快手宴客菜（二）

干燒大蝦

材料：草蝦10只，香菜2棵，蒜末1茶匙。

調味料：酒1大匙，醬油半大匙，番茄醬2大匙，辣豆瓣1大匙，酒釀1大匙，清水半杯，糖半大匙，醋1茶匙。

做法：1. 草蝦剪去須足及尾部尖刺，由背部剖開，抽去泥腸后洗凈，瀝干。

2. 油3杯燒熱，放入草蝦炸至微彎曲時撈出。

3. 用2大匙油炒香蒜末，再放入所有調味料炒勻，隨后加入草蝦同燒。

4. 待湯汁收干、入味時關火盛出，撒上香菜末即成。

重點提示：1. 草蝦的尾部有一尖刺，剪掉再炸不會爆油。

2. 草蝦炸過再燒比較油亮，但不宜炸太久，以免再燒時肉質太老不好吃。

糖醋魚柳

材料：石斑魚肉500 g，蔥1根。

調味料：（1）酒1大匙，鹽半茶匙，胡椒粉少許。

（2）面粉3大匙，淀粉2大匙，油1大匙，清水3大匙。

（3）酒半大匙，醬油1大匙，糖4大匙，醋4大匙，番茄醬2大匙。

做法：1. 魚肉切條，拌入調味料（1）腌約10 min。

2. 調味料（2）調勻成面糊，再將腌好的魚肉放入，裹一層面糊后，放入熱油中炸酥撈出。

3. 炸油倒掉，留2大匙油炒調味料（3），炒勻后放入魚柳炒入味，湯什收干即盛出，撒上切好的蔥絲即成。

重點提示：除了石斑魚肉外，也可以用進口的黑鯛魚片，凡是肉質嫩、骨刺少的白色魚肉都可以用。

蒜薹魚片

材料：蒜薹150 g，鯛魚片1包（300 g），紅椒半個。

調味料：（1）蛋白半個，鹽半茶匙，胡椒粉少許，淀粉半茶匙。

（2）酒1大匙，鹽半茶匙，清水4大匙，胡椒粉少許。

做法：1. 魚切片，拌入調味料（1）腌10 min，過油撈出備用。

2. 蒜薹洗凈，摘除尾尖及頭部較硬部分，切小段；紅椒去籽，切條。

3. 用2大匙油炒蒜薹至脫生時，加入紅椒同炒。并加調味料（2），最后放魚片，炒勻即盛出。

重點提示：蒜薹較硬，需先炒軟再加入其他材料，但不可加蓋燜，以免蒜薹變黃。

炒鱔糊

材料：熟鱔魚250 g，韭黃150 g，姜4片，香菜2棵，蒜末1大匙。

調味料：（1）酒1大匙，醬油2大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，糖1茶匙，芡計半大匙。

