山芋苗的營養功效及烹調方法

山芋又稱地瓜，全身都是寶。夏末秋初，山芋苗便成了大家喜歡的蔬菜之一。山芋苗，也叫番薯苗。北方的紅薯就是南方的山芋。山芋苗包括山芋藤和山芋葉。山芋藤有紅皮和青皮兩種，紅皮的吃起來香一點。用來腌制小菜要用紅皮的，洗凈連皮一起腌制。山芋苗7、8月初現，9月正當汁水豐盈、飽滿肥碩，10月份隨著氣溫的降低逐漸萎縮，營養全部大公無私獻給了成熟的山芋。

山芋藤和山芋葉不僅口感清爽，而且營養豐富，所含的維生素比西紅柿還要高。聯合國亞洲蔬菜研究發展中心的一份“抗氧化蔬菜報告”表明，山芋葉名列十大抗氧化蔬菜前茅。美國把山芋尖嫩葉列為“航天食品”，香港人譽稱其為“蔬菜皇后”，日本人則推崇其為“令人長壽的新型蔬菜”。山芋與海帶堪稱“海陸蔬菜雙雄”。天熱之際因吃多了生冷食物，發生脾胃不和的癥狀，食用山芋苗的汁水就能起到一定的解毒作用。另外，近代科學研究表明，山芋苗和塊根中含有大量的液蛋白，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，有利于預防冠心病，同時還能防止肝臟和腎臟中的結締組織的萎縮，保持消化道、呼吸道和關節腔的潤滑。豐富的纖維還能加快食物在腸胃中運轉，具有清潔腸道的作用。山芋藤則含有豐富的黃酮類化合物，能捕捉在人體內興風作浪的氧自由基，具有抗氧化、提高人體抗病能力、延緩衰老、抗炎防癌等多種保健作用。山芋葉含有多量的酚，具有抗氧化及抗癌性，其蛋白質含量比空心菜、菠菜等其他蔬菜高10倍以上，類胡蘿卜素含量比普通胡蘿卜高3倍，B族維生素及鈣、鐵的含量，相當于菠菜的2倍，礦物質及維生素的含量均高于普通蔬菜。經常食用有預防便秘，保護視力的作用，還能保持皮膚的細膩，緩解疲勞，防止細胞癌變。

菜例

粉蒸山芋嫩尖

原料：山芋嫩尖500 g，炒米粉80 g，色拉油10 g，香油3 g，鹽3 g，雞精2 g。

制作：1. 將山芋嫩尖洗凈后瀝干水分待用。

2. 取一器皿放入炒米粉，加入鮮湯、鹽、雞精、色拉油、山芋嫩尖拌勻待用。

3. 將拌勻的米粉山芋嫩尖放入蒸鍋中，用大火蒸約20 min，取出淋入香油即可。

特點：味道香糯，咸鮮爽口。

炒山芋嫩尖

原料：山芋嫩尖450 g，紅椒1只，蒜片15 g，姜片10 g，熟菜子油50 g，精鹽、味精各適量。

制作：1. 將山芋嫩尖洗凈后瀝干水分待用、紅椒去蒂洗凈切絲待用。

2. 炒鍋下入熟菜子油，油熱下入蒜片、姜片和辣椒絲，煸炒出香味，放入精鹽、味精、料酒和鮮湯翻炒均勻即可。

特點：菜質軟嫩，香辣爽口。

山芋嫩尖拌臭干

原料：山芋嫩尖250 g，臭干5塊，蔥花20 g，姜末10 g，精鹽4 g，辣鮮露5 g，味精2 g，蒜泥15 g，香醋35 g，香油 15 g。

制作：1. 將蒜泥、香醋、香油、姜末、精鹽、醬油、味精共放碗內調成酸辣汁，將山芋嫩尖洗凈放入沸水鍋中焯透，撈出用涼水過涼，擠干水分，臭干洗凈切絲同山芋嫩尖放盆內，再放蔥花，下入酸辣汁調勻即可。

特點：菜嫩色綠，味美適口。

干山芋葉包子

原料：水發干山芋葉300 g，面粉600 g，老面頭150 g，堿面適量，水發粉絲150 g五城茶干100 g，蔥花30 g，姜末15 g，五香粉10 g，豬油50 g，香油20 g，精鹽、味精、料酒、醬油各適量。

制作：1. 將面粉放盆內，老面頭用水發開，倒在面內和成不軟不硬的面塊，放溫暖處發酵，加入事先化好的堿水，將面揉勻，再搓成長條，揪成15個劑子。

2. 取發好的干山芋葉剁碎，粉絲剁成1 cm長、五城茶干切小粒共放盆內，加蔥花、姜末、五香粉、精鹽、味精、料酒、醬油、豬油、香油拌勻成餡。

3. 將籠布洗濕抻在籠內，面劑搟成圓皮，上餡捏成摺包，一一包完上籠蒸20 min即成。

特點：：包子面皮暄軟，肉餡清香。

火腿炒山芋藤

原料：山芋藤400 g，熟瘦火腿15 g，紅椒1只， 熟菜子油50 g，鹽、味精、醬油適量，蒜末5 g，姜末5 g。

制作：1. 將山芋藤撕去筋掐成4 cm長的段洗凈、紅椒切絲待用。

2. 炒鍋注入熟菜子油燒熱，放火腿絲煸香，下蒜末、姜末炒出香味，放山芋藤、紅椒絲翻炒調味即可。

特點：香辣可口。

山芋藤豆腐包

原料：山芋藤500 g，豆腐1塊，香菇50 g，姜末20 g，鹽、味精、熟菜子油、芝麻油各適量，面粉600 g。

制作：1. 面粉用酵母發開。將山芋嫩尖洗凈后瀝干水分待用。

2. 山芋藤洗凈開水稍燙，撈出切碎；豆腐、香菇切粒加調料拌勻。

3. 將籠布洗濕抻在籠內，面劑搟成圓皮，上餡捏成摺包，一一包完上籠蒸25 min即成。

特點：山芋藤做餡很入味，和豆腐、香菇一起，營養豐富，美味可口。

干山芋藤燒野兔

原料：干山芋藤300 g，野兔400 g，姜片20 g，蒜片15 g，大料2個，桂皮5 g，香葉3 g，陳皮2 g，干辣椒8 g，香椿15 g，料酒、精鹽、味精各適量，熟菜子油100 g。

制作：1. 將干山芋藤用熱水發好洗凈切斷待用，野兔洗凈斬成塊焯水待用。

2. 鍋入菜籽油燒熱，煸香大料、桂皮、香葉、干辣椒、姜片、蒜片、陳皮，下野兔繼續煸炒至香，下高粱酒繼續煸炒片刻，入醬油上色，添料酒煸炒，入高湯蓋過野兔，燒至野兔8成熟時，揀出香料，下山芋藤燒入味即可。

特點：味道鮮美。