
湖南、四川人嗜辣,認(rèn)為冬天吃辣暖身,而伴隨雨季的夏天吃辣則可祛濕、解郁。這兒示范四道川湘菜肴,嗆辣香麻的滋味,讓人吃了一定大呼過(guò)癮。
一、香辣蝦:香菜的清香與辣度皆不掩蝦肉的鮮甜。
材料:白蝦8尾,蒜頭5粒,地瓜粉、干辣椒、花椒、細(xì)辣椒粉、鹽各少許,香菜1把。
準(zhǔn)備:蝦剖背去腸,蒜切成末,香菜切小段。
酥炸:白蝦拍少許地瓜粉,以180℃油溫炸到蝦殼變酥撈出。
炒香:爆香蒜末、花椒、干辣椒、香菜段炒香,下白蝦、鹽、辣椒粉炒勻。
二、孜然排骨:排骨滑嫩可口,散發(fā)濃郁孜然香氣。
材料:排骨塊250 g,蒜頭10粒,青蔥1根,孜然粉10 g,紅辣椒1根,干辣椒、粗辣椒粉、色拉油各少許。
腌料:醬油、香油、太白粉各少許。
準(zhǔn)備:蒜頭、辣椒皆切末,蔥切段;排骨加腌料腌30 min。
油炸:排骨以160℃油溫炸1 min撈出,轉(zhuǎn)最大火,下排骨再炸20 s撈出。
撒粉:爆香蒜末、辣椒末、干辣椒、辣椒粉、蔥段,放入油炸后的排骨,撒孜然粉。
三、水煮魚(yú):以艷紅辛嗆的辣湯燙煮,魚(yú)肉格外夠味。
材料:鱸魚(yú)1尾(切大塊),黃豆芽、干辣椒末、花椒、色拉油各少許,朝天椒1根,紅辣椒1根切末,青蔥1根切段。
辣湯:豆瓣醬15 ml,老姜3片,花椒、干辣椒、八角、丁香、桂皮各少許,水1 000 ml。
準(zhǔn)備:爆香老姜、辣椒末、花椒、干辣椒,加水、豆瓣醬、八角、丁香、桂皮煮滾后轉(zhuǎn)小火煮20 min,放涼冷藏一夜,使用前瀝渣。
燙煮:黃豆芽燙熟鋪在砂鍋底,放入燙過(guò)的鱸魚(yú)塊,再倒入煮滾的辣湯。
炒料:爆香干辣椒、花椒、朝天椒末、辣椒末、蔥段,撒在上一步燙煮后的材料上即可。
四、酸辣土豆絲:炒得香脆微酸,滋味很爽口。
材料:馬鈴薯2顆,蒜頭3粒,白醋30 ml,蔥1根,干辣椒、鹽、辣油各少許。
準(zhǔn)備:蒜切末、蔥切段。
泡水:馬鈴薯切成絲,泡水洗掉表面的淀粉質(zhì)。
調(diào)味:以辣油爆香蒜末、花椒、干辣椒,下一半的醋、馬鈴薯絲、蔥段炒勻,起鍋前沿鍋邊淋剩下的醋。
tips:湖南菜與川菜雖然都很辣,但多半會(huì)加醋、花椒讓滋味更有層次,辣度來(lái)自新鮮辣椒、干辣椒、辣椒粉等,會(huì)依照食材混合運(yùn)用。水煮魚(yú)的辣湯,前一晚先做好,冷藏隔夜的味道會(huì)更融合。而土豆絲的醋要分2次下,第1次讓醋加熱帶出香氣,第2次則是增加酸味。