蒸菜的營養價值及藥膳運用

蒸是以蒸汽為傳熱介質，將經過調味（或預調味）的原料加熱成熟的烹調方法。蒸在中國的烹調歷史中有著悠久的歷史。從人類發現并使用火開始，汽蒸是出現在火烤和水煮之后的人們常用的又一種主要的烹調方法。我們把用蒸的烹調方法烹制的菜肴稱為蒸菜。蒸菜在我們日常的飲食中占有重要的位置：日常三餐、餐廳筵席、街邊小店都能見到蒸菜的身影，蒸菜也因為其自身的特點深受人們的喜愛。

蒸菜營養價值豐富，這是蒸菜受人們歡迎的重要原因。菜肴的營養價值要靠合理的烹調來保證，提高菜肴的營養價值要從菜肴原料的選用、烹調過程中減少營養素的損失、提高菜肴營養吸收率等方面入手，而蒸菜在這幾方面更是表現優秀。

首先，蒸菜選用的原料營養豐富，同時蒸菜在選料上有自身特點。蒸菜的選料廣泛，蔬菜、畜禽類、水產類都在蒸菜的選料范圍之內。蒸菜原汁原味，選料力求新鮮。原料的新鮮程度在很大程度上決定了菜肴的品質和營養，新鮮原料保證了蒸菜口味純正，新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質及無機鹽，如維生素B、C，胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等，這些營養成分對維持人體機能起著重要的作用。畜禽類、水產類為我們提供豐富的蛋白質和無機鹽，而且這些蛋白質都是容易被人體吸收的優質蛋白。

其次，蒸菜在烹調過程中，利于營養的保存。新鮮蔬菜中含有的許多水溶性的營養物質性質不穩定，溫度過高會導致其分解破壞，而水的沸點只有100℃，能避免對很多種類營養素的破壞。水溶性的維生素及無機鹽大多溶解在菜肴的湯汁里，在食用多湯汁蒸菜的時候，湯汁恰恰是許多食客的最愛，這就保證了菜肴營養素不會浪費，從而提高了菜肴的營養價值。另外蒸菜在烹制過程中鍋里空氣濕度已達到相對飽和，主料的汁液和菜肴中的湯汁就不會像其它烹調方法一樣大量蒸發，菜肴保持原形不變、原味不走、原汁不流，能夠最大程度的保證菜品的營養價值。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法。

第三，蒸制菜肴有利于營養素的吸收。大多蒸菜成菜味鮮香、原湯原汁、質地酥爛。好的風味刺激人們的食欲，增加營養素的吸收幾率；原湯汁中含有豐富的原料浸出物；酥爛的質地利于人體的消化吸收。

第四，蒸菜烹調講究原汁原味，減少了油脂、鹽等物質的攝入。中式菜肴中炒、炸等烹調方法烹制的菜肴含油脂量較高，人過多地攝入油脂會導致肥胖，從而帶來一系列的疾?。焊哐⒏哐獕?、冠心病、動脈粥樣硬化等等。肥胖現已成為世界性的難題，發達國家肥胖率在50%以上，中國肥胖發病的年增長率為22%~25%。脂肪攝入增加是導致肥胖癥增加的一個重要原因。高鹽膳食也是引起高血壓的一個重要原因，原汁原味的蒸菜降低了人們對食鹽等含鈉調味品的依賴，從而降低因高鈉膳食引發疾病的概率。

蒸菜營養價值豐富，能充分滿足人體營養所需。另外蒸菜還有一大特點就是制作工藝流程簡單，成菜質量便于控制。蒸菜具有的這些特點決定了它在藥膳菜肴中的重要地位。中國自古以來就講究藥食同源，古人以日常之膳食，療身體之惡疾，調人體之陰陽，保身心之健康，既得美食又得健康，何樂而不為。藥膳菜肴與許多蒸菜一樣，在烹調過程中同樣講究原汁原味，同時保證菜肴的營養食療價值，這與蒸菜烹制的要求不謀而和。在藥膳制作中，干原料的漲發、原汁原味藥膳的烹制、大批量藥膳的制作都離不開蒸。蒸的烹調方法有利于保持藥膳原料中的有效成分，同時利于藥物有效成分的滲出，尤其對需長時間加熱的菜肴更是有利。蒸菜含有豐富的維生素及無機鹽，對維護心血管系統的健康，預防動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病，維持人體內酸堿平衡，防癌抗癌都有一定益處；優質的肉類原料滿足藥膳的益補要求，這些恰恰都是藥膳所需要的。蒸制的藥膳避免了高溫對藥物有效成分的破壞，同時原汁原味不會破壞藥膳合理的配伍，從而促進藥膳功效的發揮。

