兩款“家常”味菜肴

家常味菜肴是四川菜系的一個重要組成部分，就如川菜中的“魚香”、“怪味”一樣，在用料和風味上都別具一格。“家常”菜取材方便而特殊，講究經濟實惠，操作簡單易行，味重醇厚，富有地方特色，是理想的佐餐佳肴。

家常菜制作擅長炒、燒、烤，重用四川郫縣產的辣豆瓣。這里介紹二例家常菜的做法，可試作品嘗。

一、家常臊子魚

原料：豬肥瘦肉100 g，鮮鯉魚750 g，蒜苗50 g，咸紅醬油50 g，郫縣豆瓣醬50 g，水淀粉10 g，料酒25 g，麻油15 g，精鹽5 g，料酒10 g，味精、熟豬油各適量。

制法：1. 鮮魚洗凈后切成瓦塊形，豬肥瘦肉洗凈后置墩子上剁成細末，豆瓣剁茸，蒜苗切成大粗花。

2. 炒鍋置旺火上，放豬油燒至七成熱時，將魚塊下鍋炸成淺黃色起鍋，鍋內留底油，將肉末放入，加精鹽、料酒煸炒至熟盛于盤內。鍋內放油燒熱后炒豆瓣，至油呈紅色即摻清湯，燒開后揀去豆渣不用。然后，下魚塊和炒過的肉末，再放醬油、精鹽、白糖、料酒，炒至汁濃油亮時放味精，最后用水淀粉勾芡，淋入麻油，即端鍋離火。將魚連汁帶臊子盛于盤內，撒上蒜苗即成。

特點：色澤紅亮，味道濃郁，鮮香咸辣。

二、家常連皮肚頭

原料：豬連皮肚頭500 g，郫縣豆瓣50 g，蒜苗25 g，白醬油25 g，姜末5 g，精鹽5 g，水發玉蘭片150 g，混合油75 g，水淀粉25 g，味精適量。

制法：1. 將豬肚先用白礬和醋反復搓洗，除凈黏質，用鹽水清洗兩次后再用清水漂凈；玉蘭片切成大薄片，蒜苗切成馬耳形，豆瓣剁細。

2. 將豬肚瀝干水分，改切成4 cm見方的小塊，在正面切荔枝形花刀（不要割斷），用純堿腌30 min后，再用開水反復將堿淘洗干凈。瀝干水分。

3. 炒鍋置旺火上。倒入油（50 g）燒至六成熱時放豆瓣煸炒，然后摻入清湯（100 g），再放入姜末、精鹽、醬油．隨即下入肚塊、玉蘭片，燒至收汁后放入味精，用水淀粉勾芡，再撒蒜苗，淋入25 g油即裝盤。

特點：形色美觀，咸鮮微辣。