我的五例百合菜

一、蜜汁百合泥

原料：鮮百合500 g，蜜棗30 g，白果25 g，桔子一個，紅、綠櫻桃各5顆，蜂蜜30 g，白砂糖50 g，葷油15 g，糯米粉100 g，金桔餅10 g。

制法：1. 百合摘成瓣子，從尖部撕去一層透明的薄膜，泡入水中，蜜棗去核（也有無核蜜棗）后，刮碎；白果去掉外殼和內衣、內芯，用水煮熟，沖涼，沿中間刻成菊花形；桔子去皮和筋絡，分成瓣；金桔餅刮濃；待用。

2. 燒鍋上火，放水燒沸后，將百合片下去煮熟撈出，用冷水沖涼并瀝干，放砧板上用刀搨成泥，置入碗中，加入白砂糖、金桔餅、糯米粉拌勻；取扣碗一只，揩干水分，抹入葷油，將蜜棗和桔瓣在碗底扣成花卉形狀，再放入百合泥，上籠用旺火蒸約15 min。

3. 燒鍋上火，放入清水約150 ml，燒沸后放入白果、白砂糖、蜂蜜、金桔餅，用少許生粉勾芡；將蒸好的百合泥取出，翻身扣入大圓盤中，澆上蜜汁，撒上紅、綠櫻桃，即成。

注意：1. 糯米粉要控制用量；2. 此菜在制作時兩次用糖，不宜太甜；3.蒸制時間要靈活掌握。

二、百合炒雞柳

原料：雞芽條肉200 g，百合150 g，生姜15 g，雞蛋一只，鹽、味精、生粉等均適量，色拉油500 g（約耗60 g）。

制法：1. 雞芽條肉洗凈，剔去筋絡，批成柳葉片，用蛋清一只，鹽、味精、生粉等一起上漿；百合摘成瓣，撕去薄膜，用沸水焯一下，撈入養入冷水中；生姜去皮洗凈，切成絲待用。

2. 炒鍋上火，放色拉油燒至五成熱時，將雞片抓散后下去劃油，待雞片呈白色時，連油倒入漏勺；炒鍋仍上火，另放入色拉油燒，待五成熱時，放入姜絲、百合略炒，將雞片下鍋，加入少許味精，顛翻炒勻，淋入少許明油后，即可裝入盤中。

此菜特點：色澤潔白，鮮嫩爽口，佐酒佳肴。

三、西芹炒百合

原料：西洋芹500 g，鮮百合150 g，瘦火腿30 g，鹽、味精等適量，色拉油500 g（約耗60 g）。

制法：1. 西洋芹剝去外皮，取其嫩心洗凈，改刀成小菱形片；鮮百合摘成瓣，洗凈，用清水養起；瘦火腿（熟的）改刀成小菱形片待用。

2. 炒鍋上火，放入色拉油燒至五成熱時將百合瀝干下去劃油后，連油倒入漏勺；鍋仍上火，另入色拉油50 g燒至五成熱時，將西洋芹下去炒，待色呈碧綠時，放入鹽、味精、百合、火腿片、炒勻后，即可裝盤。

四、原籠刺猬百合

原料：鮮無皮豬肉500 g，竹筍30 g，水發香菇30 g，鮮百合600 g，雞蛋一只，蔥、生姜各20 g，鹽、味精、紹酒生粉等均適量，綠茶葉或青荷葉200 g，高湯150 g左右。

制法：1. 鮮豬肉洗凈，瀝干后刮成茸，放入大碗中；竹筍剖開后，用沸水燙后撈出，用冷水沖涼后，切成筍米；香菇泡好后，洗凈切成末；蔥、生姜分別揀洗干凈后，刮碎；鮮百合剝成瓣后，洗凈，切成小米粒狀放在小平盤中；綠茶葉或青荷葉洗凈，鋪放在空籠中。

2. 在肉茸碗里放入雞蛋一只、鹽、味精、紹酒、蔥姜末攪上勁后，放入高湯，再攪至上勁，分成12份，放到百合盤中，逐一滾沾，搓圓后放在籠中。

3. 將做好的“刺猬百合”上籠用旺火蒸約20 min，即可連籠端送上桌。

五、百合銀耳羹

原料：銀耳50 g，百合200 g，白砂糖適量，糖桂花少許。

制作方法：1. 銀耳用冷水泡發后，剔去黃根洗凈，放入鋼精鍋中加水煨糯軟；百合撕成瓣后，去掉薄膜，洗凈，待用。

2. 燒鍋上火，加水燒沸后，下百合焯水，撈出后用冷水沖洗，放到煨好的銀耳中上火續煨15～20 min，加入白砂糖、桂花即成。食用時可趁熱食用或冰箱冷藏后食用，俱佳。