論中國陜菜風味流派的形成、特點與發展

我國不同的地域特征、氣候環境、物產狀況、文化傳統、民族習俗等，造就了不同地區民族菜饌中獨具特色的風味流派。這些不同地方肴饌和地方風味流派的交相輝映，彰顯了中華烹飪文化的獨特魅力。中國的肴饌在烹飪中有許多風味流派，早在唐代就有顯現，宋代日漸雛形。北宋的孟元老在《東京夢華錄》記述，北宋汴京市肆已有北食、南食、川味和素食的區分。清末以來，我國主要地方風味流派基本形成。當時在烹飪餐飲行業出現了“幫口”、“菜系”、“風味”等不同的稱謂，并多以地方冠名，如將山東菜稱“魯幫”；四川菜稱為“川味”；江蘇菜稱之為“江蘇菜系”；陜菜稱之為“陜西風味”等等。

陜菜又稱秦菜，是中國重要的地域菜，也是中國五大風味流派之一。陜西省位于我國黃河、渭河、嘉陵江中游和漢江的上游，是中華民族的文化搖籃，也是華夏飲食文明和烹飪技術的發源地。作為飲食文化反映的陜菜，在周、秦、漢、唐時期是中國的代表菜，以遐邇馳名，源遠流長而載入史冊。

陜菜形成于周，發展于秦漢，唐代達到高峰，歷史上對中國菜系的形成和發展產生過重大影響。早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龍山文化時期，黃河、渭河流域的飲食文化就比較發達。中國歷史上著名的西周“八珍”即：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋就出自于鎬京（西安）。我國歷史上第一部論述烹飪學的經典名著《呂氏春秋·本味篇》，成書于秦王朝，奠定了陜菜的基礎，此書對中國烹飪技藝的發展影響深遠，被美食家贊譽為“秦之珍，國之粹”。陜菜在中國烹飪發展史上乃至世界烹飪發展史上占有極其重要的地位。

陜菜在自身的發展過程中博采眾長、兼容并蓄，形成了內容豐富，博大精深的菜品、菜式體系?！扒刂凶怨诺弁醵肌?。陜西曾是周、秦、漢、唐等13個王朝建都之地，歷時1 100多年，由于幾千年的文化積淀，其飲食文化底蘊深厚。加之長期位于全國政治、經濟、文化、商業的中心，使陜菜能夠博采各地肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，從而積累了豐富的烹飪實踐經驗。因而陜菜形成菜式品種繁多、口味突出、質感鮮明、風味各異、宮廷風味見長、古色古香而著稱的菜品、菜式體系。這一體系具有獨具一格的地方風味特色，素有“長安美肴，華夏古饈”之美譽。被譽為“長安首味”的葫蘆雞和“天下第一碗”的羊肉泡饃以及“陜菜之鄉”的岐山臊子面便是其中最完美的代表。陜菜由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數民族菜和關中菜、陜南菜、陜北菜等縱橫兩個方面組成，分為關中、陜南、陜北三大地方風味。既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜：既包括一批傳統菜、仿古菜、創新菜，又包括眾多清真菜、素菜、藥膳菜；還包括品類豐富、風味獨特的面點小吃。

陜菜具有區別于其他風味菜系的鮮明特征。具體表現為：用料廣泛，即選料兼備黃河、長江兩大流域原生態物料和全國名產；技法獨特，即烹制技法包含汆、熗、蒸、炒、燉、釀、烙、泖、泡、溫拌、燒等；滋味醇正，即囊括辛辣、濃郁、清爽的滋味。陜菜以酸辣、鮮香味型比較突出，達到鮮嫩不失其色，酥爛不失其形，清爽不失其汁，脆嫩不失其味，成菜風格大度、大氣、大俗、大雅，古色古香，華麗典雅，絢麗多彩，以“功夫菜”、宮廷風味見長而獨樹一幟。