（2）色拉油、麻油各1大匙。

做法：1. 熟鱔魚切絲，韭黃洗凈后切小段；姜切絲，香菜切碎。

2. 先用2大匙油炒鱔魚和韭黃，并加調味料（1），炒勻后盛出，放深盤內，中間撥開一洞，放入蒜末，并將姜絲、香菜放邊上。

3. 燒熱調味料（2），由中間凹洞沖入，趁熱拌勻鱔魚、韭黃、姜絲和香菜即成。

重點提示：1. 熟鱔魚可在魚攤買到，有現成的，也可請魚販現場處理，自己做若非熟手很難處理。

2. 盛這道菜的盤子一定要深，以免熱油沖入后湯汁溢出。

蒜絲魚塊

材料：草魚中段1片（約300 g），青蒜1根，蔥2根，姜2片。

調味料：酒1大匙，醬油3大匙，鹽1/4茶匙，糖半大匙，醋半大匙，胡椒粉少許，清水半杯，芡汁半大匙。

做法：1. 魚中段洗凈，在內層較薄處切刀口，油2大匙燒熱，先爆香蔥、姜，焦黃時撈除，放入魚塊兩面略煎，即加入所有調味料（除芡汁外）燒開，青蒜切絲。

2 改小火燒8 min，待熟透入味，撒入蒜絲，勾芡即可盛出。

重點提示：1. 盡量買現殺的活魚，這樣做的魚不會有土腥味。

2. 魚塊不要煎太久，以免加調味料后肉質變硬。

芥辣墨魚

材料：墨魚1條，蒜末半大匙，生菜葉2片，橙子1個，酒1大匙。

調味料：芥末醬半大匙，醬油2大匙，糖半大匙，醋1茶匙，麻油少許。

做法：1. 墨魚洗凈，剝除外膜，撕掉兩側翼片，在表面先直劃刀口，然后分兩長條，再橫切薄片。

2. 水半鍋燒開，加1大匙酒，放人墨魚片汆燙熟。然后撈出，立刻用冷開水沖涼。

3. 瀝干墨魚，放碗內，加入蒜末，另用小碗將所有調味料調勻，淋入墨魚內拌勻。

4. 盤內排一圈切好的橙子片，墊上洗凈的生菜葉，再盛入拌好的墨魚即成。

重點提示：1. 由于墨魚的肉層厚，因此橫切片的口感較嫩；若切花卷則會變硬，也不易入味。

2. 燙過的墨魚立刻沖冷水再涼拌，這樣比較嫩。

蒜酥蝦球

材料：冷凍蝦仁1包（約300 g），大蒜6瓣。

調味料：（1）蛋白2大匙，鹽半茶匙，胡椒粉少許。

（2）淀粉1大匙。

（3）酒1大匙，鹽半茶匙，芡汁半大匙。

做法：1. 蝦仁抽凈泥腸，洗凈，在背部劃一刀口后擦干水分，拌入調味料（1）腌10 min，再拌入調味料（2）。

2. 油2杯燒至七成熱，放入蝦球過油，見變紅并彎曲時撈出，瀝干油。

3. 大蒜切碎，用3大匙油小火炒至香酥時盛出，余油加入調味料（3）及蝦仁炒勻，盛入盤內，上面撒蒜酥，食用時拌勻即可。

重點提示：炒蒜時，火不要太大，以免燒焦，另外待色澤微黃就要盛出，因為離鍋后色澤會加深。

豆酥明蝦片

材料：明蝦5只，黃豆酥適量。

調味料：（1）蛋白半個，鹽半茶匙，胡椒粉少許，淀粉1茶匙。

（2）糖1茶匙蔥末1大匙。

做法：1. 明蝦去殼，抽除泥腸后洗凈，用刀橫片蝦肉成四等份薄片，拌入調味料（1）腌10 min。

2. 油3杯燒至七成熱，放入明蝦片過油，肉色變白時即撈出、瀝干，放盤內。

3. 黃豆酥切碎，用3大匙油小火炒至酥黃，再加入調味料（2），炒勻即關火，盛出，淋在明蝦片上即成。

重點提示：1. 在海鮮攤可買到整盒去殼的冷凍明蝦，而且比較便宜。

2. 若用帶殼明蝦，剝下的蝦頭可用來煮豆腐湯，十分鮮美。

干貝醬蝦仁

材料：蝦仁300 g，新鮮百合半個，青椒半個。

