做好軟炒菜肴的心得體會

軟炒，是熱菜烹調方法中炒的技法之一。主料為軟嫩或半流質原料加工成的茸或細粒，或主料經澥成液狀后再炒。成菜軟嫩。軟炒應用比較廣泛，如傳統魯菜“雞汁蝦仁”、“雞茸魚肚”、“浮油雞片”，以及傳統粵菜“大良炒牛奶”、“白雪鮮蝦仁”等，均屬用軟炒制法制作的菜肴。烹制軟炒菜肴時，宜用手勺穩而快地推炒，使其受熱均勻，不致過碎，炒至凝結至熟即可，過火則脫水變老。軟炒菜肴制作精細，技術要求難度大，操作不易。筆者根據自己多年事廚的經驗，以“浮油雞片”和“白雪蝦仁”這兩款菜為例，將烹制軟炒菜肴的心得體會介紹給大家，以求進行交流。

軟炒“浮油雞片”

原料：雞脯肉150 g，雞蛋清100 g，火腿10 g，冬筍10 g，冬菇10 g，青豆10 g，精鹽2 g，料酒5 g，色拉油10 g，濕淀粉50 g，豬油750 g（約耗100 g），清湯200 g。

制法：1. 雞脯肉去凈筋膜，剁成細茸；火腿、冬筍、冬菇均切成小象眼片；雞蛋清抽打成蛋泡。

2. 雞茸納碗，加入150 g清湯，1 g鹽，0.5 g味精，濕淀粉和蛋泡，攪拌均勻成稀糊狀。

3. 凈鍋置火上，放豬油燒至三成熱時，用手勺將雞糊舀入油鍋內，炒至雞糊定形成雞片且浮在油面上時，用漏勺撈出，控凈油后，再放入清水中略漂，然后撈出瀝干水分。

4. 鍋內加底油燒熱，下入冬筍、冬菇、火腿片略炒，烹入料酒，摻入清湯，再放入雞片、青豆，調入鹽、味精，輕輕推勻，勾薄芡，淋明油，出鍋裝盤即成。

特點：色澤潔白，口感嫩滑，汁清味鮮。

制作關鍵：1. 制作雞茸時，一定要將雞脯肉的筋膜剔除凈，以保證雞片的嫩滑效果；剁茸時一定要鋪上豬肉皮，方能保證雞片的色澤潔白。

2. 攪打雞茸糊時，要逐次加入清湯，并且始終朝一個方向慢慢攪拌，待吃漿達到最佳時，再加入鹽定形。

3. 滑油時，油溫不宜過低或過高，以保持在三成熱為佳，方能使成菜色澤潔白，形態飽滿。

4. 在炒制過程中，應注意炒制手法，只須用手勺將原料輕輕翻拌均勻，沾勻芡汁即可，盡量避免鏟壞原料外形，影響成菜美觀。

軟炒“白雪蝦仁”

原科：腌蝦仁250 g，鮮牛奶300 g，蛋清200 g，濕淀粉50 g，味精1 g，精鹽2 g，豬油750 g（約耗100 g），火腿粒少許。

制法：1. 鮮牛奶、蛋清、濕淀粉、精鹽、味精等，共納一湯碗內攪拌均勻。

2. 凈鍋置火上，放500 g豬油燒至三成熱，下入腌蝦仁，滑熟后撈出控油。

3. 鍋上旺火燒熱，入少許底油，倒入拌和均勻的鮮奶，改小火，用手勺按逆時針方向將鮮奶輕輕推炒至熟，再倒入滑好的蝦仁，炒勻后起鍋，裝入盤中成山形，最后撒上火腿粒即成。

特點：色澤潔白，鮮嫩滑爽，咸鮮味美，奶香濃郁。

制作關鍵：1. 制作此菜，原料比例應得當，鮮牛奶、蛋清、濕淀粉比例應以6∶4∶1為佳。若比例不當，將會導致菜肴裝盤后出現澥水、塌形的現象。

2. 蝦仁在腌制前應用干布搌凈水分，防止在烹制過程中澥水脫芡，影響菜肴的色澤和口感。

3. 炒制此菜前，鍋須刷洗干凈。炒制時應用文火慢炒，如火過急，則易出現粘底煳鍋現象，而最終影響菜肴的口味和色澤。

4. 炒制過程中，鍋應稍離火眼、著重讓鍋的前半部分受熱，然后用手勺按逆時針方向一層層地推炒，邊炒邊沿炒鍋四周向里淋油，直至將鮮奶炒熟。

5. 裝盤前可在盤底墊上少許炸粉絲或威化片，這樣可以吸收菜肴在裝盤過程中滲出的水分，以保持菜肴形態美觀不塌形。