同得興面業(yè)跨越發(fā)展可行性方案（八）

五、同得興面業(yè)的連鎖經營管理

同得興面業(yè)的連鎖經營，是未來發(fā)展的基礎，也是同得興面業(yè)文化的直接傳承。隨著市場發(fā)展的新形勢，競爭將呈現(xiàn)白熱化的態(tài)勢，如果僅僅堅守已有的陣地，無疑將是固步自封，放棄主動。傳統(tǒng)面業(yè)連鎖采用的簡單加盟模式，屬于粗放經營的表現(xiàn)，事實證明，這種模式無助于提升品牌形象，是目光短淺之舉，這種竭澤而漁的做法，最終將徹底失去市場。依托江蘇同得興的平臺，未來的連鎖將立足蘇州，面向長三角，輻射大都市，影響海內外，成為中國面業(yè)連鎖的典范，國內餐飲連鎖的主力軍。

（一）連鎖管理框架

在江蘇同得興發(fā)展的初期，連鎖管理業(yè)務歸屬于公司市場拓展部。市場拓展部下設兩個業(yè)務團隊，分別管理直營店業(yè)務和加盟店業(yè)務。

1. 直營店業(yè)務

由公司市場拓展部直線管理，店內經營事務由店長承擔，店長由市場拓展部直接指派，對店內經營具有直接管理權，向公司市場拓展部負責。店長在直營店內任命各業(yè)務主管，分別承擔廚房、大堂、收銀、衛(wèi)生等事務，設置廚房總管、大堂領班、財務總管、衛(wèi)生領班等職位進行負責，直營店自行采購食材，由總部提供目錄，并由店長負責，每天向總部提交采購日報表。大型直營店可設店長助理一名。直營店店長每隔一定時期，由市場拓展部負責輪崗。市場拓展部負責直營店經營業(yè)績的考核（圖5-1）。

2. 加盟店業(yè)務

初期的加盟店，也由市場拓展部直接管理，由專門團隊負責。加盟店的管理，市場拓展部直接通過店長經營業(yè)務方面的管理，加盟店的財務、衛(wèi)生等事務，由店長根據加盟店店主的要求進行管理，但必須執(zhí)行同得興的管理規(guī)范，履行指導手冊的要求。市場拓展部定期或不定期對加盟店的業(yè)務進行考察，發(fā)現(xiàn)問題立即提出整改意見，加盟店必須在規(guī)定的時間里完成整改并接受審查合格后方可繼續(xù)營業(yè)，否則將勒令停業(yè)整頓，在規(guī)定時間里未完成整改，報公司總經理批準按照協(xié)議規(guī)定解除加盟關系，并追究法律責任和經濟賠償（圖5-2）。

加盟店的店長可由店主推薦，并參加上崗培訓，考試合格進行試用，試用期滿正式聘用。店長既對店主負責，也對公司市場拓展部負責。

（二）連鎖發(fā)展規(guī)劃

根據規(guī)劃，同得興面業(yè)連鎖事業(yè)的發(fā)展，是立足蘇州、面向長三角、輻射全中國、影響海內外。初期將著重開拓蘇州地區(qū)的連鎖市場，然后開始在周邊地區(qū)進行發(fā)展，開拓上海、無錫、杭州、嘉興、寧波、南京、常州、南通等地業(yè)務，遠期將開拓北京為代表的北方市場和廣州為核心的南方市場、重慶為中心的西南市場等。同得興面業(yè)連鎖發(fā)展，將實施“四個五”計劃：市區(qū)5家直營店、縣市5家直營店、長三角50家加盟店、國內中心城市50家連鎖店（遠期實施）（圖5-3）。

1.蘇州地區(qū)的連鎖發(fā)展規(guī)劃

蘇州是同得興的基地，深耕蘇州市場，挖掘蘇式面業(yè)文化精華，是同得興的職責。蘇州市場的開拓，首先在蘇州同得興目前3家直營店的基礎上，再發(fā)展2家市區(qū)直營店，帶動加盟店的發(fā)展，以滿足中央廚房首期運作的需要；縣市方面，計劃在各地發(fā)展5家直營店，形成蘇州地區(qū)空間布局的基本框架，然后帶動一批加盟店的開設。

蘇州地區(qū)連鎖店發(fā)展的原則是根據商圈設定，全市的重要商圈：觀前商圈、石路商圈、南門商圈、園區(qū)湖東商圈、園區(qū)湖西商圈、高新區(qū)獅山商圈、高新區(qū)科技城商圈、平江新城（火車站）商圈、滄浪新城商圈、金閶新城商圈、相城高鐵站商圈、吳中商圈等。商圈選擇條件：商業(yè)集中度、50 m范圍內的人口數。

發(fā)展的順序是先進入成熟商圈和核心商圈，再輻射次發(fā)展商圈，絕不搞平均分攤模式。成熟商圈開設連鎖店后，根據營業(yè)發(fā)展情況，將來可開設第二、第三家連鎖店。

2.上海地區(qū)的連鎖發(fā)展規(guī)劃

上海是中國最大的工商業(yè)城市，也是吳文化與其他外來文化交匯的中心，海派文化實質上骨子里還是吳文化。上海居民中，來自于江浙一帶的居多，在生活習俗上還完整地保留著原有的印痕。蘇式飲食在上海一向極受歡迎，很多蘇式餐館都曾經在上海發(fā)展，至今上海仍有很多經營蘇式菜肴的餐館老字號。蘇式面點也是深受上海人喜愛的，現(xiàn)在上海有不少打著蘇式面點旗號的面館，盡管風味盡失，還是吸引了眾多吃客。由于上海的消費水平較高，蘇式面點在上海一向是走中高價路線，同得興的定位非常符合上海的市場特征，發(fā)展上海市場是同得興連鎖規(guī)劃中的重點和重心。