調味料：（1）蛋白2大匙，鹽半茶匙，胡椒粉少許，淀粉半茶匙。

（2）干貝醬3大匙，酒半大匙，芡汁半大匙。

做法：1. 蝦仁挑凈泥腸，洗凈后拭干，再拌入調味料（1）腌10 min。

2. 鮮百合一片片剝下，洗凈，青椒去籽，切條。

3. 先將蝦仁過油，撈出瀝干，另用2大匙油炒百合和青椒，接著放入蝦仁和調味料（2）同炒。

4. 炒勻即可盛出。

重點提示：1. 干貝醬可在商店買到，為干貝和多種香辛料炒成，有輕辣和重辣兩種口味，視個人口味選購。

2. 干貝醬已有咸味，故炒時不宜再加鹽。

辣炒三鮮

材料：海參2條，雞胸肉適量，魚肉150 g，筍根，紅椒1個，甜豆莢8 g，蒜末1大匙。

調味料：（1）蔥、姜、酒各少許。

（2）酒、淀粉、醬油各少許。

（3）蛋白、淀粉各少許。

（4）酒1大匙，辣豆瓣2大匙，醬油半大匙，糖半大匙，醋1茶匙，清水4大匙，芡汁半大匙。

做法：1. 海參洗凈內臟，加入（1）料，并以清水沒過，煮開，去腥后撈出，切斜片。

2. 雞胸肉切薄片，拌入調味料（2）后，先過油再撈出，魚肉切厚片，拌入調味料（3），同樣過油撈出。

3. 筍煮熟，切片，甜豆莢撕去老筋，紅椒去籽、切條。

4. 用3大匙油炒筍片、甜豆莢和蒜末，再放入海參、雞肉、魚片及調味科（4）炒勻。

5. 最后放紅椒，炒熟待湯汁微稠時即盛出。

重點提示：三鮮沒有很嚴的規定，只要三種包括海鮮和肉類組合的即可叫三鮮。

蝦蓉豆腐

材料：蝦仁150 g，肥肉餡2大匙，嫩豆腐1盒，香菜1棵。

調味料：（1）蛋白1大匙，鹽1/4茶匙，淀粉半茶匙。

（2）高湯半杯，鹽半茶匙，芡汁半大匙，麻油胡椒粉各少許。

做法：1. 蝦仁挑去泥腸，洗凈后瀝干，碾碎，加入肥肉餡剁勻，再拌入調味料（1）調勻。

2. 嫩豆腐扣出，用模型刻出圖案，中間用小刀挖空少許，再填入蝦泥，抹平，入鍋中火蒸5 min。

3. 將調味料（2）燒開，待蝦茸蒸好取出時，淋在上面，香菜切碎，撒入即成。

重點提示：1. 盒裝豆腐較光滑，不易變形，但也可以用老豆腐，可是要先用鹽水浸泡20 min再用這樣不會脫水太多。

2. 填好蝦泥要用手蘸少許水抹平，這樣不會粘手。

蟹掌豆腐

材料：豆腐1塊，蟹掌半盒，蔥2根。

調味料：（1）面粉2大匙，淀粉2大匙，色拉油半大匙，清水4大匙。

（2）酒1大匙，蠔油2大匙，糖半大匙，胡椒粉少許，清水半杯，芡汁少許。

做法：1. 豆腐切長條狀；蟹掌退冰后放人開水中汆燙，撈出瀝干；調味料（1）調成面糊，將蟹掌沾裹一層后，放入熱油中炸酥撈出。

2. 蟹掌撈出后，以余油炸豆腐，炸黃即撈出。

3. 蔥切丁，先用2大匙油炒香蔥白，再放入蟹掌和豆腐及調味料（2），炒勻即撒入蔥花，盛出食用。

重點提示：1. 買回來的豆腐要泡一會兒，一則保持水分，再則不會餿掉；為了炸時上色快可在水中加半大匙鹽同泡。

2. 蟹掌因為沾了粉炸，所以入鍋炸的時間不要太長，以免粉脫落。

瑤柱白菜

材料：干貝4粒，大蒜20瓣，大白菜1小棵（約900 g）。

調味料：（1）鹽1茶匙。

（2）芡汁半大匙。

做法：1. 干貝洗凈，用溫水1杯浸泡30 min，再加半大匙酒用電鍋蒸軟，取出撕成絲備用。

2. 蒜瓣剝去外皮，用4大匙油炸黃撈出，以余油炒洗凈、切大塊的大白菜，炒軟時加鹽調味。

