真菌之花——竹蓀

竹蓀，俗名又稱竹參、竹笙、竹菌、面紗菌、網紗菌、竹姑娘。竹蓀隸屬于腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬。竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽、雪白色的圓柱狀的菌柄、粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，這種稀見的食用菌在全世界獨有我國食用，故中國人稱得上是竹蓀的知音。早在春秋戰國時，大詩人屈原就已將它列入“香草”，寫入《楚辭·九歌·湘君》，詩云：“蓀橈兮蘭旌。”唐代《酉陽雜俎》記載了它的形態：“梁簡文延香園，大同十年（公元544年），竹林吐一枝，長八寸頭蓋似雞頭實（即芡實）……其柄似藉柄……皮質皆絕白……雞頭實處似竹節……自節處別生一重如結網四面周可五六寸，圓繞周匝以罩柄上……其似結網，眾目輕巧可愛……1440多年前古人所說的這種長著一個小圓頂罩著一層輕薄細網的純白色蘑菇就是人稱“竹林仙子”、 “雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”的竹蓀。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

竹蓀主要分布于我國云南、四川、貴州、廣西、湖南、湖北、江西、浙江、海南等地，不同地區不同種類的竹林下生長的竹蓀種類不同，以云南昭通地區所產最為名貴。竹蓀的品種較多，但以長裙竹蓀質量最好，最為名貴。竹蓀的菌蓋有毒，不能食用，采時應除去。

竹蓀是名貴的食用菌，又是醫學上的新秀，歷史上列為“宮廷貢品”，近代作為國宴名菜，同時也是食療佳品。其營養豐富，據測定：干竹蓀中含粗蛋白19.4%、富含16種氨基酸，其中谷氨酸的含量比其他食用菌都高，富含多種維生素，如B族維生素（B1 2.6 g）以及維生素K、A、D、E等，粗脂肪2.6%，可溶性無氮傾倒物總量60.4%，其中菌糖4.2%，粗纖維8.4%，灰分9.3%及多種礦物質，具有補腎明目、清熱潤肺、活血去痛等功能。對治療高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有顯著效果，能防癌抗癌，減肥壯體，還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不餿。

竹蓀是一種名貴的烹飪原料，其質嫩色白，香氣濃郁，味道鮮美，用竹蓀做菜肴，適用于燒、炒、扒、釀、蒸、燜、燴、汆、燉等烹調方法，尤其適于做湯，如竹蓀雙脆湯、清湯竹蓀、竹蓀豆苗湯、芙蓉竹蓀湯、竹蓀紅螺湯等。

下面介紹幾款以竹蓀為主料的美味菜肴。

竹蓀雞湯

原料：水發竹蓀200 g，整雞1只（約1 500 g），瘦火腿、熟筍片、香菇，蔥段、姜片、胡椒粉、紹酒、精鹽等適量。

制作：將干竹蓀發開，用刀將菌柄中央剖開，切為長方塊；把雞膛內臟掏凈，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫；砂鍋中置清水，將雞、蔥段、姜片、紹酒、胡椒粉、放入鍋中，鍋坐火燒開后，加竹蓀、瘦火腿、熟筍片、香菇蔥段、姜片、胡椒粉、紹酒改小火燉，待加熱燉爛后酌情加鹽調湯至咸淡即可。

功效：補中益氣，養血益精。

竹蓀四珍湯

原料：水發刺參25 g，珍珠鮑貝25 g，鮮魷25 g，蝦膠50 g，水發竹蓀50 g，火腿片20 g，紫角葉酌量，鹽、味精、上湯各適量。

制作： 1. 紫角葉洗凈后鑲入蝦膠，上籠蒸熟待用。

2. 鮑貝、鮮魷洗凈分別切片和片片，然后與火腿片一起入火鍋焯水。

3. 鍋內放入鮮湯，鹽、味精調味，隨后放進水發刺參、珍珠鮑貝、鮮魷、水發竹蓀、火腿片，煮沸后裝入器皿內，放上紫角葉即成。

功效：滋陰補腎，防癌益壽。

竹蓀燒魚塊

原料：竹蓀100 g，草魚1條（約500 g），蔥、姜各適量。

制作：將草魚洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片，鍋置火上倒入少許油，將魚塊下入略煸至金黃倒入少量鮮湯，入竹蓀、蔥段、姜片、料酒、精鹽、胡椒粉、香醋、白糖等，稍燜即可出鍋裝盤。

功效：補脾益胃。適于體質虛弱，脘腹脹滿，四肢倦怠等。

雙菇竹蓀

原料：水發竹蓀50 g，蘑菇4片，水發冬菇40 g，綠菜葉50 g，番茄50 g，精鹽3 g，味精2 g，姜末10 g，香油5 g，植物油25 g，高湯適量。

制作：1. 將竹蓀洗凈去沙瀝干水分，切成長方塊；蘑菇、冬菇洗凈切片，西紅柿去皮、籽，洗凈切片；綠菜葉洗凈切段。

2. 炒鍋入油燒至五成熱加高湯、冬菇、蘑菇、竹蓀及西紅柿，燒滾后再加精鹽、味精和姜末，投入綠菜葉略燒一下，澆上香油，裝入大湯碗即成。

功效：竹蓀、冬菇、蘑菇不僅味道鮮美，而且內含較高的碳水化合物，以及人體所需的多種氨基酸是高級天然滋補營養品，其中竹蓀有補氣益腎的功效；冬菇、蘑菇皆具有健胃益氣的作用。現代醫學研究證明，此三物中均含有一種抗癌物質，有抑制癌腫瘤的作用，還能抑制膽固醇增高和降低血壓，防止動脈硬化和血管變脆，故本湯菜有益于高血壓、冠心病患者食用。