上海連鎖店發(fā)展目前考慮與有實力的餐飲企業(yè)合作，實行委托代理的模式，由同得興提供品牌和食品配送，具體經營由代理商全權負責。

由于未來上海地區(qū)的業(yè)務量較大，配送方面將成立區(qū)域總部，建立中央廚房，負責上海地區(qū)的連鎖店需求。同時，上海以南的浙江區(qū)域，可以利用上海區(qū)域總部的產能進行配送。浙江省杭嘉湖平原屬于吳文化范圍，語言和生活習俗相近，蘇式面點極受歡迎。隨著杭州灣跨海大橋的建成，寧紹地區(qū)的距離縮短，以上海輻射該地區(qū)比較現(xiàn)實。在上海地區(qū)發(fā)展比較深入，業(yè)務繼續(xù)擴大，而浙江地區(qū)連鎖發(fā)展全面展開后，考慮設置浙江區(qū)域總部，統(tǒng)轄該地區(qū)的連鎖發(fā)展。

3.江蘇地區(qū)的連鎖發(fā)展規(guī)劃

作為吳文化的影響區(qū)域，蘇南具有蘇式面點很好的歷史流傳傳統(tǒng)，無錫、常州等地是前期考慮發(fā)展的城市。近期錫、常連鎖發(fā)展，可由蘇州總部實行配送，當江蘇地區(qū)其他地區(qū)發(fā)展條件成熟后，考慮設置江蘇區(qū)域總部。南京市場開拓后，江蘇即設置區(qū)域總部，并輻射周邊地區(qū)，相繼發(fā)展鎮(zhèn)江、揚州等地市場。南通經濟近年發(fā)展較快，南通市場開拓后，考慮交通方便因素，可以由蘇州總部進行配送（圖5-4）。

在近期規(guī)劃方案中，長三角地區(qū)未來5年將達到直營店10家、加盟店40家，總共50家的規(guī)模。在5年后的縱深發(fā)展階段，長三角地區(qū)計劃開設加盟店100家、直營店20家（表5-1）。

4.國內大都市的連鎖發(fā)展規(guī)劃

遠期同得興連鎖將進軍以北京為核心的北方市場，以及以廣州為中心的南方市場、重慶為中心的西南市場和武漢為中心的中南市場等大都市市場（圖5-5）。

北京地區(qū)匯集天下美味，是各地餐飲大融合的福地。上海菜、蘇幫菜近年在京城高端市場非常流行，代表著一種文化品位。同得興面點長期以來由一批蘇州出來的領導干部的大力推廣，以及來蘇參觀、學習并由蘇州地方政府部門在同得興招待的國家機關工作人員、蘇州籍的文化名人等的言傳身教，已經具有一定的社會影響。進軍京城餐飲市場，是同得興戰(zhàn)略部署的一個重要步驟，是傳播蘇式面業(yè)文化的重要機遇。

北京地區(qū)的發(fā)展，考慮開設一家同得興蘇式旗艦店，作為傳播蘇式面業(yè)文化的基地，市場拓展主要考慮進入京城的高級私人會所、五星級賓館。這個發(fā)展業(yè)務可以考慮與北京有實力的餐飲企業(yè)進行合作，采取代理模式。具體操作上，不一定使用同得興品牌，但是必須由同得興區(qū)域總部統(tǒng)一配送，以保證原汁原味的蘇式面口味，和百分百的吳文化氣息。條件成熟時，也可以在今后考慮發(fā)展連鎖經營，擴大同得興的品牌影響。

北京周邊地區(qū)，如天津、唐山、石家莊等地，其連鎖發(fā)展應該考慮北京區(qū)域總部的配送能力。

以廣州為中心的南方地區(qū)，是粵味流行地區(qū)，崇尚清淡口味，同得興面點經過不斷改良，在口味方面已經根據現(xiàn)代人的偏好進行了調整，尤其是白湯面系列，清爽宜人，特別適合南方熱帶氣候，應該具有良好的發(fā)展前景；

重慶是西南餐飲重鎮(zhèn)，在川味走天下時代重慶的麻辣辣翻全國，以蘇式面點進軍西南，帶領一股清新之風，開風氣之先，另有一番作用。

武漢地處中南腹地，飲食文化極為發(fā)達，歷史上有九省通衢之稱，故南來北往的餐飲文化往往在此交會，各地美味都在此留下余味。武漢的商業(yè)文化極為繁華，九頭鳥精神無人不知。進軍武漢市場應該是同得興在中南地區(qū)發(fā)展的起點，南則可以影響長沙、株洲、湘潭地區(qū)以及南昌地區(qū)等，作為區(qū)域市場非常理想。

長三角地區(qū)以外的市場發(fā)展，考慮到經濟實力以及管理能力，故宜采取總代理模式比較適合，選擇該區(qū)域內具有相當影響力的餐飲管理集團為合作對象，簽訂區(qū)域總代理協(xié)議，授權品牌使用、技術秘訣及管理機制，可以事半功倍，同得興可以獲得穩(wěn)定的代理費收入，并實現(xiàn)了企業(yè)擴展及市場擴張。