才女美食家——董小宛

我國烹調技藝，堪稱世界一絕，但從事烹調技藝的能人，大多出于男性，尤其是皇宮御膳，充當“尚書”者非要男性，女的不能擔任，由于這封建余毒的影響，自古至今，烹調高手大多出自男性，但查閱有關史料，并非盡然，有的甚至女性強于男性，明末清初“秦淮八艷”之一的董小宛，即為一例。

董小宛不僅多才多藝，能歌善舞，琴棋書畫俱全，而且是一位頗有造詣的出色廚師，正如冒襄《影響梅庵憶語》所述，食譜菜經莫不精通：“旁及飲食，挑凍瓜凝，秋棠蜜漬，瑣瑟米鹽，廡下舂爨”，樣樣皆行。

董小宛很善于吸取歷代飲食經驗，如“火肉之者煮無油，有松柏之味，風魚之煮如火肉，有鹿麂之味；醉恰如桃花，醇鱘骨白玉，油鯧如鱘魚，蝦須如龍須，烘兔酥如餅餌，可以籠而食之；菌脯如雞棕、腐湯如牛乳”等等，她都“細考之食譜”，一一加以驗證。“郇廚中一種偶異，即加訪求，而又以慧巧化為之，莫異妙。”

據清代如皋《崇以咫聞錄》記載，相傳董還有一味菜在如皋流傳，叫做董肉，“又稱跑油肉，虎皮肉”（今稱之“走油肉”），卻和“東坡肉”相映成趣。“董肉”曾被抗清名將史可法稱為“天下一絕”。董小宛還為“董肉”寫有形象而生動的詩句：“眼眼見快，板板吟聲，刀刀顯功，片片生津”，這是董小宛描述切“董肉”的秘訣。

董小宛烹調時講究炒、燒、熘、炸、爆、煮、熬、燜、煨等多種方法，正如明末清初的愛國詩人錢謙益把董小宛烹調的菜肴，形象地譽之為“詩菜”，并贊道：“珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬種情”。其實，董小宛烹調的菜譜，就是“詩訣”。比如“雨韭盤烹蛤”、“霜葵釜割鱔”、“生憎黃鲞賤”、“溺后白蝦鮮”等。意思是說，烹蛤應選配雨后的韭菜，釜鱔須挑選霜打的葵葉；黃魚鲞以“小暑”前捕到的黃魚來曬鲞的味最佳，白蝦要選擇“清明”后的帶籽蝦才鮮美，富營養。正如董小宛詩曰：“余子秦淮收女徒，杜生步入已效尤，白君又把尤來效，不適今日總下鍋。”，這詩其實是：“余（魚）杜（肚）白雞”的烹調要領。

董小宛還會制作花露，會腌咸菜，還會制作糖果糕點。她“取5月枇汁、西瓜汁一瓢一絲遮盡，以文火煎至七八分，始攪糖細煉枇膏，如大紅琥珀，瓜膏可與金絲肉糖”。每到大伏天，她必取其汁，“坐爐邊靜看火候，成膏不使焦枯，分濃淡為數種，此尤異鄉異味也。”

董小宛制作的紅腐乳也很特別，“烘蒸各五六次，肉既酥，然后削其膚，益之以味，數月而成，絕勝。”她腌的咸菜“能使黃者如臘，碧者如翠，蒲藕筍蕨，鮮花野菜，枸蒿蓉菊之類，無不采入食品，芳者盈席。”

江蘇有一甜食，最受老年人歡迎，名叫“董糖”。“董糖”何人發明？清代嘉慶年間《淮揚志》記及系高郵董性所創。但江蘇如皋《崇州咫聞錄》卻明確指出：“其精美者首推董糖，冒氏之妾董小宛所造。”以芝麻、炒面、飴糖、松子、枇仁和麻油作為原料制成“酥糖”，切成長1.7 cm、寬1 cm、厚0.3 cm的方塊。這種“酥糖”外黃內酥，甜而不膩，因董小宛所創，故稱“董糖”。至今常州、揚州、鎮江一帶仍有出售者，名“灌香董糖”。之后，又發展成兩個品種，一是小巧化了，只有3.3 cm長，稱之“寸金董糖”，簡稱“寸金糖”；二是卷酥化了，內外俱用芝麻香，稱之“卷酥董糖”，亦稱“芝麻酥糖”。“芝麻酥糖”由于多層糖卷多層酥，酥松香甜，糖不粘牙，為小食佳品。筵席開筵前，吃點酥糖，清茶一杯，墊底開胃，亦振食欲。

令人遺憾的是：清兵不久入關，董小宛同襄郎逃難他鄉，輾轉流離，歷盡艱辛，襄郎大病不起，奄奄欲斃。董小宛日夜精心照料，終于救死回生。而董小宛自己卻因操勞過度，終于心力憔悴，英年早逝，年僅27歲，清初詩人王士祿（西樵）哀小宛詩曰：“漫道明妃尚有村，蘇堤難覓窈娘魂。凄涼何許傷心路，楊柳春風白下門。”