近年來，由于種種原因，陜菜與各大地方風味菜饌相比發展相對滯后，特別是消費者對陜菜的認知度相對較低。這與陜菜的歷史地位和獨特風格很不相符。陜西烹飪界應抓住陜西跨越式發展的機遇，實現陜菜的振興。振興陜菜，一是要加強宣傳。陜西人的宣傳意識不夠，這是影響陜菜在全國知名度的主要原因之一。要依靠陜西烹飪界全體業界人士，特別是作為陜菜發展的主力軍、核心的在陜“中國烹飪大師、名師”、“陜西資深大師、特級烹飪大師、名師”共同努力，介紹陜菜、宣傳陜菜。同時，還要鼓勵具有一定烹飪理論文化、實踐技能水平的年輕名廚大師，把自己實踐經驗、感受以及創新陜菜寫出來，并力求在全國有影響的烹飪雜志、報刊發表宣傳，提升陜菜的市場知名度。讓更多的人群品味陜菜風味特色，領略陜菜民風習俗。二是要規范和完善陜菜(傳統與創新菜)風味特色的定位及體系。從陜菜概念、歷史傳承、文化品位、民俗背景、地域風格、地位作用、菜品命名、物料選擇、營養搭配、刀法使用、烹制方法、調味技巧、火候掌握、器皿配合、風味流派、菜品特點以及代表菜品和評價認定等都要相繼定位，使陜菜菜品在分量、創意、色澤、香氣、味型、質感、意境、營養、衛生以及食療養生等方面，形成一整套較為科學合理的操作規范。完善陜菜風味流派理論體系、規范陜菜肴饌評價體系、陜菜宣傳推廣體系以及陜菜品牌支持和保護體系。三是陜菜發展關鍵在于創新。首先，觀念創新要先行一步，要對餐飲企業的菜品品牌價值、經營能力、營銷手段、管理水平和人才保證等方面進行創新。其次是滿足群眾多層次需求，進行菜品的創新。要對歷史上失傳的菜品繼承挖掘和研制，使陜菜既具有濃郁的古風遺韻，又有強烈的時代氣息。再次，為了提高陜菜市場的認知度以及廚師隊伍的建設，要進行營銷創新。積極發展以陜菜快餐為代表的大眾餐飲，逐步向標準化操作、工廠化生產、連鎖規模化經營和現代科學化管理的目標邁進。這是陜西人民賦予我們發展陜菜的歷史使命，要勇敢地肩負起此項重任。

中國陜菜經過幾千年的歷史飲食文化積淀，不僅有歷史上的輝煌，而且也有現代的魅力?？v觀陜菜風味流派形成與發展，我們可以清楚地認識到，凡烹飪新技術、新工藝、新品種、新成就和新理念都是在繼承前代烹飪優良傳統和先進經驗的基礎上取得的新成果。特別是改革開放以來，具有古老歷史傳統的陜菜得到了迅速發展。當今，陜菜在全面繼承發揚傳統優良技藝的同時，不斷吸取國內外先進烹飪經驗和現代科技成果，積極挖掘和整理，大膽改革，勇于創新，使其在色、香、味、形、質、意、養、器和衛生、食療、環境以及情趣等方面融為一體。例如曾榮獲“中國名宴”的“長安八景宴”、“長安豆腐宴”，把美味、美景巧妙結合，早為中外賓客所賞識；“秦始皇宴”、“仿唐菜”、“盛唐曲江宴”、“大唐御宴”、“唐詩全鴨宴”、“大唐相府宴”和“周秦漢唐仿古宴”以及“明清官府宴”的研制成功，使失去多年的古代珍饈重放異彩，并已打入國際市場；還有同時榮獲“中國名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年來研制出以菜點組宴，創制出不同風味、不同風格、新意迭出的著名宴席，例如：“長安餃子宴”、“陜西小吃宴”、“清真泡饃宴”、“魔芋席”、“五行菜”等以其食療保健之魅力受到各界人士的熱烈歡迎。值得一提的是代表陜菜重要組成部分之一的陜西風味小吃，更是以風味獨特、品種繁多的特色，在全國獨樹一幟，開創了陜菜發展的新局面。

總之，作為中國五大風味流派之一的陜菜，在弘揚陜菜飲食文化、保持本土傳統的風味特色基礎上，將不斷創新發展，促使陜菜風味更為突出、更加科學、更講營養、更富有生命力。