廣東煲肴鮮又香

香煲菜，即瓦煲上火，下較多的底油燒熱，加入香菜、香蔥、干蔥頭、蒜仁、芹菜、西芹、辣椒等香蔬爆香后倒入調制好的菜肴，加蓋略焗成菜，此類菜肴叫香煲菜，特點為：香氣四溢，鮮美滾燙，美妙獨特，極受歡迎。香煲菜，現流行于廣東，下面舉例幾款頗具特色的香煲菜。

滑嫩牛柳香煲

原料：牛腰柳250 g，日本豆腐1塊，金針菇150 g，芹菜、蒜苗各25 g，小蔥10 g，郫縣豆瓣30 g，海椒10 g，花椒2 g，辣椒節3 g，蒜末、姜各6 g，化牛油15 g，植物油、蔥姜汁、雞蛋清、水淀粉、鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、香油各適量。

制作：1. 牛腰柳橫筋順長切成厚為0.3 cm的片納盆內，放入姜蔥汁，食粉碼勻，再放雞蛋清、干生粉碼上芡，然后用食油封面入冷藏室靜置1 h，待用。

2. 金針菇去蒂洗凈，沸水汆撈出，芹菜、蒜苗洗凈切段，小蔥洗凈切花，郫縣豆瓣剁細，日本豆腐橫切片待用。

3. 鍋上火，入油燒四成熱，放蒜苗段、芹菜段炒斷生，再放金針菇、精鹽、味精起鍋入煲仔內。

4. 凈鍋上火，入油燒四成熱下牛柳片，劃散，發白后倒出瀝油，鍋入油 燒五成熱，放入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣、辣椒、姜末蒜末牛油等煸香，出色，摻鮮湯、生抽王、老抽王、料酒燒沸，放日本豆腐，然后加鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味再放入牛柳片略煮，用水淀粉勾芡，淋香油，起鍋，盛入墊有底菜的煲仔內，撒胡椒粉、蔥花，蓋上蓋置火上燒沸離火，放入托盤上桌即成。

特點：麻辣燙鮮，牛柳滑嫩。

五香狗肉煲

原料：狗肉2000 g，八角5 g，沙姜10 g，陳皮10 g，花椒5 g，桂皮5 g，生姜50 g，干紅椒10 g，蒜苗100 g，辣椒醬、柱候醬、南乳、蠔油、白糖、精鹽、味精、料酒、生抽王、老抽王、花生油各適量。

制作：1. 將狗肉斬成塊，放入清水中漂去血水；生姜拍松，蒜苗打成結。

2. 炒鍋放水，入狗肉焯一下，撈出洗去血沫，放盆內，加入生抽王、料酒拌勻，放入七成熱油鍋中，炸制色紅時撈出；將油倒出，鍋留底油，下八角、沙姜、陳皮、花椒、桂皮、生姜、干紅椒、蒜苗爆香，加入清水、辣椒醬、柱候醬、南乳、蠔油、白糖、精鹽、味精、料酒、生抽王、老抽王，下狗肉，燒開出鍋，盛入大瓦煲內加蓋小火煨3 h至軟爛時放托盤上桌即成。

特點：香氣撲鼻，滾燙熱乎，味道鮮美。

豬肉香煲菜

原料：豆腐干250 g，豬腿肉50 g，冬筍50 g，火腿50 g，豬肉皮50 g，雞肫50 g，粉絲50 g，花生仁（生）50 g，豆瓣辣醬50 g，醬油15 g，料酒10 g，白砂糖8 g，味精3 g，植物油50 g。

制作：1. 將香豆腐干（豆腐干）、豬腿肉、冬筍、火腿皮、肉皮和雞肫分別切成小丁；粉絲用溫水泡發至軟撈出；花生仁放入水鍋中燜酥。

2. 炒鍋置火上，放油燒至八成熱；鍋中加入豆腐干、豬腿肉、冬筍、火腿皮、肉皮和雞肫煸炒至皺皮，倒入漏勺瀝油待用。

3. 原鍋留少許油置火上燒熱，將豆瓣辣醬炒出紅油，倒入全部原料； 鍋內加入醬油、白糖和料酒，用旺火煸炒至原料上色，下入花生仁、高湯200 g和粉絲燒滾，用中火燜燒5 min。

4. 將鍋中食物撈入煲內，原鍋中的湯汁繼續用旺火燒至稠濃，倒在煲中，撒入味精，加蓋略燒片刻即成。

特點：鮮香適口，營養豐富。

香煲墨魚仔

原料：墨魚仔75 g，XO醬30 g，蔥段250 g，洋蔥25 g，生姜片10 g，紅椒塊25 g，蒜仁25 g，姜蒜末5 g，生抽王25 g，老抽王5 g，白糖5 g，花生油、料酒、味精、雞精、水淀粉、骨頭湯各適量。

制作：1. 墨魚仔洗凈，入鍋焯水，蒜仁拍松。

2. 炒鍋上火，下花生油燒至六成熱時，下墨魚仔略爆，倒入漏勺內；鍋留底油，下蔥蒜末爆香，加入少量骨湯，并加入XO醬、生抽王、老抽王、白糖、味精、精鹽、料酒、雞精，下墨魚仔略炒，用水淀粉勾芡，盛入湯碗內。

3. 瓦煲上火，下花生油燒熱。入香蔥、洋蔥、生姜、紅椒、蒜仁爆香，倒墨魚仔，加蓋，置小火上略焗從蓋縫處淋入料酒，上席即成。

特點：爽口、鮮香、味美。

香煲蟹

原料：花蟹75 g，洋蔥50 g，生姜片15 g，蒜末5 g，青椒50 g，番茄醬50 g，白糖15 g，花生油、精鹽、料酒、味精、生粉、水淀粉各適量。

制作：1. 花蟹治凈，改刀成塊，放盆內加入少量生粉拌勻；青椒切塊。

2. 炒鍋上火，下花生油燒至五成熱，下花蟹，炸制外酥里熟時，倒入漏勺內；凈鍋上火，下底油，蒜末爆香，下番茄醬炒至油變紅時，加入適量水、白糖、精鹽、料酒、味精，下花蟹，用水淀粉勾芡，加入尾油出鍋，盛入湯碗內；瓦煲上火，下花生油燒熱，下入洋蔥、生姜、青椒爆香，倒入花蟹，加蓋，置小火上，略焗，從蓋縫處淋入料酒，上席即成。

特點：色澤鮮紅，品質細嫩，味美可口。