說一下《烹調知識》（2011年合訂本）體味

我并不是什么評論者（更不是“家”），也不是拍馬奉承之人，因為與《烹調知識》雜志有著幾十年的淵源，彼此互相信任、了解，可以說無話不談，《烹調知識》雜志不僅我一個人看，常與友人交談，推薦《烹調知識》，受到友人歡迎，也訂上一份，來共享《烹調知識》的“美食林”。于是有感而發，寫了“談《烹調知識》（2010年合訂本）有感”的千字文（刊于該刊2011年7期），今重讀之，2011年合訂本的《烹調知識》不僅有“三大感悟”，又有新的感慨。

恕我直言，尊重客觀事實，對《烹調知識》（2011年合訂本）又有新的感受，再度寫這“千字文”，讓廣大讀者、作者來評述，以享美食中的天倫之樂。此次新的感悟分為六點：

一、立足山西、眼看世界：《烹調知識》是山西的地方性美食刊物，本以山西為主，但編輯者卻“立地山西，普及全國，眼看世界”，因而使刊物的內容更加豐富多彩，從《烹調知識》中可以觀察到全國美食的動態和知識，更能了解到世界美食的趨勢，還辟出了《異域風情》的專欄，如“解密來自地中海的美食——西班牙菜”、“奇特的德國飲食文化”之類的文章，使讀者能了解到世界美食的動態。不僅如此，還連載了“世界各國的長壽食品”使讀者進一步了解到世界上一些長壽國家為何長壽，一句話，與美食有關。各界長壽的食品，各種不同，各具特色。

二、從美食走向營養化：當今有句時尚話：“不但要吃飽吃好，而且要吃出營養來”。《烹調知識》編輯部順應這一潮流，辟有“美食養身”專欄，不僅僅“為美食而美食”，而是在美食的基礎上，“吃出營養”來，如“五行與中醫養生”一文中，中醫的“金、木、水、火、土”五行來說及“肺、肝、腎、心、脾”的養生原理，深入淺出，頗有哲理，值得一提的是，這“五行”與“五臟”中最強時間，最弱時間，對養生與食療的關聯起到指導性的作用。

三、隨著形勢的發展，從美食走向食療。“食”不僅是果腹問題，吃的好不好，吃得適不適時，這對人體增強抗病能力，“吃出健康來”有著直接的關系。正如《烹調知識》（2011年7期）卷首語中所刊出的“新論飲食養生”一文中三點頗有說服力，一是什么時間吃比吃什么更重要，二是一日多餐比少餐更重要，三是食品比食補更重要，說得具體、頗有說服力，雖是“千字文”，卻抓住“飲食養生”的要點。

四、食醫被破格提到議程上來。如何辦好《烹調知識》雜志，不能因烹調而烹調，而是跳出“烹調圈子”，結合當前飲食與治病的關系，這在2011年中尤為突出。一些疾病的發生，當然有諸多原因，但飲食調理、飲食治病（即為“食醫”）是重要的一項。辟出“食養寄語”一欄（筆者建議：是否為“食療”或“飲食治病”更具體化），如“五谷雜糧”引領健康營養新時尚（刊于2011年8期），不但對“五谷雜糧”進行了考證，而且提出“如何吃五谷雜糧才有營養”，進而引伸到五谷雜糧稱為美食的話題，這樣有層次的、深化介紹，實為難得的好文章。

五、敢于爭論。關于美食，并不一言堂，敢于論據找點、提出新的觀念。眾所周知，國內風行的“舶來品”——比薩餅，這是意大利的美食，因此，一些洋餐館，尤其是意大利式的，常以“比薩餅”為自榮，無可非議，意大利以吃比薩餅為習俗，但誠可知，比薩餅并非源于意大利，而是中國。時今中國的比薩餅應為“返銷”而已。《烹調知識》（2011年12期）刊出“比薩餅的起源及流行，”一文，簡介了比薩餅起源的三種傳說，由于尚無史料可證，無法下結論，相信不久的將來，對比薩餅的原產地會有個結論。

六、萬變不離其宗。作為《烹調知識》，對中國的飲食文化，仍作了進一步的探索、研究，如我國傳統的美食之一——餃子，歷史源遠流長，已成為中華民族飲食文化中一道秀麗的風景線，《烹調知識》（2011年1期）刊出“餃子文化寓吉祥”一文，對了解我國餃子的起源發展有很大幫助，通過“餃子文化”，又進一步了解我國飲食文化，具有特殊意義。

由于篇幅短，不可能將《烹調知識》（2011年合訂本）作系統介紹，希望廣大讀者，從《烹調知識》這個窗口了解國內美食發展的趨勢，從中得益、增長知識，就此擱筆、望請見諒。