古城“糝”湯美味揚

山東棗莊素有“魯南明珠、運河古城”之稱。棗莊除了有令人陶醉的美景外，還有一道遠近聞名的美食小吃——糝湯。

棗莊糝湯是當地的有名小吃，莊戶人家都會做，隨便走進一家飯店，都會看到糝湯兩個字赫然菜單之上。玩累了，就喝點糝湯吧，這一嘗不得了，舌尖與胃馬上就停不下來了，誰叫糝湯那么好吃呢？糝湯是用雞肉和麥仁、面粉、蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、醬醋等原料，經多道工序制成，湯稠味濃，香辣可口、肥而不膩。糝湯講究“熱、辣、香、肥”，入口生津，滋潤全身，一碗熱糝湯配以油條、燒餅同食，是再好不過的早餐了。

鄉間最早的糝是用麥米做的。先將麥米在水中浸泡一夜，使其柔軟易爛，然后用事先熬好的雞湯熬煮。煮到麥米軟而不失筋道、湯汁濃稠的時候，加入姜和大量的胡椒粉，然后改用小火煮2～3 h，再將熬湯時煮熟的雞肉撕成細絲，將雞蛋打成糊狀放在碗里，再在碗中放入榨菜、香菜、少量的香油、鹽、味精，將滾熱的糝湯直接沖入碗內即成。現在熬制糝湯更加講究，對火候、時間、攪拌、工具等都有嚴格的要求。做糝湯的學問主要在湯上，許多糝鋪都是世代相傳，湯料都是百年老湯，可謂老湯里面加新湯，湯湯不息。

早晨喝糝湯是棗莊人的傳統食俗，將滾沸的糝湯盛入海碗，淋上香油、陳醋，立即芳香四溢，沁人心脾。喝到口中，黏滑香爽至極，吃包子，泡馓子，味道美極了。若是用筷子打拌雞蛋或鴨蛋，舀糝湯沖熟，營養更豐富，味道更鮮美醇厚，暖胃健脾。

聽當地人介紹，糝湯相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝的回民遷徙傳入，當時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”。當地人稱“糝”為“啥”，我問為什么叫“啥”湯？拗口，為啥不改成別的？老鄉笑著說：“這可不是隨便改的，這可是乾隆皇帝爺起的名。當年，乾隆皇帝下江南路經此地，喝了此湯大加贊賞，問當地人這叫‘啥’？皇帝金口玉言，于是，當地人就借皇帝的口，把‘糝’也叫做‘啥’湯了。”