3. 取一只大碗，先抹少許油，再將撕碎的干貝絲鋪在碗內，加入炸黃的大蒜瓣，最后放入炒好的大白菜，用電鍋蒸20 min（外鍋加水1杯半）。

4. 蒸好的干貝白菜取出，將湯汁倒入鍋內，再將干貝白菜扣入干凈的盤中。

5. 將潷出的湯汁用調味料（2）勾芡后，淋在干貝白菜上即成。

重點提示：1. 瑤柱是干貝的別稱，又稱12瑤柱，顆粒愈大的干貝，味道愈好，蒸好的干貝汁可以加入菜內一同食用。

2. 干貝可以一次多蒸，放入冰箱冷藏可隨時取用。

菠蘿燒雞

材料：雞腿2只，新鮮菠蘿1/4個，洋蔥1/4個。

調味料：（1）醬油2大匙。

（2）酒1大匙，番茄醬3大匙，醬油1茶匙，糖半大匙，鹽1/4茶匙，水1杯。

（3）芡汁1大匙。

做法：1. 雞腿洗凈，剁塊，拌入調味料（1）略腌5 min后用4大匙油炒上色，盛出。

2. 洋蔥切丁菠蘿切厚片，先用2大匙油炒香洋蔥，再放入雞塊和調味料（2）燒開，改小火慢慢燜10 min，后放入菠蘿同燒。

3. 待入味而且湯汁稍干時，淋入調味料（3），炒勻即盛出。

重點提示：1. 新鮮菠蘿比較香，在買不到的季節才用罐頭菠蘿。

2. 雞塊用少量油炒上色即可，若用大量油炸比較快，但用剩的油不好處理，家庭烹制還是用少量油為佳。

魚香雞茄煲

材料：茄子2個，雞腿1只，蔥2根，姜蒜末1大匙。

調味料：（1）酒1大匙，醬油1大匙，淀粉1茶匙。

（2）酒1大匙，醬油2大匙，糖半大匙，醋半大匙，辣豆瓣1大匙，清水半杯，芡汁半大匙。

做法：1. 雞腿去骨，在肉面劃上刀口后拍松，改刀切小四方塊，拌入調味料（1）腌10 min。

2. 茄子切滾刀塊，放入鹽水中泡5 min，撈出瀝干，蔥切丁備用。

3. 油4杯燒熱，先將雞塊過油撈出，再將油燒熱，放入茄子炸軟撈出，油倒掉。

4. 另用2大匙油炒姜蒜末和辣豆瓣，接著放入茄子和雞塊以及其他調味料（2）燒入味。

5. 撒入蔥花，炒勻盛入煲內即成。

重點提示：1. 茄子浸過鹽水再炸，色澤較紫亮，但油溫要熱，炸好才不會吸油。

2. 煲有保溫功能，沒有煲可以用深盤裝。

怪味雞

材料：雞腿1只，蔥2根，姜2片，酒1大匙。

調味料：醬油2大匙，糖1茶匙，醋1茶匙，麻油半茶匙，花椒粉1/4茶匙，辣椒油1茶匙，蒜末1茶匙。

做法：1. 雞腿洗凈，先汆水，去除血水后撈出，沖凈。

2. 水6杯燒開，加1大匙酒和蔥，姜，放入雞腿，改小火煮15 min，撈出后放涼。

3. 剔除雞骨，再切條，放盤內，并將所有調味料調勻，淋在雞腿上即成。

重點提示：1. 雞腿也可以蒸熟，視需要而定。

2. 先去骨再剁塊比較容易，連骨剁也可以。

橙片鴨

材料：烤鴨半只，橙子2個。

調味料：橙汁半杯，芡汁半大匙。

做法：1. 烤鴨取下胸脯肉，斜刀切薄片。

2. 橙子去皮，切兩半，再橫切成半圓形片。

3. 以一片烤鴨一片橙子間隔排入盤內，另將調味料燒開，淋在上面即成。可綴上少許香菜配色。

重點提示：1. 這是利用成品組合的一道快手宴客菜，調理簡單，風味絕佳，是富創意的新吃法。

2. 烤鴨最好在未涼前切，若已涼透，不妨用烤箱熱一下再切，除非當涼菜吃。

魚香蹄花

材料：豬后腳1只，芥藍菜150 g，蔥2根，姜2片，姜蒜末1大匙。

