教你做百變魚佳肴

我精通很多種活魚做法，現在挑出四種非常受人歡迎的口味，公布配方，淡雅、咸甘、惹火、傳統風味各有千秋，利用草魚、鯛魚片等，就能將美味端上桌。

一、鹽味茶香魚：調味淡雅，適合喜歡清淡風味的人。

材料：草魚肉中段400 g。

醬汁：茶湯1杯、鹽5 g，黑胡椒粒少許、米酒15 ml。

準備：將草魚肉中段表面劃刀，以方便入味。將所有醬汁材料混合攪勻。

腌肉：草魚肉加醬汁，靜置腌漬約5 min。

煎酥：腌好的魚肉放入鍋中，煎至兩面呈金黃色即可。

二、椒麻燒魚頭：滋味香辣噴火，吃來十足下飯。

材料：草魚頭1顆，干辣椒10 g，姜片、蒜末各5 g，蔥半支，花椒油5 ml。

調味料：番茄醬15 ml，醬油、蠔油、米酒各30 ml，水50 ml。

準備：蔥切段。

炸熟：魚頭對半剖開，以紙巾吸干表面水分后，再以180℃油溫炸熟。

燒煮：爆香辣椒、姜和蒜、蔥，下調味料，放做炸熟后的魚頭煮至收汁，起鍋前加花椒油。

三、咸甘蒸魚：咸甘惹味，樹子與咸冬瓜能蓋過淡水魚的土味。

材料：草魚腹肉400 g，蔥花、九層塔各15 g。

蒸汁：干樹子、咸冬瓜各10 g，水、米酒各5 ml，糖少許，姜絲、蒜末各5 g。

調勻：將所有蒸汁食材混合調勻備用。

蒸熟：魚肉切成扇形，淋上蒸汁，以大火蒸10~12 min，撒蔥花、九層塔即可。

四、麻香扒魚尾：飄散麻油與姜香，嘗來溫潤暖身。

材料：草魚尾1塊，香菇2朵，木耳半片，山藥50 g，枸杞20粒，蔥半支，姜片15 g。

醬汁：麻油、米酒、水各30 ml，糖3 g，蠔油5 ml。

準備：蔥切段。

汆燙：將草魚尾放入滾水中燙10 min至熟。

爆香：以麻油炒香姜片，加醬汁、香菇、木耳、山藥、枸杞、蔥煮滾后，下汆燙后的草魚尾燒入味。

tips：這里魚的做法，不論淡水魚或海水魚都適用，要是家里人口少，市售小包裝的魚片也很好運用。若到市場買魚，鱗片有光澤、眼睛清亮、魚腮紅通通，說明很新鮮。此外，烹調時魚片先劃刀則較易腌入味。