彝家美味坨坨肉

上次陪朋友去雅安市石棉縣調查民俗，在彝寨呆了幾天，品嘗了不少當地的風味食品，但我印象最深刻的是木香子坨坨肉。坨坨肉，顧名思義，狀如“坨坨”，彝語稱為“烏色色腳”，也就是豬肉塊塊。木香子，又叫山雞椒、木姜子，一種生長在南方的落葉喬木，高約3～8 m。枝、葉、果實都具有芳香味，彝族人常用木香子的嫩芽和小葉作為香料烹制各種菜肴。

豬肉還在鍋里煮的時候，木香子的氤氳充盈、豬肉的鮮滑滋潤，二者混合在一起，形成了一種獨特的香味，撲鼻而來，令人垂涎三尺。

彝家坨坨肉用料講究，制作相當復雜，因此這道美味是大菜，以前只有在逢年過節，或者在貴客來訪的時候才能吃得到。不過現在地方上大力發展旅游業，坨坨肉作為彝族飲食文化的招牌，早已聞名遐爾，一般飯店都有出售。

彝家坨坨肉特別講究對豬的選取，涼山地方品種“烏金豬”是首選，15～30 kg大的仔豬最佳，這種仔豬，不是圈養的，而是常年放在山地里，不喂飼料，多吃野生植物，是一種絕佳的綠色食材，其肉味醇厚純正，肉質既鮮嫩又緊密結實，很有嚼勁。

彝家坨坨肉制作流程也是很特別的，屠宰后的仔豬直接放在地上，把野草堆放其上燒烤，直到把豬毛燒得精光，豬皮也燒成焦黑，用鋼絲擦凈焦黑，露出黃褐色，此時聞著也有了肉香，俗稱燒毛豬。隨后開膛剖肚，處理掉內臟，把整豬砍成數塊，再將肉砍成扁方形，大的300～350 g，小的100～150 g。別看坨坨肉的樣子簡單，煮肉的火候卻是整個制作過程的關鍵，把鍋架穩在鍋莊上，放入肉塊塊和木香子的嫩枝小葉，倒進泉水，點燃木柴，大火猛煮，火力須均勻，水面的泡沫一消失，豬肉剛好熟透，立即撈起，放進小簸箕，撒上鹽，拌一拌，大功告成。

坨坨肉，趁熱吃，才盡興，肥肉入口就化，滋潤爽口，瘦肉鮮滑嫩脆，越嚼越香，回味無窮。純正的彝家坨坨肉本身要求是盡力體現豬肉的本味，不需要太多、太復雜的調味品。現在許多地方喜歡加八角、花椒，再用炒的方式在熱鍋中拌和這些調料，以加重口味。這種做法其實很“漢化”，已經失去了彝家的意境。

把坨坨肉裝盤端上桌子，用筷子夾起來，慢慢享用，那是飯館的吃法，雖然很斯文，卻少了大塊朵頤的豪情。我還是喜歡彝人的吃法，親朋好友聚在一起，蹲在院子中，圍著一簸箕香氣四溢的坨坨肉，每人抓上一塊，一邊大口啃肉，一邊大碗喝酒，劃拳說笑，唱山歌，這種原生態的吃法，粗獷暢快，用一句川西話說：龜兒子的，安逸慘了！