對食品檢驗中影響其檢驗準確性的關(guān)鍵因素的分析

摘 要:食品檢驗是一個理化過程，復(fù)雜的操作過，讓影響其準確性的因素變得復(fù)雜，要提高檢驗的說服力就必須進行全過程管理，針對關(guān)鍵進行規(guī)范才能保證檢驗結(jié)果的準確性，從而全面提高檢驗工作的效率與質(zhì)量。

關(guān)鍵詞:食品檢驗 樣本采集 設(shè)備校驗 試劑選擇 環(huán)境控制

中圖分類號:R155文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2012)08(b)-0099-01

食品質(zhì)量檢測是關(guān)系到民生的重要工作，在檢測中必須進行多環(huán)節(jié)操作才能獲得最終的結(jié)果，而在這個過程中的每一步都會對檢測的結(jié)果造成影響，所以必須對全過程進行控制，這樣才能獲得準確的檢測結(jié)果指導(dǎo)生產(chǎn)與管理。綜合的看，食品質(zhì)量檢測中有采樣、試驗兩個基本環(huán)節(jié)，而影響其準確性的關(guān)鍵因素則不僅僅只有兩個環(huán)節(jié)，因為所謂的食品檢驗技師利用物理、化學(xué)、生化等技術(shù)，按照制定的技術(shù)標準，對采樣進行質(zhì)量檢測，從而確定其質(zhì)量改變情況。在分析的過程中樣品、技術(shù)措施、制劑、儀器、人員、操作等會受到限制，從而導(dǎo)致檢驗的試驗結(jié)果出現(xiàn)誤差，而誤差過大就會導(dǎo)致準確性不能達到質(zhì)檢要求。而影響其準確性的關(guān)鍵因素有以下幾個。

1 樣品采集與制備

首先，食品的抽檢樣本必須具備代表性，因此在采樣的時候應(yīng)注意生產(chǎn)日期、批號等，如取樣中應(yīng)收集相關(guān)的質(zhì)量資料，并記錄生產(chǎn)日期，批次數(shù)量等，以此保證抽檢的數(shù)量滿足需求，同時操作中應(yīng)保證隨機原則，然后對采集到的樣品分為三份，用于檢驗、復(fù)檢、備案等。

其次，取樣的操作。針對不同形態(tài)的食品應(yīng)采用不同的方式，如:固體應(yīng)在不同的位置進行取樣，并將其粉碎混合均勻然后同時進行脫水處理，按照四分法進行取樣，然后再次混合這樣的樣本才具代表性;液體樣本則對樣本混合均勻，尤其是可溶性物質(zhì)取樣的時候必須保證混合均勻，并濾除沉淀才能用于檢驗，濾除的沉淀物的數(shù)量應(yīng)滿足標準;其他產(chǎn)品如:冷凍食品;罐頭等，應(yīng)按照批號進行，保持樣本取自同一個批號的重量應(yīng)大于250g，抽檢的樣本包裝大于6個。而對肉類和水產(chǎn)等則在采集中按照不同的分析項目進行分部位采樣，或者混合采樣。

2 檢驗設(shè)備和試劑

首先，檢驗所采用的設(shè)備是影響檢測結(jié)果的重要基礎(chǔ)，正確的選擇儀器將直接影響檢測數(shù)據(jù)的精度，當然也就影響了準確性，在使用自校驗設(shè)備的時候應(yīng)保證其在校驗期限內(nèi)，對氣密性要求嚴格的設(shè)備應(yīng)進行必要的前期檢測。對于檢測中使用的設(shè)備應(yīng)進行定保養(yǎng)和維護，這樣才能對各種設(shè)備的性能進行了解，及時的發(fā)現(xiàn)問題并加以解決，避免出現(xiàn)存在缺陷的設(shè)備進入到試驗過程中，而影響檢驗的準確度，同時在試驗中還應(yīng)注意其使用方法的正確性，從而保證檢測數(shù)據(jù)讀取準確。

其次，檢測中選用的試劑也會影響到檢驗的結(jié)果，化學(xué)試劑是直接參與檢測過程中理化反應(yīng)的物質(zhì)，其與樣本會發(fā)生多種反應(yīng)，從而獲得檢測的結(jié)果，所以化學(xué)試劑的選擇與用量會直接影響結(jié)果。有一部分溶液在保存的時候會有特殊的要求，如試驗檢測食品中亞硝酸鹽的試劑(萘胺鹽酸溶液)需要低溫保存，如出現(xiàn)顏色改變則必須重新配置。對于容易發(fā)生氧化還原反應(yīng)的化學(xué)試劑則應(yīng)在存放和使用時進行定期檢測，如果制劑出現(xiàn)化學(xué)性質(zhì)改變則應(yīng)重新配置，如檢測瓶裝水中高錳酸鉀的耗氧量是，所采用的草酸鈉溶劑和高錳酸鉀溶劑，在室內(nèi)環(huán)境中放置一定的時間就會導(dǎo)致其與空氣接觸而氧化，這時溶劑濃度會發(fā)生改變，則無法獲得準確的檢驗結(jié)果。

