牛肉丸彈跳爽口

據(jù)說十大元師之一的賀龍，一次視察汕頭駐軍，嘗到鮮脆爽口的東江（潮州）牛肉丸，連連聲稱“好菜！”，隨即起身向廚師大老蔡敬酒，并問牛肉丸是如何做成的？不善辭令的大老蔡，馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔，丸子像乒乓球般彈得老高；接著他又取出兩把鐵榔頭來，回說：“就是用這家伙將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，丸子才彈得起來，入口才會有脆感。”賀龍見狀，大笑不已，舉坐皆歡。

這種爽口牛肉丸，乃是廣東東江地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，又稱東江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密，則在絕不能像制作普通肉丸般，先把肉料切碎后剁爛，而是將整牛腿肉用鈍器捶砸成泥。推究其原因，應(yīng)是可使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。待肉漿捶打完畢，把它盛進(jìn)大盆，加清水、精鹽、濕淀粉攪拌均勻，再將肉漿不斷拍打，增加其黏性，直到抓起后不下掉為止。接下來則是擠丸，以左手抓肉漿在掌心里，緊握拳頭，使肉漿從拇指與食指彎曲的縫中擠出來，右手再拿湯匙將丸子由手縫中挖出，置微沸（約70℃）中小火煮至定型。由于這套純手工制做的牛丸耗時(shí)費(fèi)工，以致流傳不廣，僅在粵東地區(qū)流行。

關(guān)于此菜的起源，一說是從周天子“八珍”中的“搗珍”演變而來，另一說乃是魏晉南北朝時(shí)的“跳丸炙”。約在五胡亂華時(shí)，今客家人的祖先自中原南遷，將此制法帶至嶺南，其后傳至粵東的惠州、梅縣一帶。直到20世紀(jì)40年代，始傳至潮、汕地區(qū)，作為小吃應(yīng)市，成為當(dāng)?shù)孛贰Ｓ纱擞^之，牛肉丸在東江，可謂后來居上，進(jìn)而一枝獨(dú)秀，目前它在當(dāng)?shù)嘏c豬肉丸、魚肉丸齊名，合稱“三丸”。

色澤艷紅、肉質(zhì)爽軟、滋味香醇的爽口牛肉丸，可與河粉、米粉、面條等搭配食用，可以當(dāng)成正餐，亦可權(quán)充點(diǎn)心，爽口彈牙，無以上之。難怪周星馳和莫文蔚主演的《食神》一片中，以“爆漿瀨尿牛丸”影射，而被公認(rèn)為“天下第一丸”，膾炙人口，無逾于此。

我早年在嶺南即愛食爽口牛肉丸，有時(shí)會與魚蛋同享，既脆且爽，越嚼越帶勁兒，牛肉丸往地上一擲，可彈得與桌面同高。