蒸的烹調方法在各種類型的藥膳中運用廣泛，許多藥膳都采用蒸的烹調方法烹制。下面列舉幾款常見的用汽蒸方法烹制的藥膳。

一帆風順

原料：鮭魚一條約750 g，西洋參6 g，楓斗10 g，姜、蔥、蒜、鹽等調味品。

制法：魚宰殺，洗凈。西洋參切片，楓斗剪成短段，加溫水適量浸泡軟化。鮭魚放入姜蔥蒜及少量鹽調味，將泡軟的洋參和楓斗均放于魚身周圍，澆上泡過洋參和楓斗的汁液適量，放入蒸籠里蒸透食用。

功效：清熱利咽，養陰潤肺。適用于口干燥，咽炎患者，肺熱易咳者更佳，是保護嗓喉的好菜肴。

三七洋參燉雞肉

原料：雞肉300 g，西洋參片3 g，三七3 g。

制法：雞肉切塊放入蠱中，加西洋參片，三七及開水適量，加蓋蒸制30 min左右，調味即可。

功效：補氣養陰，化瘀止痛。適用于冠心病或心律紊亂屬氣血兩虛、心血瘀阻者。

玉竹蒸魚

原料：玉竹5 g，青魚150 g，姜蔥，黃酒，鹽。

制法：玉竹洗凈加清水蒸15 min后切碎成末。魚宰殺去鱗洗凈，放入容器中，用鹽、黃酒碼味，撒上玉竹末蒸熟即可。

功效：益氣養陰，生津止渴。適用于消渴的上、中消之證，有肺胃陰虛燥熱者。

雙耳湯

原料：黑木耳10 g，銀耳10 g，冰糖30 g。

制法：黑木耳及銀耳用水泡發，放在碗中，加入冰糖和清水。放入蒸籠中蒸制60 min左右，木耳熟爛即可。

功效：滋腎潤肺，止咳。適用于肺熱咳嗽者。

芪蒸鵪鶉

原料：黃芪9 g，鵪鶉2只，蔥姜，黃酒，鹽。

制法：鵪鶉宰殺，凈血、褪毛，去內臟洗凈焯水。黃芪切片，放入鵪鶉腹中，放入碗中加清湯，上籠蒸制到鵪鶉酥爛，調味即可。

功效：益氣補脾，滋補五臟。適用于體質虛弱、營養不良者。

五圓鴿肉湯

原料：乳鴿1只，紅棗、黑棗、桂圓、荔枝干、蓮心、首烏各20 g。

制法：鴿宰殺，加工干凈，斬成小塊與桂圓等原料裝入陶制容器中，放入籠中蒸制，至鴿肉、蓮心酥爛即可。

功效：補益肝腎，養血安神。適于從事放射性的工作者時常食用。

從以上的幾個例子中我們可以看到，蒸的烹調方法用于各種功效的藥膳菜肴制作中：清熱、益氣、滋補等等。當然蒸菜在藥膳中的運用還遠不止于此，隨著蒸菜和藥膳的發展，蒸菜在藥膳加工中會得到更廣泛應用。

當今社會，人們越來越關注食品的安全、食品營養價值以及食品保健功能。人們的關注必然會促進各種食品產業的發展，在餐飲業中居重要地位的蒸菜更是首當其沖。蒸菜和煮菜作為21世紀的健康衛生理念是值得倡導的。讓我們乘著餐飲業的發展東風多食蒸菜，多做蒸菜，多開發蒸菜，創出蒸菜的一片新天地。