 將珊瑚糖從微波爐中取出，晾涼，掰成小塊即可。

（四）上色

1. 將透明糖體按成長圓形糖體，國產液體色素滴在中間。

2. 將點過色素的糖體快速包好，搓成長條，操作時，注意糖體的完整，防止色素外漏。

3. 將糖條均勻的向外拉伸。拉的時候要粗細均勻。

4. 糖拉長后，快速重疊，再擰成麻花狀向外拉伸。

5. 繼續拉糖并擰成麻花快速重疊，反復操作五六次。

6. 當糖體發亮并上色均勻后，快速壓成扁圓形，放入真空袋子中保存，或直接使用。

（五）手工成形

1. 將上好色的糖體捏成需要的形狀。

2. 將不同部件根據構圖需要進行合理粘合。

3. 用噴槍在成品上需要的部位噴涂液體色素，進行著色潤飾即可。