說說紅燒肉

紅燒肉的歷史在《齊民要術》當中就有記載，發展到現在至少有幾十種燒法，咸的、甜的、酥爛的、油膩的、不膩的。做法也很雜，選料還可選豬腿肉，時尚是肥瘦搭配，但大都是選用帶皮的五花肉。在當今年代吃紅燒肉會令愛者徒生幾分恨意，故戲言之，不能不吃但不能常吃。隨著時間的推移、飲食觀念的轉變，對油膩重和高脂肪食物都有此畏懼，于是紅燒肉在很多菜系中都做了一些改進。

紅燒肉在全國是一道很有名氣的傳統菜，雖然各地做法不同，但大體是將帶皮的五花肉切成2.5 cm見方的塊，汆一水后用糖炒上色后，放入高湯，醬油、鹽等大火燒開小火燉爛。成菜后原汁原味，色澤棕紅。民間做的紅燒肉比較簡單，既不用汆水也不用炒糖色，首先將五花肉切成肉塊，倒入鍋中炒，直至炒出部分油，隨后加入紅糖略炒，上色后加入醬油、清水約沒過肉，用中火燒開后，轉小火約40 min加入精鹽、蔥段、姜塊、花椒、大料最后將燒約剩1/5的湯水時出勺裝盤。其特點是咸口為主，略有甜口，色澤棕紅。東北人做紅燒肉會用花椒、大料來增加肉的香味，而四川人做紅燒肉就少不了用醪糟來調味，或是用辣豆瓣醬使巴蜀風味的紅燒肉糟味和辣香味十分濃郁。南方人做紅燒肉必放料酒，由于米酒中的乙醇含量介于白酒之間，而且還含有氨基酸，所以當氨基酸遇到鹽后，會生成氨基酸鈉鹽，有了它也就增加了紅燒肉的香味。蘇式紅燒肉用糖量較大，糖可以使湯汁變稠，增加肉的亮度，使紅燒肉咸甜適中甜而不黏，濃而不咸，肥而不膩，酥爛不失原形，肥肉嫩而不碎，咸中帶甜，鹵油與湯汁之間合而有別，蘸著湯汁油鹵吃是最有滋味的紅燒肉。

最上乘的紅燒肉當屬用砂鍋煨制的紅燒肉，其過人之處在于用泥土制成的砂鍋，其分子不像金屬鍋的分子那樣活躍，導熱性能差，用煨的方法可使肉塊有足夠的時間水解和膨松，從而達到熟爛的效果，此紅燒肉在于酒多、醬油多不加一滴水，但必須是慢火以酒代水，肉類中的蛋白質水解后，生成的氨基酸不會因溫度過高而受到破壞。

鄂楚風味的紅燒肉，選料精細，在充分繼承楚漢風味底蘊的基礎上，吸取毛氏京味之精華，對肉味的把握更加細膩。

無論是哪種風味的紅燒肉，都應掌握如下幾個問題：

一、選料

準確地說紅燒肉基本是以帶皮豬五花肉為原料，南方叫肋條肉，上乘的五花肉可以達到七八層，一個豬身上只能取兩條上好的五花肉。還可以選豬板肉，第一層是肉皮，第二層是肥肉，第三是瘦肉。選擇五花肉應注意肥肉多還是瘦肉多，如果是瘦肉多還可以勉強使用，烹好的紅燒肉棕紅明亮，出鍋時香氣撲鼻，豬肉皮幾近透明。皮爛而不黏，五花三層各有其色，肥肉嫩而不碎，瘦肉爛而不散，這與選好的五花肉是有直接關系的。

二、初步加熱與著色

紅燒肉涼后皮就會發硬，口感也不好，有兩種方法可以使紅燒肉涼后不會發硬，而且口感特好。其一，首先將五花肉燎皮，其方法是用鐵釬子插入五花肉內，然后放火上烤至皮焦黃時離火，放入清水中浸泡后，用刀刮去糙皮，改塊后放涼水中浸泡即可使用。其二，五花肉改刀成塊后先放涼水中浸泡8 h左右再使用，也能起到相同的作用，涼后皮不硬不黏口感好。

紅燒肉上色有三種原料：糖色、老抽、紅曲米。

1.用糖色上色可先熬好糖色，然后分幾次加入肉內，視色澤合適時就不要再加了。糖色的熬制：勺中放少許糖，加入少許水，放火上用中小火炒制，炒時用手勺不停地攪動，使其逐漸溶化，待色澤由黃色變紅變紫黑色時，將勺離開火口加入適量清水即可。熬好的糖色不苦不澀，色澤紫黑紅亮略帶甜味，注意待糖色熬到火候時應將勺迅速地端離火口，同時加入清水，如加水過晚糖則焦化會影響口味。

