井崗山佳肴五款

一、井岡翠竹家鄉肉

原料：瘦肉300 g，水發筍片200 g，青蒜20 g。

調料：豬油100 g，鹽8 g，醬油15 g，干紅辣椒8 g，甜豆豉10 g，料酒30 g，味精2 g，小磨麻油10 g。

制法：1. 瘦肉按橫紋切成2.5 cm長、1.5 cm寬、1 mm厚的薄片；水發筍片切法與瘦肉相同；干紅辣椒切成1 cm小丁；青蒜切成段，分別用碗裝好待用。

2. 炒鍋置旺火上，倒入豬油，燒至六成熱時放豬肉煸炒片刻，加鹽、豆豉、筍片、干紅辣椒炒。再放青蒜、醬油、料酒，蓋上鍋蓋燜2 min，放味精，炒拌幾下裝盤，淋上小磨麻油上席。

特點：色澤紅潤，肉鮮味香，略帶辣味。

二、文山里脊丁

原料：豬里脊肉300 g，雞蛋清1只，冬筍100 g。

調料：豬油500 g（約耗80 g），食鹽8 g，干紅辣椒4 g，料酒10 g，蔥白7 g，淀粉15 g，味精2 g，小磨麻油8 g，鮮湯50 g。

制法：1. 里脊肉切成小丁，冬筍、干紅辣椒、蔥白切成與里脊肉丁同等大的丁。

2. 把切好的里脊肉丁放入清水中，漂洗后擠干水分，加入食鹽抓勻，再放蛋清拌勻，然后放10 g淀粉再抓勻。

3. 炒鍋置旺火上，倒入豬油，燒至六成熱時放入漿好的里脊丁，速炒片刻，盛起瀝油。鍋中留少許油，投入干紅辣椒、冬筍丁、蔥白丁、鮮湯，用勺攪兩下，再放料酒、食鹽、味精和淀粉（5 g淀粉加少量水）勾芡，把過好油的里脊丁倒入顛翻幾下，淋上小磨麻油即成。

特點：菜色潔白，嫩滑爽口，味鮮不辣。

此菜系文天祥家鄉廬陵名菜。

三、清炒峽江粉

原料：峽江米粉500 g，瘦豬肉100 g，鮮紅辣椒25 g，水發香菇20 g，水發筍片20 g，青蒜25 g。

調料：豬油150 g，食鹽10 g，醬油25 g，味精2 g，鮮湯150 g。

制法：1. 將干米粉用溫水浸軟，撈起瀝干水待用。瘦肉、香菇、筍片、鮮紅辣椒、青蒜均切成3.3 cm長的細絲。

2. 炒鍋在旺火上燒熱。倒入豬油50 g燒至六成熱時，放入肉絲煸炒幾下，然后投入鮮紅辣椒、筍片絲、香菇絲合炒1 min，加入青蒜、醬油、味精略炒，下鮮湯燒2 min，裝盤待用。

3. 炒鍋置旺火上，倒入豬油100 g，燒至六成熱時，放入米粉拌炒3 min，接著放入配料、食鹽，約炒1 min即成。

特點：軟糯潤滑，香咸適口，味鮮不辣。

四、椒鹽井岡石雞腿

原料：石雞腿（石雞形狀似青蛙）350 g，雞蛋2個，面粉60 g，干面包粉60 g。

調料：豬油500 g（約耗150 g），料酒10 g，食鹽10 g，胡椒粉1 g，味精2 g，椒鹽粉5 g。

制法：1. 在去皮石雞腿上各割一刀深至腿骨，然后用刀背在割開的肉面上輕輕捶幾下，把腿肉捶松，使它易粘面粉。把胡椒粉、料酒、食鹽、味精倒入石雞腿中拌勻，腌漬5 min，然后把石雞腿放入面粉盤內，使其每塊粘滿面粉。雞蛋去殼裝在碗內調成蛋漿，把粘好面粉的石雞腿一塊一塊粘上蛋漿，再放入干面包粉盤中蘸一次，并用手拍緊、拍平。

2. 炒鍋置旺火上，倒入豬油燒至七成熱時放入石雞腿炸，炸時火候不宜太大，油溫保持八成熱，邊炸邊用鍋鏟撥動石雞腿，以免粘連炸焦。炸至呈金黃色時撈出，瀝油。裝入盤內，撒上椒鹽粉即成。

特點：色美味香，肉質鮮嫩。

五、吉安龍駝旗

原料：膳魚500 g，萵苣葉500 g。

調料：茶籽油200 g，食鹽l5 g，醬油10 g，料酒20 g，干紅辣椒10 g，生姜7 g，蒜頭5 g，胡椒粉3 g，小磨麻油10 g，味精2 g，水淀粉5 g，鮮湯60 g。

制法：1. 將鱔魚剖肚、去骨，切成2.5 cm長段，萵苣葉用手揪成段，干紅辣椒、生姜、蒜頭切成末。

2. 炒鍋置旺火上，倒入茶籽油燒至六成熱時下鱔魚煸炒，待起卷時放入料酒、食鹽、醬油，炒片刻。再放入生姜和蒜頭末、萵苣葉、干紅辣椒合炒，加入鮮湯、味精，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入小磨麻油即可。

特點：鮮香麻辣，色彩鮮明。