鄖陽之蛤蟆咕咚兒

蛤蟆咕咚兒這個(gè)名字是根據(jù)鄖陽方言臆造的，它是一種鄖陽地方小吃。正如它不登大雅之堂，不如滿漢全席一樣，在現(xiàn)代漢語中找不到與之相對(duì)應(yīng)的名稱，就姑且如此稱之。

不到長城非好漢，套用一句，沒吃過蛤蟆咕咚兒和三合湯你就沒到過鄖陽。雖然蛤蟆咕咚兒不登大雅之堂，這并不影響它鮮香順滑的味道和鄖陽人世代為之自豪的傳承。我從小吃著姥姥做的蛤蟆咕咚兒長大，可惜的是看過不少遍一直沒有機(jī)會(huì)親自操刀。今天，機(jī)會(huì)來啦——

看我如何做蛤蟆咕咚兒

前幾日在餐館吃過以后，一直想著自己做一頓，可惜材料不全，今天周末找齊了原料，和婆婆一起動(dòng)手做來。

正宗的蛤蟆咕咚兒是用玉米面做成的。剝下顆粒飽滿、顏色金燦燦的高山玉米，打成玉米糝，用最細(xì)的籮子（一種用細(xì)紗繃成的類似篩子的工具）籮去顆粒較大的玉米磣，籮子底下細(xì)膩如面粉、澄黃如奶油的就是用來做蛤蟆咕咚兒的上好材料。這樣的粉子做出來的蛤蟆咕咚兒，滑而不膩，韌而不黏。無奈在超市里是買不到這樣的粉子，只好買了菱粉替代，好在菱粉也細(xì)滑柔韌。

做蛤蟆咕咚兒最重要的炊具是“葫蘆瓢”。老家人每年總在栽種的葫蘆中，挑選一個(gè)大小適中、葫蘆把兒不長不短不粗不細(xì)的留作葫蘆瓢的選材。一直讓它長到老，長到葫蘆皮由青變白，由白到黃，直到葫蘆藤枯死才采摘下來，掛在屋檐下。經(jīng)過幾個(gè)月的風(fēng)干，到了冬天農(nóng)閑時(shí)節(jié)取下來，逢中鋸開，掏去幾乎已經(jīng)干癟返匏的壤和籽，在葫蘆頭上均勻打上拇指粗細(xì)的孔（這可是個(gè)技術(shù)活，一不小心就裂了，前功盡棄）。最后把打好孔的葫蘆瓢浸溶在清水里，七天七夜，做蛤蟆咕咚兒的工具就做成了。

第一步工序是攪面。取玉米面（菱粉）倒在盆里，加入適量的水，攪成糊狀，不能太稠了。把攪好的面攪在滾開的開水鍋里，快速順時(shí)針攪成糊糊。這一步很關(guān)鍵，面糊攪的太稀漏不成樣兒，太稠不容易漏成均勻的“蝌蚪”狀，尤其不能有灰包疙瘩，那樣出來的蛤蟆咕咚兒會(huì)半生不熟，會(huì)粘牙的。等糊糊煮熟冒泡，就可以關(guān)火啦。

第二步就是漏蛤蟆咕咚兒。剛才說過的葫蘆瓢這時(shí)候就派上用場(chǎng)了。等鍋里的玉米糊糊晾的溫?zé)崃耍阉⒃谇逑催^的葫蘆瓢里，下面用一盆清水接著，用勺子使勁摁瓢里的糊糊，在用力的擠壓之下，一個(gè)個(gè)蝌蚪狀的蛤蟆咕咚兒就從瓢下魚貫而出。落在涼水里，立即四散開來，蛤蟆咕咚兒就做成了。細(xì)細(xì)視之，清水之中，個(gè)個(gè)圓圓的腦袋，胖嘟嘟的身子，細(xì)細(xì)的尾巴，恰似一個(gè)個(gè)憨態(tài)可掬的小蝌蚪。家鄉(xiāng)人叫“青蛙”為蛤蟆，叫小蝌蚪為“蛤蟆咕咚兒”，這也許就是這個(gè)名稱的由來。

老家的人們經(jīng)常要把做好的蛤蟆咕咚兒在剛剛打起來的清冽甘甜的井水里浸上三道。這樣不僅吃起來涼爽可口，而且用涼水浸過之后的蛤蟆咕咚兒，外柔內(nèi)韌，嚼之有味，喝之順溜。弄不來井水，我事先就在冰箱里凍了兩大缽子涼水，倒也清涼冰爽。

蛤蟆咕咚兒的兩種吃法

老家有種說法是：好吃的蛤蟆咕咚兒是調(diào)出來的。意思是說做好蛤蟆咕咚兒只是成了一半，調(diào)好味道占了另外的一半，所以說這吃蛤蟆咕咚兒還是很有講究的。

