夯實基礎——從基礎功做起

烹飪基本功是烹飪專業的一門基本課程，是學習烹飪必不可少的一門課程，是以后學習《烹飪工藝學》、《面點工藝學》課程的部分后續內容。讓學生學習了烹飪基本功后，能從理論到實踐，再從理論回到實踐中去，以此循環往復，每循環一次，就能使自己的烹飪技術進一步提高。行業上有這樣的一句話：“活到老，學到老”。人的一生是學無止境的，只要你想學習，就有新的烹飪知識需要學習，烹飪基本功不是天生就有的，是需要后天培養的，是一點點積累起來的，是需要有計劃有步驟有目的地反復練習，一點也不能馬虎。自己要明白“no pains ，no gains !”付出了才有回報。

首先我們要說一下練好烹飪基本功對學習烹飪的作用。烹飪基本功是學習烹飪中必不可少的一個內容，無論烹制何種菜肴，何種面點，采用哪種烹調方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功，也談不上烹飪專業。

基本功是磨煉出來的，烹飪基本功是烹飪的專業基礎，是做一名好廚師所不可缺少的基礎的課程。堅實烹飪基本功，能夠為從事烹飪專業的廚師打下牢固的基礎。是否具備扎實的烹飪基本功是衡量一名廚師是否合格的標準，因此要想成為優秀的廚師，就必須從烹飪基本功練習，苦練烹飪基本功。

一說到烹飪基本功，我們就會想到刀工，翻鍋，其他就沒有什么了。其實不然，我們所說的烹飪基本功指的是：1. 刀工技術；2. 投料技術；3. 上漿、掛糊技術；4. 掌握火候技術；5. 勾芡潑汁技術；6. 調味的時間和數量掌握技術；7. 翻勺技術和裝盤技術；8. 鮮活原料加工技術。這幾個烹飪基本功是烹飪中必不可少的內容，每個基本功都是與我們烹飪有著密切的關系。比如調味的時間和數量掌握技術，比如調香的原理：從化學和物理的角度出發，來分析烹飪工藝中使菜肴面點生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發等。

氣味可以揮發自不必講述。為什么調香原理中還有滲透、溶解現象呢？這是因為脂肪是香味物質特好的黏結物，而絕大部分香味物質是親脂性的。香味物質的揮發分子與脂肪結合被吸著，水同油脂一樣也有這種性質，不過性質較弱，且只能吸著親水性的香味分子。由于油脂和水可以滲透，那些隨著的香味物質自可以跟著滲透了。濃度大的香味油質和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物質具有溶解性質了。

1. 揮發

有些食物（如水果），在常溫下其香味成分能不斷揮發，又如小麻油，常溫下能揮發強烈的香氣。將這些食物或香料置于菜點中，自能增加菜點的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發原理。

又如在涼菜中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發于空氣中，也是利用揮發原理，使菜肴發出酸香味。

在“水煮牛肉”這款菜中，起鍋裝碗后，將碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取燒熱的熱油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發原理。

2. 吸附

香料中的發香成分在熱烹過程中，有濃烈的香氣分子揮發出來，這時如果用油脂將其吸附，然后用這種油脂去烹調菜料，會使菜點具有香氣。這種香氣在裝盤后，不斷揮發，另外通過口腔咀嚼，一部分香氣則通過口腔內部達到鼻腔，從而被感知。

炒菜時，鍋熱后下油少許，油冒煙后投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內部香氣分子揮發，大部分飄散在廚房空氣中，另一部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嘗時，除嗅到不斷揮發出的香氣（其中包括蔥、蒜香）外，通過口腔咀嚼，再一次從鼻咽呼氣時，感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。

熏制菜肴時，將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作為熏料，加溫使熏料冒濃煙，這濃煙將原料熏制，其中大部分濃煙散發于廚房空氣中，只有少部分被吸附在原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣，然后再緩慢地發于盤子上空，另外在咀嚼時有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。

3. 矯臭

辛香料的氣味可以抑制肉類特有的不良氣味，具有矯臭、矯味、賦予芳香的作用。常用的蔥、大蒜、蔥頭、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、醬油、黃油等。它們在受熱時散發香氣，用以矯正腥、膻、臊、臭等異味。

動物原料當有輕微變質時，常用油炸的方法加以矯臭。例如不太新鮮的魚，就要用紅燒或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因為油炸的溫度比清蒸或水煮的溫度高，原料在熱油的作用下，能生成更多的香氣成分，達到矯臭的目的。

水產品中魚臭味的主體成分為六氫吡啶類化合物。當六氫吡啶和附在魚體表面的乙醛聚合，便生成河川魚臭味。在魚體表面的粘液內、血液內部都含有氨基戊醛，所以有強烈的腥臭味。

