“食物相克”與“抗營養素”是什么關系？

宋女士所在企業不太景氣，提前內退了。她閑來無事，開始特別注意養生保健。在她家的廚房內貼有一張食物相克相生的圖表。做飯的時候，宋女士總要看上幾眼，避免“不對路”的食物放一起烹炒，發生什么“沖撞”。

盡管近期對“食物相克”的否定說法不少，但還有很多人相信。許多人抱著“寧可信其有不可信其無”的態度，仍恭而敬之。如今市面流行的養生書籍中，“食物相克”內容的依然很熱賣，像《飲食相克1000例》、《食物相宜相克2000種》等依舊熱銷不衰。還有廣為流傳的一張“食物相克對照表”，什么螃蟹不能與柿子同吃、花生不能與黃瓜同吃、大蔥不能與蜂蜜同吃、紅薯不能與香蕉同吃、綠豆不能與狗肉同吃、松花蛋不能與糖同吃、豆腐與菠菜相克、大蒜大蔥同食傷胃、酸奶香蕉一起吃致癌等等。

網上更有瘆人的傳說，什么兩種普通食物搭配吃，就能引起中毒死亡。說是“牛肉忌毛姜——同食中毒死亡、雞蛋加糖精——同食中毒死亡……”讓人毛骨悚然。如今，健康類報刊上又有了“抗營養素”之說，說是食物中的抗營養素也可以致病，甚至奪命！真有其事，還是無稽之談？這兩者又是什么關系？筆者就此采訪了哈爾濱醫科大學和黑龍江省營養學會的專家教授。

“食物相克”大都是無稽之談

據專家介紹，早在改革開放前，國內營養專家和生物化學家都曾對“食物相克”問題做過縝密的動物實驗。他們把相傳是“相克”的食物搭配，用來喂養白鼠、狗和與人類比較接近的猴子。經過長期觀察，試驗動物在生理上、行為上都沒有出現任何不適和異常，更沒有引起中毒和死亡。實驗證明“食物相克”理論對動物是無效的。

近期，為了真正驗證食物相克對人體是否有影響，中國營養學會與哈爾濱醫科大學、蘭州大學等進行了人體實驗。哈醫大選擇了一批健康志愿者，分別試吃5對典型的“相克食物”。結果顯示，試驗人群7 d未出現腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心等不良反應及臨床癥狀，受試者的精神狀態、飲食、睡眠、大小便等均未見異常。這就證明“食物相克”理論對普通人群也是無效的。蘭州大學的實驗結果也是如此。

實驗證明，“食物相克”之說大都沒有什么科學依據。

“抗營養素”問題客觀存在

雖然食物相克理論缺乏科學依據，但是，有的時候食物中的營養素相互對抗也是事實。

海南省曾經接連發生“油豆角”中毒事件，該省衛生部門發布油豆角中毒預警公告，提醒市民食用油豆角時最好采取燉、燒等加熱時間長的方式，煮熟燜透，切忌急火短時嫩炒（最好不要涼拌），防止中毒。專家告誡，“油豆角”又叫四季豆、扁豆、面豆等（不同地區名字不同），香甜肉厚，易熟好吃，但含有紅細胞凝集素和皂苷毒素，如果烹調時加熱時間不夠，這些抗營養素的毒性成分未被破壞，人食用后可能引起中毒，出現惡心、嘔吐、腹痛、四肢麻木、胃燒灼感等，此外還可能出現頭暈、胸悶、出冷汗和畏寒等神經系統癥狀。

不少人也許還記得遼寧海城學生豆奶中毒事件。當時，8所學校近3 000名小學生飲用豆奶中毒，震動全國。參與調查的專家認定：中毒的原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活，部分對此類物質較為敏感的人群，飲用含有這類物質的豆奶后，會引起以上消化道為主的刺激癥狀。”

這兩起中毒事件都提到了“抗營養素”、“抗營養因子”。那么，什么是“抗營養素”、“抗營養因子” 呢？它何以如此厲害？

“抗營養因子”也稱抗營養素，是指機體在吸收所需營養成分或元素過程中，出現對抗吸收的現象，引起這種對抗現象的成分或元素稱為抗營養素。就是說，營養成分沒有得到有效吸收，出現了一些影響營養成分吸收的抵抗成分，這些抵抗成分稱為抗營養素。通俗一點說，就是營養成分和營養成分之間、營養素和非營養素之間打起架來，這種“打架”現象，叫做“抗營養素現象”，惹起事端的成分，就叫它做“抗營養素”。

“食物相克”與“抗營養素” 有何關系？

據專家說，食物相克是中醫食療的一種說法，在現代營養或相關學科專著中沒有“食物相克”這個詞匯。中醫食療理論認為，食物也與中藥一樣具有寒、涼、溫、熱四氣和咸、酸、甘、苦、辛五味等食性；而人的體質有寒、熱、虛、實之分。如果將食性完全相反的兩種食物同時食用，可能會相互抵消其食療效果。

“食物相克”之說在我國由來已久。早在兩千年前，漢代的大醫學家張仲景就發現了食物的相互作用問題。他在《金匱要略》一書中，提到有48對食物不能放在一起吃，如螃蟹與柿子、蔥與蜂蜜、甲魚與莧菜等。這些說法并非沒有道理，比如說螃蟹與柿子都屬寒性食物，要是兩者同食，雙倍的寒涼易損傷脾胃，尤其是體質虛寒者反應明顯。從醫學營養學上來說，螃蟹中的蛋白質是比較多的，而柿子中的鞣酸（所含的澀味）也很多。當蛋白質碰到鞣酸就會凝固變成鞣酸蛋白，不易被機體消化，并且使食物滯留于腸內發酵，繼而出現嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒現象，古人就是根據這種情況做出螃蟹與柿子相克的結論。明代醫學家李時珍也曾經提到食物相克問題，這些警示無疑是有益的。

但是，隨著時間的推移，“食物相克”之說逐漸被異化了。進入新時期以后，一些所謂“養生家”蜂擁而起，食物禁忌、食物相克由最初的幾十種，被人為地“創造性地發展”到了幾千種！物極必反，引起人們的質疑。細一考究，其中大都不過是故弄玄虛，沒什么科學依據。加上中醫主要是經驗總結，做的科研分析不多，食物相克理論一度成為人們詬病的目標。而且，食物相克也沒有坊間傳得那么嚴重，那么邪乎。

而今，“抗營養素”現象已經成為食物相克理論的一大支柱。比如，說菠菜和豆腐相克就有一定的道理。因為菠菜中草酸可以與豆腐中的鈣結成草酸鈣，草酸鈣是一種人體難以吸收的物質，因此勢必影響人體對鈣的吸收。但是不見得吃菠菜燉豆腐一定會缺鈣，因為下一頓飯中的鈣占了上風，就可能補回來。另外，如果先用開水焯一下菠菜，它所含的草酸就會大部分溶解，不再影響鈣質的吸收。

如果要說“食物相克”和“抗營養素”之間的關系的話，兩者應該是同源，“食物相克”是中醫食療的說法，“抗營養素”是現代醫學營養學理論。但是，“食物相克”已經被嚴重地異化了，其上千種的食物禁忌簡直成了“異端邪說”，令人反感，“食物相克”已經脫離了它的本來意義。所以，嚴格地說，兩者不是一回事兒。

專家認為，營養素對抗與食物成分相互作用是客觀存在的，應該引起注意；“食物相克”之說虛的東西太多，甚至可以忽略不計。平素只要做到平衡膳食、合理搭配，營養素之間的作用以及對抗等對人體影響不大。