2.用紅曲米上色首先將紅曲米淘洗干凈，放入勺內加水煮約20 min，見湯水紫紅后用干凈紗布濾去紅曲米取其湯汁，加入肉塊翻炒上色即可。

3.用老抽或醬油上色可以直接將老抽放入肉塊內炒上色。到底是用醬油、老抽還是糖色？效果哪個好？要就單用糖色來說效果要比紅曲米和老抽要好一些，糖加熱會變稠黏，色澤也會亮一些，味道也比較柔和，而醬油炒出的和紅曲米炒出來，味道也不如糖炒的，色澤也不亮呈暗紅色。如果加熱時間稍長肉就會變黑，所以用醬油及紅曲米著色均不如糖色。無論是用哪種原料上色，加入肉塊中用量要掌握準確，切不可在燒制初期見肉塊色澤不適而一味添加，燒后成品的色澤將會由紅變黑，因為在燒制的過程中也就是色澤的吸附過程，隨著燒制時間的延長肉塊的色澤會逐漸加深。

紅燒肉上色有六種方法：

1.切好肉塊后放入沸水鍋中汆一水撈出，控凈水后放入鍋內炒上色。

2.切好的肉塊直接放鍋內炒，炒至出油后再上色，炒至瘦肉稍起硬殼，肉塊沒縮為好。

3.把切好的肉塊直接放入熱油中沖炸上色，但要掌握好油溫，油溫應掌握在七成熱左右。在炸以前可以用老抽或醬油拌勻肉塊再炸，效果會更好。

4.煮熟后在皮面抹上糖色，油炸后再改刀，煮時先將皮面刮凈污物并將肉改成大塊肉方。

5.先將大塊肉方蒸熟后，在皮面抹上糖色再改刀成小塊，抹糖色時要透熱抹，涼后不易著色。

6.切好的肉塊直接碼入盛器內，加入老抽蒸熟上色，蒸時其他調料同時也加入碗內。

三、火候與調味

調味有序。在制作紅燒肉時，用糖色或其他方式上色后，首先要投放料酒和香醋，酒有解膩去腥增香的功能，當與醋配合調味時，在溫度的作用下產生一種香氣，然后再加醬油、腐乳適當調一下咸口，為了增香可加入花椒、大料、蔥段、姜塊等，精鹽不要先放，若加入過早，就會產生電解質，使菜肴不易燒爛，應在肉塊七成熟時放入精鹽，這樣精鹽就會有充足的時間由表及里的漸進入味達到內外一致。精鹽如放的太晚咸味只能吸附在肉的表面，而溶化的精鹽只能融于湯中，影響口味。加水是很有講究的，水應一次性加足，以沒過肉面為度，不能燒干了再加水，中途加水就會破壞原先的溫度均衡狀態，與原湯不融合，形成二層皮現象，加湯水的原則大致可以根據豬肉的老嫩，以豬肉的1.5倍左右為宜，加多了就會延長收汁的時間，達不到汁濃味厚亮油的效果。

在火候的掌握上應當采取大火燒開后轉小火捂1 h左右，切忌用旺火，捂的時間可以使豬肥肉及肋條的脂肪減少30%~40%，同時膽固醇大大降低。另外五花肉中肥肉主要成分是脂肪，脂肪中又含有多種人體必需的脂肪酸和亞油酸等，脂肪酸在加熱溶化中會溶解多種易失脂肪維生素，從而提高制品的營養價值，還會揮發多種香氣，為紅燒肉的主要風味來源。在燒肉時應加蓋鍋蓋，加熱后所有的主料調料湯水都會發生脂化反應，會產生易揮發的芳香氣味的酯類物質，加蓋后可以減少香味及水分的流失，縮短加熱時間。當燒肉的湯汁約剩為原料一少半時，需要收濃湯汁將鹵汁全部吸附到肉塊上，但不能用攏芡來增加肉塊的稠濃度，這樣會直接影到成品的質量。肉塊經過慢火長時間加熱會產生一些自來芡，收汁時就要利用這些自來芡，使菜肴達到滋潤醇厚老滑的效果。如果紅燒肉制作時原料不超過300 g，就不會產生自來芡，東北人做紅燒肉其秘方之一就是一次投料必須在800 g以上，如果只用300 g來做紅燒肉，是做不出正宗的紅燒肉來的。