鮮魚體中含有氧化三甲胺，隨著魚的新鮮程度降低，該物質被細菌腐敗產生的還原酶還原成三甲胺。尤其是鯊魚類鮮度降低時會發生強烈的腐敗腥臭味，這是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被還原成三甲胺。

一般淡水魚中所含的氧化三甲胺較海水魚少，故當其新鮮程度降低時，其腥臭味不象海水魚那樣強烈。

鮮度降低的臭氣成分有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，這些物質都是弱堿性物質，當添加醋酸等酸性溶液使其呈中性鹽物質時，臭氣便可大減。

魚體表面的粘液中含有蛋白質、卵磷酯、氨基酸等，因細菌的作用產生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒中，烹調加熱時，隨著乙醇的蒸發也把這些成分蒸發掉了。

去腥味的酒最適合的是黃酒，因黃酒中含有多種有鮮味的氨基酸，它們有的與魚中的鮮味成分相和，有味的相乘作用，從而提高了魚菜的鮮味程度。

此外，做魚時還可適量加糖，因為糖分解后能生成醛，醛基有還原性，性質活潑，容易和其他物質結合，糖和魚中的氨基酸等在高溫下形成甲基糖醛，是誘人的魚香成分之一。

再比如投料技術將多種原料互相搭配，在中國烹飪也講究原料之間的搭配，但著眼于各自烹調，最后在盤中共處，各占一方，體現一種抽象的造型和色彩的對比或調和，另有一番風格。而中國烹飪原料的搭配，講究在烹調過程中相配，著眼于味的調和，表現為味的和諧之美。這是中國烹飪的獨到之處。

那么，原料的搭配有什么規律或原理可循呢？我們在這里提出四條法則。

原材料的搭配要考慮到成品菜肴的色、香、味、型、營養等諸多因素，凡不照顧到上述因素的，搭配就不夠合理。

1. 色彩的搭配：要求協調統一，爽心悅目。

2. 造型的搭配：要求丁配丁、塊配塊、絲配絲、段配段，外觀上協調統一。

3. 味型的搭配：味型要多樣化，避免味型單一。

4. 營養的搭配：營養要多樣化，根、莖、葉、花、果、菌類；雞、鴨、魚、蛋、奶等盡量做到量小而多樣化。

隨著現代烹飪技術的進步，一些烹飪機器進入了廚房中，比如切片機，絞肉機，壓面機，壓皮機等等。使得有好多青年廚師對烹飪的基本功不是太重視，認為好多都可以用機器來代替，其實不然，有許多東西是機器所不能代替的，因為我們在操作的時候，使用了人類最聰明的一樣東西，那就是我們的大腦。這是所有機器所不能代替的。有些年輕人認為廚房里有了各種自動化加工設備，就無須花大力氣去練基本功了，反正機械會替代手工做好所需的工作。應該說，這種想法對廚師的成長是有害的，無論廚房的設備有多先進，練基本功對于廚師而言，仍是必須堅守的硬道理。

練好烹飪基本功是硬道理，是作為一名合格廚師必不可少的一門課程，是否具備扎實的基本功是衡量一名合格廚師的標準，對一個廚師來說，烹飪理論知識和對飲食文化的自我理解固然重要，但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統名菜就需要非凡的烹飪技巧，這些菜品大多原料高檔，制作講究，實際操作中難度較大，普通廚師在一般情況下很難達到這樣的水平。試想，如果平時沒在烹飪基本功上下過一番苦功，那要到何時才有把握作出合格的菜品呢？

當前流行的烹飪菜肴千變萬化，烹飪教學不可能隨波逐流，只能讓學生在有限的時間對烹飪基本功進行強化。無論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功也談不上烹飪專業。在平時操作中，一定要注意自己的操作姿勢，動作規范、精益求精，只有這樣才會作出精美的菜肴。不規范的動作不僅無法加工出合格的菜肴，還可能對操作者的身體造成損害。只有扎實學好烹飪基本功才能準確地加工出合格的菜肴。21世紀是科技的時代，餐飲業對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識型、科技型過渡。雖然傳統的烹飪基本功還是以手工操作為主，但在操作中要注意加工過程中的一些變化：如花刀形成機理、刀工對肉餡持水力的影響、翻鍋的力學分析等，通過理論聯系實際，把基本功聯系科學化、規范化。雖然烹飪機械可以在廚房的各個加工環節上起到一定的作用，但它絕不可能完全代替烹飪手工操作，在以后的很長一段時間中烹飪基本功仍是非常重要的。科技以人為本，烹飪產品也是人性化的產品，因此，在運用現代科技手段的同時，必須加強烹飪基本功的訓練力度，使我國傳統的烹飪技藝得到發揚光大。