餐飲業“直播”飯菜加工益于保障飲食安全

自去年開始，山東省榮成市在餐飲行業積極倡導起“敞開式廚房”直播飯菜加工模式，由于深受消費者的歡迎，該市一些有條件的餐飲企業積極響應，使飯菜加工“直播”模式得到了有效推廣。這種“直播”模式是，餐飲企業在原料加工場所、面點間、烹調間、涼菜間等飯菜加工場所安裝了監控探頭，探頭與各個餐廳、雅座的電視相連，飯菜加工現場的視頻圖像通過網絡實時傳輸到餐廳和雅座，向前來就餐的顧客直播。此舉一方面使消費者能直觀地看到飯菜加工全過程及加工現場的衛生條件，消除客人的疑慮、放心消費，另一方面也促使餐飲業提高了食品安全意識，提升了企業效益。

榮成一家酒店的老板介紹說，廚房透明了，顧客吃著放心了，前來就餐的客人就多了。今年前5個月，我們酒店的營業額比去年同期增加了近三成。該市餐飲行業協會的人士認為，“敞開式廚房”通過直播飯菜的加工烹飪過程，能夠使餐飲業主動接受消費者的監督，進一步維護了消費者的權益，也增強了餐飲企業的食品安全意識。今后，餐飲行業將積極與食品監管部門加強合作，加快餐飲食品電子監管平臺建設，與各餐飲單位的監控網絡實行互聯，做到現場監管與網上監督相結合，全力保障消費者的飲食安全，為老百姓營造一個健康的“綠色餐飲”環境。

向消費者直播飯菜加工烹飪全過程，這種主動請顧客監督和自我約束的經營策略，可謂是給了消費者一個放心，讓經營者有了一扇贏得顧客信任的窗口。有些顧客在就餐時看了飯菜加工烹飪直播后高興地說，這種公開透明的飯菜烹飪形式實在好，那些很有名的“洋餐飲”品牌也做不到。比如肯德基，媒體曝光說在快餐店后廚里用于炸雞的油4 d才更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續用；雞在水里簡單過一遍還滴著血水就直接裹面了，洗雞的水渾濁了也無人更換；按規定應炸7 min的雞翅不到4 min就被撈出來，工作人員常把過時食品隨意更改日期再繼續賣給顧客……

當然，餐飲業中存在的不衛生現象和食品安全問題并非只表現在“洋快餐”身上，在國內的餐飲行業，有些小餐館、小作坊也存在著使用地溝油，濫用食品添加劑問題，有些餐飲場所陰暗的廚房里一片狼藉，食品制作過程、烹飪過程、洗碗過程十分骯臟。雖然這僅僅是一小部分不法商家存在的問題，但此類報道看得多了，消費者心理自然就會有疑慮，逐漸開始談食色變，不再愿意去飯店餐館吃飯了。更重要的是，一些餐飲場所為了掩蓋其不能見光的生產制作過程或其他方面的原因，還在生產制作食品的廚房外掛上“廚房重地，閑人免進”、“顧客止步”、“本店廚房，謝絕參觀”等警示牌，這些招牌把顧客隔在廚房門外的同時，也把財源擋在了門外。

而山東省榮成市餐飲行業利用現代科技現場“直播”飯菜加工烹飪全過程的做法，正是改變上述把顧客隔在廚房外和提高經濟效益的有效之舉。同時改變的還有通過不斷創新的科學管理方式，逐漸摒棄餐飲行業內舊的習慣和傳統管理模式，讓廣大消費者認同的創新管理和服務手段提升在市場上的競爭力。事實上，餐飲業提高競爭力的手段除了環境和菜品等“硬件”之外，真正能考驗一家企業的實力的還在“軟件”服務上。比如在飯菜加工烹飪過程中全部進行直播的榮成友誼大酒店，就廣受顧客的好評，他們認為這家酒店注重服務細節，也非常人性化，尤其是通過現場直播，讓廚房透明了，顧客在消費時也放心了，這樣的餐飲場所，既給了顧客放心也給了顧客尊重。

食品安全是一個重大的公共衛生問題，餐飲業食品安全更是重中之重。從農田到餐桌，餐桌食品安全是最后一關，如果出了問題將無法補救，會直接危及消費者生命和健康。因此，餐飲業食品加工管理是保障安全的重要環節，是影響食品安全質量鏈完整的關鍵因素，只有在加工制作過程中嚴把關口，給顧客一個放心和明白，相信餐飲業的食品安全問題才會得到基本的保證。