古代“食醫(yī)”，今之“營養(yǎng)師”也

《烹調(diào)知識》（2011年9期）曾刊出我國最早的專職營養(yǎng)師——“食醫(yī)”一文，今重讀之，頗受啟迪。為何如今的“營養(yǎng)師”備受青睞？是因?yàn)槿藗兩钏教岣撸坏俺燥枴⒊院谩保€要“吃出營養(yǎng)來”。要達(dá)到這樣的要求，必須聽從“營養(yǎng)師”的指點(diǎn)，才能烹調(diào)出“既美味、又營養(yǎng)”的佳肴。進(jìn)一步說，對一般廚師來說，要懂得各種原料的營養(yǎng)以及在何種情況下，才能使?fàn)I養(yǎng)不流失（保留“原汁原味”），所以既是廚師，又是半個“營養(yǎng)師”。

飲食，一方面為口腹飽餐、美味享受之質(zhì)，另一方面又是醫(yī)學(xué)文化源頭之一，故為“食療”文化的獨(dú)特氣質(zhì)派系，與中華飲食文化密不可分。所謂“食療”就是以食物治療疾病保養(yǎng)身體，達(dá)到“美食，健康”的雙收益。“醫(yī)食同源，藥食同源”這是中國千百年來傳統(tǒng)之說，同時也是歷來實(shí)踐過程的寶貴結(jié)晶。據(jù)《淮南子》記載：“神農(nóng)——嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時，一旦而遇七十毒”。這一傳說反映的是初民在尋食過程中分辨出可食之品和有毒之品。其所謂“避”，就是避其毒，這一類便是“藥”。其之所謂“就”，就是“就”可食之品，即食物。所謂“藥食同源”，應(yīng)理解為源于同一發(fā)現(xiàn)過程，并不是“食”就是“藥”，“藥”就是“食”。這一分辨的功勞應(yīng)歸功于“神農(nóng)氏”。“神農(nóng)氏”并非指何人，而是農(nóng)業(yè)發(fā)展最初時期的原始勞動人民。

作為“藥”的特點(diǎn)，是有毒的。俗話說：“是藥三分毒”。正如《尚書》記載：“若藥弗瞑眩，厥疾弗瘳。”由此可知，如果“藥”沒有毒性，是不能用來治病的，這所謂“以毒攻毒”。在此意義上來講：“食”不等于“藥”。

自古以來，已認(rèn)識到食物對身體的促進(jìn)作用。因此到了《周禮》時代，宮廷醫(yī)師的職責(zé)，就總管“食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)”。其中“食醫(yī)”是用飲食為王家保健，其所謂“食醫(yī)、掌和王六食、六飲、六膳、正羞（饈）、正漿、八珍之齊，凡食齊眡春時，羹齊眡夏時，醬齊眡秋時，飲齊眡冬時。凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、謂以滑甘。凡會膳食之宜；牛宜稌，羊宜黍，（豬）宜稷，犬宜梁。雁宜麥、魚宜苽。凡君子之食恒放焉。”

此“食醫(yī)”，相當(dāng)于今日所稱的“營養(yǎng)師”。很顯然，周代的“食醫(yī)”已經(jīng)吸收了商湯伊尹調(diào)和飲食的原理，進(jìn)一步發(fā)展為食療的基本理論，用于營養(yǎng)保健，防止疾病。

中醫(yī)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》為食療提供理論根據(jù)。正如《素問》中寫道：“形不足者溫之以氣，精之不足補(bǔ)之以味。”此“味”即食物。而“五味之美，不可勝極、嗜欲不同、各有所道。天食人以五氣、地食人以五味。五氣入鼻、藏于心肺。上使五色修明，音聲能彰；五味入口、藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣。氣和而生，津液相成，神乃自生。”這些道出了食物對補(bǔ)益身體的根本原理。出“五味”入“五臟”，過則五災(zāi)（有害），適度為良。日常飲食“流”于臟腑經(jīng)絡(luò)三焦乃至周身以為滋養(yǎng)；疾病則可針對性選用或避忌。《靈樞·五味》還作了專門論述。《素問·五藏生成篇》亦論及：“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也。”“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也。”

張仲景《金匱要略》進(jìn)一步提出：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食腎，四季不食脾。”辨曰：春不食肝者，為肝氣旺，脾氣敗；若食肝，則又補(bǔ)肝，脾氣敗尤甚，不可數(shù)。又，肝臟之時，不可以死氣入肝，恐傷魂之。若非旺時，即虛，此肝補(bǔ)之佳，余臟準(zhǔn)此。”唐代醫(yī)圣孫思邈，關(guān)于飲食方面，也多有禁忌。如“人之當(dāng)食，須去煩惱，如食五味，必不得暴嗔”。“先饑而食，先渴而飲，食欲數(shù)而少，不欲頓而多，多則難消化之。常欲令如飽中饑，饑中飽耳”。“夫當(dāng)服食，當(dāng)尋性理所宜，審冷熱之適，不可見彼得力，我便服食”。“飽食即臥，乃生百病。不消則成積聚”。

元代延祐年間，任飲膳太醫(yī)、主管宮廷飲食的忽思慧，于天歷三年（1330年），寫成《飲膳正要》，進(jìn)呈于元文宗，堪稱我國“第一部營養(yǎng)學(xué)專著”。難怪世界著名科技史家，英國劍橋大學(xué)李約瑟博士稱此書為“中國的飲食治療和保健食品領(lǐng)域中的一部最重要的經(jīng)典著作。”此書明確提出：以“膳”為主、以“藥”（療）為輔的宗旨。

由此看來，古代的“食醫(yī)”談何容易，既要知道食物的性能，又要適合時令的吃法。已超過一般醫(yī)師、廚師的范疇，具體來說，既要有醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)，又能烹調(diào)。就當(dāng)今而論，被美稱為“營養(yǎng)師”，實(shí)在少之又少，因而當(dāng)今營養(yǎng)師視為“寶中之寶”。我國現(xiàn)代著名的營養(yǎng)師于若木女士，精通醫(yī)學(xué)，善應(yīng)用于膳食之中，食之使人健康長壽，絕非一時之功，乃是積幾十年的經(jīng)驗(yàn)，貫通醫(yī)學(xué)理論而推出各式各樣的菜譜、美食，多么難能可貴、可敬。