新上海菜

一、烤鰻魚蛋卷

原料：河鰻1 條（約750 g），雞蛋2 只，紫甘藍(lán)、球形生菜、胡蘿卜、青椒、洋蔥各35 g，沙律醬75 g，鹽3 g，雞精3 g，胡椒粉1 g，玫瑰露酒15 g，燒烤汁100 g，叉燒醬50 g，白糖10 g，蔥姜汁15 g，大蒜粉1 g，蜂蜜50 g，紅醋15 g，白芝麻少許。

制法：1. 河鰻宰殺，將頭部釘在木板上固定，從背部剖開(kāi)，去龍骨和內(nèi)臟、頭尾，刮去黏液洗凈擦干，加鹽2 g，雞精2 g，胡椒粉、大蒜粉、蔥姜汁、白糖、玫瑰露酒、燒烤汁、叉燒醬拌勻，腌漬2 h入味撈出，放風(fēng)口處吹干。

2. 雞蛋加鹽1 g，雞精1 g打散，攤成2張蛋皮，修成長(zhǎng)方形。

3. 蜂蜜加紅醋調(diào)成脆皮汁，涮在鰻片上，撒白芝麻，入200℃烤箱中烤10 min，再涮一層脆皮汁，續(xù)烤10 min取出，改刀成二段，分別用蛋皮卷成長(zhǎng)卷，改刀成段裝方盤一端。蔬菜用純水浸泡瀝干切絲，堆放在盤的另一端，裱上沙律醬即成。

特點(diǎn)：酥香軟糯，咸鮮帶甜；蔬菜沙律脆嫩爽口。

二、開(kāi)心鮮果咕嚕魚

原料：三文魚肉300 g，聽(tīng)裝什錦水果100 g，開(kāi)心果50 g，鹽2 g，雞精2 g，白葡萄酒15 g，胡椒粉0.3 g，雞蛋清1 只，干淀粉120 g，蒜泥5 g，番茄沙司100 g，辣醬油15 g，白糖10 g，山楂汁25 g，鮮湯50 g，白醋5 g，水淀粉35 g，色拉油500 g（約耗100 g）。

制法：1. 三文魚肉洗凈，切2 cm見(jiàn)方的小塊，加鹽、雞精、胡椒粉、白葡萄酒腌漬上味。

2. 干淀粉75 g加蛋清和適量清水調(diào)成糊。開(kāi)心果去皮。

3. 魚塊逐一拍上干淀粉，掛上糊，入六成熱油鍋炸成金黃色撈出，用吸油紙吸去油。

4. 蒜泥煸香，放入番茄沙司、白糖炒透，加山楂汁、辣醬油、鮮湯燒滾，加白醋勾芡，放入魚塊炒勻，淋熱油起鍋裝盤，撒開(kāi)心果肉、什錦水果點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：魚塊外酥脆里鮮嫩，水果助消化。

三、牛肉帶魚卷

原料：新鮮帶魚1 條（約400 g），牛里脊肉100 g，雞蛋1 只，洋蔥25 g，紅椒50 g，蘆筍100 g，鹽2 g，雞精2 g，胡椒粉0.5 g，九制陳皮末15 g，泰國(guó)甜辣椒醬100 g，蒜泥5 g，姜末5 g，紹酒25 g，嫩肉粉少許，白糖5 g，美極鮮醬油10 g，鮮湯200 g，干淀粉50 g，水淀粉15 g，色拉油500 g（約耗100 g）。

制法：1. 帶魚刮鱗洗凈去頭尾，從背剖劃開(kāi)，去脊椎骨、背刺和內(nèi)臟洗凈，加鹽，雞精，紹酒10 g，胡椒粉0.3 g腌漬上味。

2. 牛肉切碎，加鹽、雞精、胡椒粉、紹酒、嫩肉粉，邊拌邊加清水，入冰箱冷藏室漲發(fā)2 h后取出剁成細(xì)末，與切成細(xì)末的洋蔥，雞蛋液順一個(gè)方向攪拌上勁成餡。

3. 紅椒切成菱形小片，蘆筍刨去老皮洗凈，切6 cm長(zhǎng)的段，分別焯水。

4. 帶魚肉改刀成6 cm長(zhǎng)的段，每段配牛肉餡，卷包成卷狀，拍上干淀粉，入六成熱油鍋炸成金黃色撈出，用吸油紙吸去油。

5. 蒜泥、姜末、九制陳皮末、泰國(guó)甜辣椒醬煸香，加鮮湯燒滾，放入帶魚卷，加美極鮮醬油、白糖燒透，勾芡，淋熟油起鍋裝盤，紅椒片、蘆筍段點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：魚肉味交融，鮮嫩可口，酸甜辣，十分開(kāi)胃。

四、鵝肝爆牛柳

原料：鵝肝100 g，牛里脊肉100 g，雞蛋清半只，洋蔥絲50 g，芹菜梗50 g，胡蘿卜花25 g，姜花5 g，嫩肉粉少許，鹽2 g，雞精3 g，紹酒15 g，胡椒粉0.5 g，叉燒醬50 g，脆漿糊200 g，干淀粉15 g，水淀粉10 g，鮮湯50 g，色拉油750 g（約耗100 g），麻油10 g，荷蘭芹10 g。

