幫您解開廚房里的一些秘密

生活中，很多人常會發出這樣的疑問：我煮的速凍餃子，為什么總是破？我很想在家中作出和餐廳一樣彈牙的蝦仁，但是結果卻總不理想。我怎么覺得切肉片那么難？切絲就更難了！蒸螃蟹的時候，為了把螃蟹刷洗干凈去掉了繩子，但蒸好后的螃蟹因為掙扎總是肢體不全，很不好看，如何讓螃蟹不缺胳膊斷腿呢？我打的蛋花，為什么就打不出來一片片的效果呢？為什么按照菜譜一字不差作出的菜卻沒有預料的效果？為什么同樣的材料同樣的方法，自己作出的菜卻總比別人略遜一籌？尋常的材料是否可以有更出彩的表現？大家平時遺棄的東西是否另有妙用？廚房中有很多的小秘密，下面就幫您解開一些。

速凍餃子的面皮含水量相對少一些，再加上低溫的保存環境，所以更顯干硬，從冷凍狀態陡然取出，餃子皮很容易出現斷裂。可以找一只笊籬，把餃子放在笊籬里浸在水中煮，餃子因為不會受到翻滾的水流“折磨”，能保持很好的形象。最簡單的方法是讓餃子冷水入鍋，然后再開火，注意要把火調得盡可能小。

其實，餃子不一定要煮著吃，尤其是速凍餃子，其實它最適合的是煎，這方面它比新鮮水餃好伺候。平底鍋里放很少的油，基本上只要鍋底薄涂即可，然后把餃子放進去，小火，餃子底出現硬殼后，晃動一下鍋，然后取一點點的水淋在餃子四周，蓋上鍋蓋燜一下，利用水蒸氣讓餃子的內部充分熟透，就可以吃了。

首先你要確定你的蝦是否足夠新鮮，蝦的含水量很高，一旦不新鮮了，肉質就會松垮。所謂的彈牙感不必刻意去追求，要知道有時候餐廳里那種彈牙感是利用堿面或蘇打將蝦仁拌過的結果。還是盡量不要使用這種化學處理法。如果你只是偶爾才吃一回，或者不太介意的話，你要注意這些化學品的用量，以每100 g使用量不超過2.5 g為好。

其實，相對于化學處理法，采用物理方法或許更好，雖然這需要的時間可能要長一些。你可以把處理好的蝦仁放進冰箱，不要密封起來，利用冰箱里干冷的空氣讓肉產生緊縮，這樣處理后的蝦，比直接烹飪更有明顯彈牙感。

肉片很難切的原因是肉總在動，怎么讓肉不會和刀打太極拳呢？自然是讓肉老實一點，在切前把肉放進冰箱稍微凍一下，再下刀它就老實了。此法在切容易松散的熟肉時也很管用。

其實，有時買回的肉每次炒菜只需用一點，于是反復解凍，這會讓肉的營養流失。如果你買回肉先把它分切成是以每天炒菜用量的小塊，裹上保鮮膜再放進冰箱，那就省心多了，也節省了解凍時間。肉餡也可以用這個方法，把肉餡凍成小規格的標準塊，然后單獨包起來放進冷凍室，炒菜的時候根據需要取一塊或幾塊就可以了。在肉餡里拌上點鹽，還可以讓你在解凍肉餡的時候少一些等待。但需要注意兩點：一是因為放過鹽，做菜的時候要減少用鹽量；再有，拌上鹽要趕緊凍起來，不然鹽會把肉餡里的水分“逼”出來，吃起來就不香了。

蟹腿縫隙中容易留有污垢，刷干凈很有必要，省得鬧肚子。螃蟹屬于節肢動物，因此它們的腿很容易脫落，要知道在蒸籠里的感覺可不似人做蒸氣浴那么舒服。要想避免螃蟹腿脫落，用冷水上鍋的方法，但這個方法有時候并不保險。最保險的辦法是找根針，從螃蟹的嘴那里扎進去，這樣就破壞了蟹的神經系統，讓蟹進入全身癱瘓狀態，再解開繩子蒸就可以有完整的蟹來裝點餐桌了。

其實，與前面介紹的“手術法”比起來，麻醉法或許顯得更人道一些——用白酒將螃蟹麻醉，讓它們在沒有任何痛苦的狀態下完成生命的升華。

雞蛋主要的成分是蛋白質，蛋白質遇到鹽和適當的溫度就會出現凝結。要想打出的蛋花有薄如浮云的效果，就要注意往鍋里倒蛋液的時候一定要慢，讓蛋液很細地流下去，你可以借助一根貼在碗邊的筷子來控制蛋液流下的速度，而且這樣做能讓流下的蛋液很細很細。同時，將盛蛋液的碗在鍋上轉圈，這樣蛋液就不會集中在一個地方。很容易散成花。空余的那只手拿勺不停攪動也可以幫助你實現愿望。

其實，在蛋液中加一點點水稀釋一下，可以讓蛋花更薄更飄逸，但不要加太多，一只雞蛋加的水不要超過半個蛋殼的量。酒精的沸點要比水低，如果把水換成啤酒，不但會有很好的味道，還能給蛋花帶來更細嫩的口感。

你還應該知道的廚房小秘密

要會用味精

味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲。不過如果使用方法不當，效果將可能南轅北轍。

鮮上加鮮未必鮮：湯類本身已具有鮮、香、清的特點，如果使用味精會將本味掩蓋，作出的菜反而口味不倫不類。海鮮類，如果放了味精，你會發現非但沒有更鮮，反而海鮮原本的鮮味也蕩然無存了，在這里兩好合一好的結果，肯定是哪個也好不了。

酸性菜肴，不宜用味精：味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味效果越差，所以糖醋、醋溜、醋椒口味的菜放味精純粹是糟蹋東西。

拌涼菜，先化開：如果把味精直接撒在涼菜上會很不易拌均勻，影響味精的提鮮作用，把味精和其他液體調料混合很容易解決這個問題，除了要注意味精和酸性環境的關系外，因味精在45℃時才能發揮作用，所以把有味精的調料稍稍加熱是大師級的做法。

熱菜起鍋時放：味精在70~90℃時溶解最好，鮮味也最足，超過100℃味精就隨水蒸汽蒸發了，一旦超過130℃將分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體，如果你的味蕾夠敏銳，還會發現菜中帶一些苦味。所以炸東西的時候，放味精簡直就是在和自己的健康過不去。

味精雖鮮，卻并非多多益善：味精的水稀釋度是3 000倍，人對味精的味覺感為0.033%，這就是為什么在外面餐廳吃完飯會覺得口干舌燥的原因，因為他們味精放過量了。味精絕對不能多吃，世界衛生組織建議：嬰兒不宜食用味精；成年人每人每天味精攝入量不要超過6 g。

焯水講究多

開水鍋焯水：技術要領是將鍋內的水燒至滾開，點幾滴食用油并放鹽，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，水微開即可撈出晾涼。應用范圍：多用于植物類原料，特別是莖葉類植物原料，在講究色、脆、嫩的菜中適合使用。

冷水鍋焯水：技術要領是水沒過原料燒開，目的是使原料成熟，便于進一步加工。應用范圍：土豆、胡蘿卜等不易成熟的根莖類原料；比較嫩的動物類原料，比如禽肉、內臟、水產等，冷水下鍋至一定熟度后再進一步加工可以保證肉質的嫩度。用于煮湯的動物性原料冷水焯后再煲，營養物質更易溶出，湯味也更鮮美。