煨菜的工藝探究

“煨，盆中火也”，是《說文》中對煨的早期解釋，后來被引申為用文火燒熟或加熱。煨作為烹調方法的出現，將火功菜的發展引至極致。煨的出現相對較早，經歷漫長的發展階段，其內涵已經發生了根本性的變化。解讀和研究煨的工藝特色，分析工藝要點，對烹飪從業者提出了較高的要求。

一、煨的涵義

煨，是將加工處理的原料經過初步熟處理后，放入鍋內加足量的湯水和調料，用旺火燒沸，再用小火或微火長時間加熱，直至湯汁黏稠，原料松軟酥爛成菜的烹調技法。在中式烹飪中，煨是加熱時間最長的烹調方法之一，是火功菜的代表。

早期的煨是用木本植物燃燒的余火或者直接利用草本、木本植物燃燒的灰燼余溫對烹飪原料進行加熱處理，通常是將原料埋入灰燼中進行長時間加熱，使原料成熟的工藝方法。直到今天，一些地方還采用這種工藝對原料制熟處理，如煨土豆、煨紅薯等，只是很多地方已經將這種工藝納入烤。不過顯然這種工藝與烤的工藝又有著明顯的不同，需要從業者去考證和辨別。

發展到現代，煨成為中小火長時間加熱的代表烹調方法之一，注重的不僅是原料的酥爛脫骨，更注重湯液的鮮美濃稠。由固態傳熱介質向液態傳熱介質的轉變，由簡單食用干性原料到湯菜并重、注重用湯，煨制工藝經歷了漫長的歷史進程，見證了中式烹飪的發展，更見證了人類文明的進步。

二、煨的分類及代表菜肴

從歷史沿革來看，煨可以分為干煨和濕煨兩種，只不過干煨現在已經淡出人們的視線，因此也不在本文的研究范圍了。目前行業上是根據成菜的色澤不同來進行劃分，可以分為白煨和紅煨兩種工藝。

1. 白煨

是指烹飪原料經初加工并刀工處理后，配以蔥姜和料酒入水鍋煮沸后改中火保持微沸加熱，待湯汁呈乳白色時再進行調味成菜的方法。白煨技法強調成菜湯汁乳白濃醇，半湯半菜，湯菜并重；典型的代表菜有淮安的白煨臍門，廣東的家鄉煨大鴨等。

2. 紅煨

紅煨的工藝與白煨基本相同，只不過在烹調過程中添加了有色調味品如醬油、糖色、紅油等，成菜色澤呈紅潤，質地軟爛口味香醇；典型的代表菜有山東的燒煨面筋條，紅煨牛肉等。

三、煨的工藝要點分析

1. 選料要求

煨菜對原料的要求較嚴格，通常應具備三個特點：一是多選用質地老韌、耐火的動物性原料，富含膠原蛋白及風味物質，可以保證成菜湯汁濃厚香醇，同時適合中小火長時間加熱，具有較強的耐火性；二是必須選用新鮮、無異味的原料，保證成菜營養衛生、湯汁香醇鮮美；三是注重菌類原料的選擇入饌，強調風味特色，注重膳食保健。

2. 調味方式

煨，注重成菜湯汁濃厚香醇，這就要求原料中的風味物質能充分被萃取并溶解到湯液中去，保證湯液濃度；在要求選料必須符合規格質量的同時，對調味方式和火候也提出了較高的要求。

一方面，注重調味料的選擇和投放時機的掌握。在選用一些去腥增鮮調味料如蔥姜及料酒等同時，僅用鹽、醋、胡椒粉等參與調味；前者隨著原料一起下鍋加熱，蔥姜和料酒中揮發性物質隨著蒸汽一起帶走原料中的腥膻異味，后者必須等原料中的風味物質充分溶解到湯液中，原料酥爛脫骨、湯液濃稠時再加入，完成調味后即可上桌食用。