制法：1. 鵝肝切1 cm見(jiàn)方的丁，加鹽1 g，雞精1 g，胡椒0.2 g，紹酒7 g，撒干淀粉拌和。

2. 牛肉切柳葉狀薄片，加鹽、雞精、胡椒粉、紹酒、嫩肉粉，邊拌邊加清水，入冰箱冷藏室漲發(fā)2 h取出，加蛋清，干淀粉拌和上漿。芹菜洗凈切段。

3. 鵝肝丁逐一掛上脆漿糊，入七成熱油鍋炸成乳黃色撈出，用吸油紙吸去油，盛入平盤一端。

4. 牛柳入五成熱油鍋滑油。鍋中留底油，下姜花、洋蔥絲、芹菜段煸香，放入叉燒醬炒透，加鮮湯燒滾，放入牛柳，加雞精，勾芡，淋麻油，起鍋盛入盤另一端，荷蘭芹、胡蘿卜花點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：鵝肝外酥里肥糯，牛柳滑嫩鮮香。

五、秘制茄扇

原料：粗大長(zhǎng)茄子2 只（約500 g），豬夾心肉糜100 g，高粱饅頭片12 片（約300 g），泡菜50 g，野山椒、泡辣椒、青紅椒各15 g，姜末10 g，蒜泥5 g，鹽2 g，雞精2 g，白糖10 g，香醋10 g，老抽15 g，鮮湯300 g，干淀粉適量，水淀粉25 g，麻油15 g，紹酒15 g，色拉油750 g（約耗100 g）。

制法：1. 茄子洗凈，順長(zhǎng)連蒂切成6長(zhǎng)片，掀開(kāi)呈扇形。

2. 泡菜、野山椒、泡辣椒、青紅椒切細(xì)末。

3. 茄子逐片拍干淀粉，入七成熱油鍋炸成金黃色撈出，用吸油紙吸去油。

4. 肉糜煸散，烹紹酒，放入蒜泥、姜末、野山椒末、泡辣椒末、青紅椒末煸透起香，加鮮湯燒滾，放入茄扇，加白糖、老抽燒透，淋香醋，加雞精，勾芡，大翻鍋，淋麻油起鍋裝盤，用蒸熱的饅頭片圍邊。

特點(diǎn)：形如扇，軟糯香辣酸甜咸鮮，菜點(diǎn)合一。

六、糖熘鮮帶子

原料：鮮帶子300 g，水發(fā)黑木耳100 g，蘆筍嫩尖100 g，胡蘿卜花15 g，雞蛋清半只，鹽3 g，雞精3 g，白糖5 g，香糟鹵75 g，上湯500 g，水淀粉35 g，色拉油500 g（約耗25 g），干淀粉7 g。

制法：1. 鮮帶子洗凈，用潔布吸干，加鹽1 g，雞精1 g，雞蛋清、干淀粉拌勻上漿。

2. 黑木耳洗凈，用上湯300 g煨10 min撈出，蘆筍洗凈切成6 cm的段，入沸水鍋燙斷生，胡蘿卜花也湯焯。

3. 鮮帶子入四成熱油鍋滑油。鍋中油倒凈，放上湯200 g，黑木耳、糟鹵燒滾，放入鮮帶子，加鹽2 g，雞精2 g，白糖燒滾起鍋，將黑木耳拼擺成盛開(kāi)的花朵狀，鮮帶子圍放，湯汁勾芡后打入熟油澆在木耳和帶子上，蘆筍、胡蘿卜花點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：帶子滑嫩，木耳軟糯，咸鮮帶甜，糟香濃郁。

七、鮮鮑炒年糕

原料：小珍珠鮑12 只，水磨小年糕200 g，西蘭花100 g，胡蘿卜花15 g，雞精3 g，鮑汁50 g，蠔油25 g，鮮湯50 g，老抽10 g，白糖7 g，蒜泥10 g，紹酒15 g，麻油10 g，色拉油75 g，水淀粉15 g。

制法：1. 珍珠鮑涮洗凈，剔出肉洗凈，兩面剝荔枝花刀，入沸水鍋燙焯，取4只鮑殼洗凈入沸水鍋燙泡后撈出待用。

2. 西蘭花切小朵洗凈，入沸水鍋加油燙焯斷生撈出待用。

3. 小年糕入沸水鍋加油燙軟。

4. 蒜泥煸香，放入鮑汁、蠔油炒香，加鮮湯燒，下鮑肉、年糕，加紹酒、美極鮮醬油、老抽、白糖、雞精，勾芡，淋麻油起鍋裝盤，鮑殼、西蘭花、胡蘿卜花點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：鮑肉鮮嫩，年糕軟糯，濃油赤醬。

八、金湯魚面筋

原料：小南瓜肉400 g，青魚中段純?nèi)?00 g，雞蛋清1 只，熟火腿片、熟冬筍片各10 g，青豆仁15 g，鹽4 g，雞精4 g，上湯750 g，水淀粉100 g，色拉油750 g（約耗100 g），胡椒粉1 g。

制法：1. 南瓜洗凈蒸熟去皮，入粉碎機(jī)絞成細(xì)茸，魚肉切碎，加雞蛋清入粉碎機(jī)絞成細(xì)茸，捏成乒乓球大小的丸，入七成熱油鍋炸成乳黃色撈出，投入清水中浸泡回軟成魚面筋。

2. 上湯燒滾放入南瓜茸、魚面筋、火腿片、冬筍片、青豆仁稍煮后，加鹽、雞精、胡椒調(diào)味后勾芡，淋蔥油起鍋盛玻璃燴盆即成。

特點(diǎn)：湯色金紅，面筋軟糯，鮮香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。