川湘嗆辣菜 祛濕解郁

湖南、四川人嗜辣，認(rèn)為冬天吃辣暖身，而伴隨雨季的夏天吃辣則可祛濕、解郁。這兒示范四道川湘菜肴，嗆辣香麻的滋味，讓人吃了一定大呼過(guò)癮。

一、香辣蝦：香菜的清香與辣度皆不掩蝦肉的鮮甜。

材料：白蝦8尾，蒜頭5粒，地瓜粉、干辣椒、花椒、細(xì)辣椒粉、鹽各少許，香菜1把。

準(zhǔn)備：蝦剖背去腸，蒜切成末，香菜切小段。

酥炸：白蝦拍少許地瓜粉，以180℃油溫炸到蝦殼變酥撈出。

炒香：爆香蒜末、花椒、干辣椒、香菜段炒香，下白蝦、鹽、辣椒粉炒勻。

二、孜然排骨：排骨滑嫩可口，散發(fā)濃郁孜然香氣。

材料：排骨塊250 g，蒜頭10粒，青蔥1根，孜然粉10 g，紅辣椒1根，干辣椒、粗辣椒粉、色拉油各少許。

腌料：醬油、香油、太白粉各少許。

準(zhǔn)備：蒜頭、辣椒皆切末，蔥切段；排骨加腌料腌30 min。

油炸：排骨以160℃油溫炸1 min撈出，轉(zhuǎn)最大火，下排骨再炸20 s撈出。

撒粉：爆香蒜末、辣椒末、干辣椒、辣椒粉、蔥段，放入油炸后的排骨，撒孜然粉。

三、水煮魚(yú)：以艷紅辛嗆的辣湯燙煮，魚(yú)肉格外夠味。

材料：鱸魚(yú)1尾（切大塊），黃豆芽、干辣椒末、花椒、色拉油各少許，朝天椒1根，紅辣椒1根切末，青蔥1根切段。

辣湯：豆瓣醬15 ml，老姜3片，花椒、干辣椒、八角、丁香、桂皮各少許，水1 000 ml。

準(zhǔn)備：爆香老姜、辣椒末、花椒、干辣椒，加水、豆瓣醬、八角、丁香、桂皮煮滾后轉(zhuǎn)小火煮20 min，放涼冷藏一夜，使用前瀝渣。

燙煮：黃豆芽燙熟鋪在砂鍋底，放入燙過(guò)的鱸魚(yú)塊，再倒入煮滾的辣湯。

炒料：爆香干辣椒、花椒、朝天椒末、辣椒末、蔥段，撒在上一步燙煮后的材料上即可。

四、酸辣土豆絲：炒得香脆微酸，滋味很爽口。

材料：馬鈴薯2顆，蒜頭3粒，白醋30 ml，蔥1根，干辣椒、鹽、辣油各少許。

準(zhǔn)備：蒜切末、蔥切段。

泡水：馬鈴薯切成絲，泡水洗掉表面的淀粉質(zhì)。

調(diào)味：以辣油爆香蒜末、花椒、干辣椒，下一半的醋、馬鈴薯絲、蔥段炒勻，起鍋前沿鍋邊淋剩下的醋。

tips：湖南菜與川菜雖然都很辣，但多半會(huì)加醋、花椒讓滋味更有層次，辣度來(lái)自新鮮辣椒、干辣椒、辣椒粉等，會(huì)依照食材混合運(yùn)用。水煮魚(yú)的辣湯，前一晚先做好，冷藏隔夜的味道會(huì)更融合。而土豆絲的醋要分2次下，第1次讓醋加熱帶出香氣，第2次則是增加酸味。