另一方面，注重菜肴味型清淡爽潔。突出原料本身固有的鮮香濃醇，強調清淡爽口，注重食效，形成了現代養生保健飲食三大名品（湯、羹、粥）之一。

3. 火候運用

說煨菜是功夫菜，主要體現在火候運用上。煨制工藝講究大火燒開，中小火長時間加熱成菜，是加熱時間最長的烹調方法之一。煨菜強調湯液質量，這就必須將原料中的風味物質萃取出來，顯然這個過程需要一定的時間，從業者必須有足夠的耐心和持久的恒心才能完成工藝操作。在廣東，煨又被稱為“煲”，深受食客青睞，已經深入餐館酒肆及尋常人家；在當地，煲湯技藝的優劣不僅成為廚藝水平的評價標準，更是家庭溫馨與愛的體現。

4. 成菜特點

煨的成菜特點，或湯菜交融，亦菜亦湯，如白煨臍門、花菇煨雞等；或注重用湯，以湯為主，如廣東的八卦湯、野山菌老煲等。不難看出，煨菜更注重湯液質量，強調喝湯的同時兼食湯料，這與純粹以喝湯為目的的湯菜工藝和以食料為主喝湯為輔的其他熱菜工藝有著迥然不同。同時，煨制菜肴多由客人自助舀到自己的湯碗中或由服務人員幫助分餐到自己的湯碗中，以湯勺佐食，更符合現代文明飲食習慣的要求和飲食衛生習慣的推廣。

5. 炊具選用特點

煨制工藝與燉、燜工藝一樣注重使用陶瓷炊具及砂鍋，可以更好地保持湯液溫度，促進風味物質的溶出和味的融合；另外，選用陶瓷器皿和砂鍋作為炊餐用具還有利于湯菜的儲存和移動，避免較長時間的保存導致的二次污染。其中，廣東的煲湯尤其注重炊具選擇，強調選用肚大、頸小的陶瓷器皿，已經形成了鮮明的工藝特色。

四、煨與燉、燜的關系

燉、燜、煨三種烹調方法都是以水為傳熱介質，采用大火燒開、中小火長時間加熱的烹調方法；都是以富含蛋白質和風味物質的動物性原料為主要烹調對象，強調成菜酥爛脫骨；都善于選用陶瓷和砂鍋作為炊、餐用具，多以大菜的形式出現。

燉、燜、煨三種方法烹制的菜肴都是火功菜，都需要較長的加熱烹調時間。但相比較而言，煨的加熱時間更長，偏重于湯的質量和食用效果。

燜制工藝注重最后的收汁成菜，強調以食料為主；而煨制工藝則注重湯液數量和質量，湯菜并重，甚至以湯為主；燉制工藝則更多是湯菜交融，這樣就決定了各自的適用人群。

雖然燉和煨在烹制工藝過程中有時也需要封閉加熱，但其間可以反復揭蓋，中途還可以進行調味處理，且對封閉沒有特殊要求；而燜制工藝特別注重封閉加熱，中途不再添加湯水和調味，需要依賴封閉加熱形成菜肴的風味特點，形成燜制工藝鮮明的工藝特色。

煨與燉、燜不同的地方在于原料不著衣、成菜不勾芡，注重制品清淡爽潔；而燉和燜類菜肴要么選料需要掛糊、上漿，要么成菜需要著芡收汁，更加注重制品醇厚濃香。

煨類菜肴多以咸鮮味為主，強調清淡；燜類菜肴則調味多變，多以味重香濃為佳，強調口味特色；而燉類菜肴或清淡，或濃醇，靈活多變，適應性更廣。

從營養和保健的角度來看，煨制工藝更科學、成菜更有食用價值；燉類菜肴適應面也很廣，或者經過改良以后基本符合營養和保健的攝食要求；而燜類菜肴原料相對單調，成菜營養不均衡，需要進行改良，滿足合理膳食的需要。

五、煨的市場展望

煨類菜肴注重湯水比例，強調湯菜并重，亦菜亦湯；以廣東煲湯為代表的煨制工藝更是以湯為主，注重喝湯養生。隨著人類對飲食保健的重視，湯、羹、粥三大飲食保健佳品也將會得到更廣泛的接受；煨湯工藝將受到熱捧和推廣。作為烹飪從業者，有義務深入研究煨制工藝，借鑒和參考中試其他制湯方法，學習和引入西式烹飪制湯的理念和方法，拓寬烹飪原料品種，挖掘并研制出更多的煨制菜品，造福于人類社會。