調味料：酒1大匙，辣豆瓣2大匙，糖半大匙，醋半大匙，醬油1大匙，清水1杯，芡汁半大匙。

做法：1. 豬腳剁小塊，洗凈后汆燙除血水，再用冷水沖涼、瀝干。

2. 芥藍菜洗凈后擇成小段，用2大匙油炒熟，加入少許鹽后盛出，墊盤內。

3. 豬腳加入蔥、姜，以清水蓋過，先煮40 min，使其熟軟再關火。

4. 另用2大匙油炒香姜蒜末及辣豆瓣后，倒入豬腳和其他調味料燒入味，湯汁將收干時盛出，鋪在芥藍菜上即成。

重點提示：1. 豬前腳肉多，后腳筋多，各有不同風味，在此處用后腳，如喜歡吃肉者可選用前腳。

2. 豬腳先煮軟再燒，較易入味，但煮豬腳的湯汁若太多時，不必全部倒入與調味料同燒。

高升排骨

材料：小排骨600 g，菠菜300 g，大蒜2瓣。

調味料：（1）酒1大匙，醋2大匙，糖3大匙，醬油4大匙，清水2杯。

（2）鹽半茶匙。

做法：1. 小排骨先汆一下，去除血水后沖凈泡沫瀝干，放鍋內，加入調味料（1）燒開后，改小火慢慢燒至湯汁收干、排骨熟軟。

2. 菠菜洗凈、切小段，大蒜切碎，用2大匙油炒香蒜末，再放入菠菜炒熟，加鹽調味后盛出，放盤內。

3. 將收干湯汁的排骨鋪在菠菜上即成。

重點提示：1. 小排骨的調味料以1234的順序增加，所以叫高升排骨。

2. 選用五花肉上方的子排肉質較嫩，或用肋條中間較瘦的部分，質地較好，里脊邊的小排比較硬。

雙椒牛仔骨

材料：牛小排4片，青椒1個，紅椒1個。

調味料：（1）酒1大匙，醬油1小匙，清水2大匙，淀粉半茶匙。

（2）酒1大匙，蠔油2大匙，糖半大匙，清水4大匙，黑胡椒半茶匙。

做法：1. 牛小排洗凈，每片在骨頭與骨頭中間切開，分成三小片，拌入調味料（1）腌10 min。

2. 青椒、紅椒分別洗凈，剖開，去籽后切小塊，再將腌好的牛小排用平底鍋以少量油兩面煎熟盛出。

3. 另用2大匙油炒青、紅椒，再倒入牛小排和調味料（2），炒勻且湯汁收干時盛出。

重點提示：1. 牛小排不要煎太熟，以免加入調味料再燒時過老，也可在腌料內加入少許嫩肉粉，可保持肉質不變老。

2. 青、紅椒也可生吃，故不宜炒太熟，否則不好吃。

清湯牛肉

材料：牛肋條肉600 g，姜5片，蔥1根。

調味料：酒1大匙，鹽1茶匙，胡椒粉少許。

做法：1. 牛肋條肉洗凈，整塊汆燙，去除血水再沖凈，隨后放入12杯開水中，加2片姜和酒先煮20 min。其余姜片切絲，蔥切末備用。

2. 撈出牛肉，切片，排入蒸碗內，加姜絲和牛肉湯再以中火蒸30 min。

3. 加鹽調味，盛出后撒上蔥花，胡椒粉即成。

重點提示：1. 肋條肉煮熟再切片不會縮，但煮時不要加蓋，以小火煮，這樣湯不會混濁。

2. 牛肉蒸好再加鹽調味，肉質較嫩。

鍋仔牛腩

材料：牛肋條600 g，姜蒜末半大匙，蔥1根。

調味料：酒1大匙，辣豆瓣2大匙，醬油1大匙，糖半大匙，胡椒粉少許，水2杯。

做法：1. 牛肋條洗凈，整塊汆燙，去除血水，再另外放入10杯開水中，煮半小時至熟。

2. 撈出牛肋條肉，稍涼后切小塊；另用2大匙油炒姜蒜末和辣豆瓣，然后牛肉下鍋，加入其他調味料燒開。

3. 改小火煮20 min，待入味且湯汁稍收干時，盛入鍋仔內，撒入切好的斜蔥段即成。

重點提示：牛腩先煮熟再切塊，肉質較嫩，且不易變形。