祖輩兒流傳下來的吃法基本上可以分為兩種：一種是冷食法兒，一種是熱食法兒。

先說冷食法。這冷食法兒最講究的是調(diào)味。取新挖的獨(dú)蒜幾個(gè)剝好洗凈，摘下新鮮的花椒，和著蒜、荷香葉一起搗碎放在碗里。放上鹽、味精、五香、陳醋、醬油、芝麻油、油潑辣椒面，一碗調(diào)料就做好了。用漏勺從盆里撈一碗冰涼的蛤蟆咕咚兒，澆上調(diào)好的蒜汁，配上碧綠的荊芥，一碗色香味俱全的蛤蟆咕咚兒就做好了。先不用說味道，您看看，那潔白如玉的蛤蟆咕咚兒（玉米面做成的則鵝黃溫潤），上面是白里透紅，紅中透亮，油汪汪的一層，邊上配著水靈靈、綠油油的荊芥尖，在炎炎夏日，看著就叫人心里透著股子清爽，自然食欲大增。拿起潔白的青花瓷小勺，舀上一勺放在嘴里，頓時(shí)那涼沁沁、麻颼颼、酸溜溜的味道沁人心脾，燥熱的五臟六腑仿佛被溫潤的玉熨過一般。回味時(shí)，舌尖上仿佛有淡淡的荷香，微微的辛辣，再吃上一口在蒜汁里蘸過的荊芥，那叫一個(gè)爽啊！這時(shí)候的您已經(jīng)顧不上細(xì)細(xì)去品嘗了，大口大口地連吃帶喝，一碗鮮香順滑的蛤蟆咕咚兒很快就 “咕咚、咕咚”下肚啦！

如果您脾胃不好不能吃涼的，那也好辦，我介紹您一種蛤蟆咕咚兒的熱食法兒。這熱食法少不了的一道配菜是老壇酸菜。這也是咱鄖陽人的一道絕活，這里就不贅述了。從壇子里撈起泡好的酸菜，切成條狀（不必細(xì)碎，太細(xì)碎了反而沒有味道），拍幾個(gè)新蒜，配幾個(gè)青椒，待油熱鍋紅把蒜、花椒在油鍋里熗一下立即倒入切好的酸菜，翻炒幾下，放入鹽、青椒（也可以用油潑辣面兒），取上適量的水燒開，放上點(diǎn)陳醋、雞精就可以起鍋了。燒一鍋開水，把之前漏好變涼了的蛤蟆咕咚兒放在鍋里，開鍋就好，切不可攪動(dòng)，否則那柔嫩如蝌蚪的蛤蟆咕咚兒容易破碎。用漏勺盛一碗熱氣騰騰的蛤蟆咕咚兒，澆上剛才做好的酸菜湯汁，就可以開吃啦。一樣的鮮香順滑，一樣的柔嫩爽口，不同的是那熱騰騰的酸辣味會(huì)讓胃口大開的您吃得大汗淋淋，連聲說痛快、痛快！

如果您吃完了涼的再吃一碗熱的，頓時(shí)有“冰火兩重天”的感覺！

不信您瞧，這蛤蟆咕咚兒直吃得我婆婆眉開眼笑，直吃得我老公酣暢淋漓，直吃得我兒子吧嗒著小嘴兒還要再來一碗！至于我嘛，本來是要減肥的，今晚居然吃了一碗涼的一碗熱的，嘿嘿！

蛤蟆咕咚兒的由來

聽老輩兒人講，這蛤蟆咕咚兒還有個(gè)傳說。

據(jù)說很久很久以前，有一位老爹爹無兒無女，家門前有一口小池塘，此池塘冬暖夏涼，該是有一眼溫泉吧？有一年春夏之交天大旱，別處都干得冒煙，龜裂的稻田里連青蛙也生存不下去，唯有老爹爹家門前的池塘泉水汩汩，荷葉田田。老爹爹就把周圍奄奄一息的青蛙撿回來，放在池塘里，青蛙在水里自由自在地生長產(chǎn)卵。終于熬過最干旱最炎熱的七月，天降甘霖，萬木復(fù)蘇，稻田蔥蘢，老爹爹就把滿池的小蝌蚪一盆一盆的放歸田里，此后在家鄉(xiāng)的夜晚，又能看到“七八個(gè)星天外/兩三點(diǎn)雨山前/聽取蛙聲一片”的景致。后來有一只青蛙王子化作人形來報(bào)恩，總是趁老爹爹外出種地的時(shí)候，給老爹爹把飯做好——他做的就是我們現(xiàn)在常吃的蛤蟆咕咚兒。老爹爹很奇怪，是誰幫忙做的飯呢？一次他假裝外出上坡干活卻悄悄躲在柴房，發(fā)現(xiàn)了青蛙王子的秘密，看到了他籮面、漏咕咚兒、調(diào)料的全過程，老爹爹一時(shí)激動(dòng)現(xiàn)身了，那青蛙王子卻一閃不見了，從此再也沒來過。老爹爹為了紀(jì)念青蛙王子，就把做蛤蟆咕咚兒的手藝傳了下來。

吃著清涼爽口，鮮香順滑的蛤蟆咕咚兒，聽著美麗的傳說，空氣里仿佛溢滿荷香，炎炎夏日也變得清涼冰爽！