一、井岡翠竹家鄉肉
原料:瘦肉300 g,水發筍片200 g,青蒜20 g。
調料:豬油100 g,鹽8 g,醬油15 g,干紅辣椒8 g,甜豆豉10 g,料酒30 g,味精2 g,小磨麻油10 g。
制法:1. 瘦肉按橫紋切成2.5 cm長、1.5 cm寬、1 mm厚的薄片;水發筍片切法與瘦肉相同;干紅辣椒切成1 cm小丁;青蒜切成段,分別用碗裝好待用。
2. 炒鍋置旺火上,倒入豬油,燒至六成熱時放豬肉煸炒片刻,加鹽、豆豉、筍片、干紅辣椒炒。再放青蒜、醬油、料酒,蓋上鍋蓋燜2 min,放味精,炒拌幾下裝盤,淋上小磨麻油上席。
特點:色澤紅潤,肉鮮味香,略帶辣味。
二、文山里脊丁
原料:豬里脊肉300 g,雞蛋清1只,冬筍100 g。
調料:豬油500 g(約耗80 g),食鹽8 g,干紅辣椒4 g,料酒10 g,蔥白7 g,淀粉15 g,味精2 g,小磨麻油8 g,鮮湯50 g。
制法:1. 里脊肉切成小丁,冬筍、干紅辣椒、蔥白切成與里脊肉丁同等大的丁。
2. 把切好的里脊肉丁放入清水中,漂洗后擠干水分,加入食鹽抓勻,再放蛋清拌勻,然后放10 g淀粉再抓勻。
3. 炒鍋置旺火上,倒入豬油,燒至六成熱時放入漿好的里脊丁,速炒片刻,盛起瀝油。鍋中留少許油,投入干紅辣椒、冬筍丁、蔥白丁、鮮湯,用勺攪兩下,再放料酒、食鹽、味精和淀粉(5 g淀粉加少量水)勾芡,把過好油的里脊丁倒入顛翻幾下,淋上小磨麻油即成。
特點:菜色潔白,嫩滑爽口,味鮮不辣。
此菜系文天祥家鄉廬陵名菜。
三、清炒峽江粉
原料:峽江米粉500 g,瘦豬肉100 g,鮮紅辣椒25 g,水發香菇20 g,水發筍片20 g,青蒜25 g。
調料:豬油150 g,食鹽10 g,醬油25 g,味精2 g,鮮湯150 g。
制法:1. 將干米粉用溫水浸軟,撈起瀝干水待用。瘦肉、香菇、筍片、鮮紅辣椒、青蒜均切成3.3 cm長的細絲。
2. 炒鍋在旺火上燒熱。倒入豬油50 g燒至六成熱時,放入肉絲煸炒幾下,然后投入鮮紅辣椒、筍片絲、香菇絲合炒1 min,加入青蒜、醬油、味精略炒,下鮮湯燒2 min,裝盤待用。
3. 炒鍋置旺火上,倒入豬油100 g,燒至六成熱時,放入米粉拌炒3 min,接著放入配料、食鹽,約炒1 min即成。
特點:軟糯潤滑,香咸適口,味鮮不辣。
四、椒鹽井岡石雞腿
原料:石雞腿(石雞形狀似青蛙)350 g,雞蛋2個,面粉60 g,干面包粉60 g。
調料:豬油500 g(約耗150 g),料酒10 g,食鹽10 g,胡椒粉1 g,味精2 g,椒鹽粉5 g。
制法:1. 在去皮石雞腿上各割一刀深至腿骨,然后用刀背在割開的肉面上輕輕捶幾下,把腿肉捶松,使它易粘面粉。把胡椒粉、料酒、食鹽、味精倒入石雞腿中拌勻,腌漬5 min,然后把石雞腿放入面粉盤內,使其每塊粘滿面粉。雞蛋去殼裝在碗內調成蛋漿,把粘好面粉的石雞腿一塊一塊粘上蛋漿,再放入干面包粉盤中蘸一次,并用手拍緊、拍平。
2. 炒鍋置旺火上,倒入豬油燒至七成熱時放入石雞腿炸,炸時火候不宜太大,油溫保持八成熱,邊炸邊用鍋鏟撥動石雞腿,以免粘連炸焦。炸至呈金黃色時撈出,瀝油。裝入盤內,撒上椒鹽粉即成。
特點:色美味香,肉質鮮嫩。
五、吉安龍駝旗
原料:膳魚500 g,萵苣葉500 g。
調料:茶籽油200 g,食鹽l5 g,醬油10 g,料酒20 g,干紅辣椒10 g,生姜7 g,蒜頭5 g,胡椒粉3 g,小磨麻油10 g,味精2 g,水淀粉5 g,鮮湯60 g。
制法:1. 將鱔魚剖肚、去骨,切成2.5 cm長段,萵苣葉用手揪成段,干紅辣椒、生姜、蒜頭切成末。
2. 炒鍋置旺火上,倒入茶籽油燒至六成熱時下鱔魚煸炒,待起卷時放入料酒、食鹽、醬油,炒片刻。再放入生姜和蒜頭末、萵苣葉、干紅辣椒合炒,加入鮮湯、味精,用水淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋入小磨麻油即可。
特點:鮮香麻辣,色彩鮮明。