雞精其實(shí)就是味精加鹽嗎？

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近日，打假專家方舟子又一次重磅出擊，他認(rèn)為雞精其實(shí)是味精加鹽的論述，引起了軒然大波。不少人很疑惑：如果味精有害，那么以味精及鹽為主料的雞精，又怎能獨(dú)善其身？雞精是否比味精更有營(yíng)養(yǎng)？雞精憑什么賣(mài)得那么貴？雞精真的含有雞肉成分嗎？

讀 者 許玲鈺

成分：味精是雞精的“娘”

據(jù)了解，味精的生產(chǎn)工藝和米酒類似。味精是用淀粉等原料經(jīng)糖化發(fā)酵后制成，并不像一些人所想那樣“味精是化學(xué)合成的”。其主要成分是谷氨酸鈉。而各種蛋白質(zhì)中一般都含有谷氨酸鈉，水解后釋放出來(lái)，就會(huì)形成谷氨酸鈉。最典型的例子就是醬油、豆豉、奶酪等產(chǎn)品。

大部分雞精，在食品添加劑一欄上會(huì)寫(xiě)有“雞肉、雞蛋”，往往外包裝再印上一只肥母雞等，但實(shí)際上，雞精并不是我們想像的那樣，主要是用雞肉、雞骨或其濃縮液抽提物做成的天然調(diào)味品。雞精的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有雞肉、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。所以雞精像“復(fù)合肥”，有多種成分，但雞精中起主要調(diào)鮮作用的成分仍是味精。其實(shí)味精是雞精的“娘”，這觀點(diǎn)已成行業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。

鮮味：雞精調(diào)鮮的效率更高

雞精的主要成分決定了它能對(duì)食物提鮮。對(duì)比使用過(guò)味精、雞精的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，用雞精后，食物往往會(huì)比味精更具濃郁的香氣。

雞精之所以能讓食物更鮮美，是因?yàn)殡u精除了含有味精外，還添加了呈味核苷酸二鈉等成分。呈味核苷酸二鈉等物質(zhì)本身就具有調(diào)味功效，和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓食物的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)豐滿，且香味更濃郁。

然而不管是哪種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精。只不過(guò)經(jīng)過(guò)重新的配伍，雞精這一添加了其他成分的調(diào)味品，產(chǎn)生鮮味的效率更高，可滿足不同的消費(fèi)者的需求。

使用：營(yíng)養(yǎng)專家選擇用味精

大約一年前，張女士就把味精從自家廚房清理了，取而代之的是雞精。“雞精，應(yīng)就是從雞肉里提取的鮮味吧，據(jù)說(shuō)比味精有營(yíng)養(yǎng)。”張女士說(shuō)。據(jù)了解，不少像張女士這樣的消費(fèi)者已逐漸“淘汰”了味精。那么，營(yíng)養(yǎng)專家用的是雞精還是味精？

“一直以來(lái)，我家吃的是味精。雞精中畢竟添加了太多的東西。”廣西營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)、廣西中醫(yī)學(xué)院一附院營(yíng)養(yǎng)專家馬力平教授表示，雞精中的多種添加物讓她對(duì)雞精避而遠(yuǎn)之。“現(xiàn)在市面生產(chǎn)雞精的廠家太繁多，雞精中的成分也各異。我現(xiàn)在主要是以味精為主。”

用法：味精雞精都不宜高溫加熱

很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)專家表示：世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家都認(rèn)為，在一般情況下，味精是完全安全的，可放心食用。同時(shí)還強(qiáng)調(diào)，應(yīng)注意不要把味精在120℃以上的溫度進(jìn)行加熱，否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失去水變成焦谷氨酸鈉，進(jìn)而產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，都應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間或高溫加熱。

味精、雞精、雞粉怎么選

目前市場(chǎng)上調(diào)鮮的佐料，一般有味精、雞精及雞粉等。但消費(fèi)者面對(duì)這些調(diào)味品時(shí)該怎么選擇呢？其實(shí)就調(diào)鮮的成分而言，雞精、味精幾乎是沒(méi)差別的，主要區(qū)別在于不同品牌所添加成分的比例不同。不同的量，味道也不一樣。比如，從雞肉中提取成分比較多，鮮味也相對(duì)更濃一些。

何延干是某餐館的老板，做了12年廚師，長(zhǎng)期與味精、雞精、雞粉等打交道。他表示：味精可使菜味更鮮美，但味道較單一；雞精因?yàn)槠渲刑砑恿艘恍┏煞郑瑒t有不同的口感，如蘑菇等味道。等量的雞精和味精，雞精煮出來(lái)的菜，味道會(huì)更鮮美一些。而雞粉，從口感上來(lái)看，感覺(jué)是添加了更多的雞肉成分，味道比雞精、味精等鮮美。炒菜，用味精、雞精都可以；而煮湯，最好放雞粉，這樣湯會(huì)呈乳白色且味道醇厚。如今南方很多飯店的豬肚雞湯之所以味道鮮美，湯呈乳白色，最主要的原因就是添加了雞粉。而熬排骨湯、雞湯等，建議用味精，因?yàn)槿怏w本身就會(huì)自然地散發(fā)濃郁的香味，且使用味精更安全。