最后，選擇正確適用的檢驗方法也是影響檢驗準確性的要素，進行檢驗的操作人員進行試驗時應(yīng)嚴格的按照產(chǎn)品的標準進行操作，而在面對多種檢測方法都可以獲得最終結(jié)果的時候，即應(yīng)對其進行甄別選擇最為準確的方法，此時就要求操作人員必須具備扎實的基本功和豐富的理論、實踐經(jīng)驗，在檢驗前就充分分析樣本的特征和檢測目的，實驗室條件等，從眾多檢測方法中首選一個作文仲裁法，如檢測結(jié)果出現(xiàn)爭議也可與選擇仲裁法;而實驗室的條件有限不允許操作人員進行儀器分析法的時候，選擇化學(xué)法進行分析也是可以的;因為食品的檢驗成分不同因此選擇檢驗的方法也不會相同，所以應(yīng)保持謹慎的態(tài)度，避免出現(xiàn)人為失誤。

3 操作人員的素質(zhì)因素

操作人員的基本素質(zhì)將決定其在試驗中進行的操作是否準確合理，同時對試驗方法的選擇適合合理等。因此操作者必須具備專業(yè)素質(zhì)，即具備對各種試驗設(shè)備、方法、指標、流程等全面掌握的基本能力，以此保證檢驗的順利開展;另外，為了保證其對質(zhì)量體系的了解與應(yīng)用，還要保證檢驗人員具備管理能力與水平，即對相應(yīng)的法律與法規(guī)進行全面了解，應(yīng)能在試驗中得到應(yīng)用，以保證檢驗的過程符合相關(guān)法律規(guī)定，并以準確的方式與方法管理相應(yīng)的檢驗過程，即做到技術(shù)與規(guī)范相協(xié)調(diào)，保證檢驗的結(jié)果準確。

4 實驗室的環(huán)境因素

在許多的檢測項目中，對環(huán)境的溫度都會有嚴格的要求，尤其是食品作為有機產(chǎn)品則更需要控制環(huán)境溫度。如在容量法分析中，盡量應(yīng)控制室溫在20℃，因為像標定標準滴定溶劑的時候，需要對滴定的體系進行校正與控制，而消除溫度變化對體積的影響，即20℃是矯正值歸零。再如對酒類(葡萄酒)的酒精濃度、總浸出物;(啤酒)酒精度、原麥汁進行檢測時，容量瓶量取蒸餾物、蒸餾殘存物的時候，必須保證二者的環(huán)境溫度一直，定容才是準確的。再有就是檢驗飲料中的固體可溶性物質(zhì)時，溫度矯正的范圍通常為10～30℃，只有溫度控制在這個范圍內(nèi)才能保證檢驗出的校正值是合理的，才能得出準確結(jié)果。

5 檢驗項目相關(guān)性審查

在食品的檢驗項目中一些是相互關(guān)聯(lián)的，通過這些相關(guān)的項目可以對其進行結(jié)果驗證，以此分析檢驗結(jié)果的準確性。如對醬油中氨基酸態(tài)氮和壘氮的檢測，氨基酸態(tài)檢出值通常是壘氮的50%，如果相差過大則證明其檢測的結(jié)果有誤，因此必須進行重新檢測;再如桶裝水中的臭和味、游離氯的檢測項目中，如直接可以嗅到異味則游離氯應(yīng)超過了標準;再如通過蜜餞產(chǎn)品的色澤對二氧化硫的含量高低進行驗證等，這些在檢驗中都可以作為分析檢驗結(jié)果準確與否的重要內(nèi)容。

6 結(jié)語

食品的檢驗是一項比較復(fù)雜的系統(tǒng)工程，其過程中有很多因素會造成檢驗的結(jié)果出現(xiàn)誤差，通過上面的分析可以看出，從檢測樣本的采集到試驗室溫度的控制都會造成對試驗準確性的影響，所以應(yīng)將檢驗看做是一個完整的過程進行全面監(jiān)控，以保證檢驗結(jié)果的權(quán)威。

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