我做家常酥點

提到點心，人們似乎覺得那只是由商店，或者馃子房（即食品加工廠、蛋糕房）出售、加工的好食品。如果家人想食用，那必須到商店或馃子房購買，否則是無法享受美味的。其實，在烹飪原料極其豐富，人們烹飪技術日益提高的今天，我們在家里也可以制作出幾款像樣的酥點來增加飲食內(nèi)容。

一、馬蹄酥

備用原料：面粉500 g，豬油185 g，白糖100 g，豆油1500 g（實耗約40 g）。

具體做法：1. 先取250 g面粉，加入125 g豬油，擦成干油酥；再取250 g面粉，加入60 g豬油和65 g左右的溫水，和成水油酥。二者的軟硬程度盡量一致，以便成形。2. 將水油酥先按扁成餅，把干油酥放在上面，包嚴，按扁。用面杖搟成長方形片狀，兩，疊成三層，再搟成長方形薄餅，切去邊緣不齊部分，放在中間搟薄。從一側卷起而成為卷狀，用手捋順一下，盡量細些為好。3. 將面卷切成7~8 cm長的段，共切約10段，再將每段用刀從中間順切而成為2個條塊，刀口朝上并攏。雙手各執(zhí)一頭，花紋朝上抻長，都往里挽，過來，倆手捏處并合，捏死，使其自然成為馬蹄形狀生坯（如果捏口處翹起，則用水調(diào)面糊粘住）。4. 油倒入鍋中，燒至七八成熱時，將生坯逐一放入油鍋中，炸色澤金黃，漂起且層層張開時撈出，瀝去余油，放在盤中，趁熱撒上白糖即成。

成品特點：形象馬蹄，質(zhì)地酥脆，口味香甜。

溫馨提示：1. 從本品用面粉和豬油的比例看，豬油的數(shù)量較大。如果家人對豬油不適或感覺油量過大，那可以改豬油換植物油或減少用油量。2. 因為本品同時用了干油酥和水油酥，所以要求大家將這兩塊面團擦（和）的軟硬一致，便于操作成形。從表面上看，本品沒有餡心，但我們可以將干油酥視為水油酥的餡心。只有將“餡心”包嚴、包實、包勻，才能將生坯和成品做得層次分明，形象逼真。3. 在卷卷時，盡量長些為好，便于切成長條和挽卷。當兩端捏死后，盡量少留劑痕，如果有劑痕，那也平整為好。4. 炸生坯時，油鍋不能太涼，否則會影響成品的膨脹效果。5. 要趁馬蹄酥剛出鍋高溫時撒白糖，使糖粒融化部分，便于粘著其他糖粒，增加甜味。

二、菊花酥

備用原料：面粉500 g，雞蛋5枚，豬油、白糖各150 g，豆油1 500 g（實耗約75 g），香精數(shù)滴，食用色素微量。

具體做法：1. 面粉中加入豬油、雞蛋、白糖和少許水，和成面團，蓋上濕布，自然餳一會兒。2. 將餳好的面團再重新揉合，搓成長條，均勻地下成40個劑子，逐個搟成直徑約8 cm的小圓餅。3. 每次取2張小圓餅，摞在一起，以中心為起點，呈放射線狀向邊緣均勻切3刀，使其放射角均為120°。這樣在一個平面上就自然出現(xiàn)3塊相等的扇形，兩片面餅就出現(xiàn)6塊扇形。將其每2～4塊按同一角度摞起來，然后用刀從尖角處開始，橫切成較細的面條狀，直至切完，并且要求不要弄亂原形。4. 用尖頭筷子在面條絲尖端處往里夾起，豎直而成為上小下大的生坯。再用筷子將中間夾死、粘連，整理好形狀后可抽出即為菊花生坯。5. 油倒入鍋中，燒至六七成熱時，將菊花生坯用筷子夾著放入油鍋中，見面條張開，抽出筷子，再用筷子撥動，呈菊花形，成熟時撈出，瀝凈油，放在盤內(nèi)，趁熱撒上用香精和色素調(diào)上色的白糖即成。

成品特點：形似菊花，質(zhì)地酥脆，口味香甜。

溫馨提示：1. 在和面時投入的輔助性原料較多，而這些輔助性原料又多是液體，這樣加水量就相應減少。2. 和好面團后要自然餳一會兒，便于各種原料在其中發(fā)揮應有的作用。3. 當兩張小圓餅摞在一起的時候，必須采用正確方法平均分成3個扇形塊。刀工后的小圓餅，刀口似乎與“奔馳”車標一樣，圓圈中有個“丫”字形。4. 在摞起的扇形餅塊上切小面條（也為小酥條）時，一點要粗細均勻，這樣“花”瓣兒看著也會舒展、協(xié)調(diào)、一致。5. 如果害怕生坯擺放時間長走形，那就邊切邊夾邊炸。當然，在具體的炸制過程中，用筷子必須夾住“花心”，否則酥條容易散花而影響成品形狀。6.色素的顏色可以多選擇幾種，比如紅、黃、粉等，凡是適于自然中的菊花色澤就行。只要是家人的喜愛，就是我們理想的選擇。

三、牡丹酥

備用原料：面粉500 g，棗泥150 g，豬油150 g，白糖100 g，豆油1500 g（實耗約75 g），紅色素少許。

具體做法：1. 先將200 g面粉加入100 g豬油，擦成干油酥；再將另300 g面粉加入50 g豬油和適量的溫水和成水油酥；兩塊面團要軟硬一致，分別放置自然餳一會兒，便于成形。2. 將兩塊面團分別下成10個劑子，團圓；把水油酥分別按扁，包上干油酥，捏嚴包口。3. 將包好酥的面團按扁，用面杖搟成圓形薄餅狀，再對折幾疊，包上15 g棗泥餡而成為饅頭形，包口朝下放在面板上，依法做完。4. 豆油倒入鍋中，燒至七成熱時，把包好的“酥饅頭”用快刀從頂端交叉切4刀而成為8瓣兒，用手將“花瓣兒”層層抻展開，捋順好，下入油鍋中，慢慢炸之；見花瓣兒張開勻稱，并且色澤金黃漂起時撈出瀝油。5. 把白糖搓入少許紅色素，撒在花瓣兒上即成。

成品特點：形似牡丹，質(zhì)地酥脆，口味香甜。

溫馨提示：1. 本品的水油酥量大，而干油酥量小就便于包制。這兩塊面團不僅要求軟硬一致，而且分別下成的10個劑子大小還要均勻，便于牡丹花朵開放得整齊劃一。2. 刀切花瓣兒時刀距相等，深度一致。只有這樣，才能使花瓣開得大小有保證。3. 因生坯形狀較大，故不宜在太熱的油鍋中炸制，防止里生外熟，或里熟外煳。一般在七成或七成以下的油鍋中炸即可。4. 為了強調(diào)色彩效果，也可以將色素用水溶解后涂抹在生坯表面，使成品形象更逼真，色澤更艷麗，感覺更誘人。

家常酥點品種較多，但這里只選擇幾種較具形象，大家一看就會做的品種加以介紹。我覺得，這幾種酥點，不僅家人可食，而且到了逢年過節(jié)還可以多做些饋贈親朋摯友。讓他們在品嘗美味的同時，也會看到制作酥點技藝在關東家庭烹飪中體現(xiàn)出來。