餐飲現代工藝

隨著國內餐飲需求的日益旺盛、食品技術的日益完善和現代餐飲企業的不斷發展，連鎖經營、集團化已經成為企業發展壯大的不二選擇，運用餐飲現代工藝進行產品的前期加工隨之成為必然?！肮菧T”、“勾兌門”等事件曾造成了大眾的負面情緒，消費者能否正視餐飲現代工藝，我們又是否該為餐飲現代工藝“撥亂反正”?誠然，中國飲食文化的千年習俗和傳統習慣是國人所不能放棄的，我們應當尊重傳統的老字號、私房菜，以特殊的技巧、技藝維持發展的狀態，也不能否認傳統工藝的優勢和特點，但是餐飲現代工藝對中國餐飲業的發展來說也是不可或缺的，前提是消費者必須獲得足夠的知情權。

三大因素力促餐飲現代工藝升級

什么是餐飲現代工藝？目前在成都召開的中國肯德基餐飲健康基金第四屆學術年會上，中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援給出的定義是：“運用工業化理念，通過工業化加工工藝和標準化的加工操作流程，制作餐飲食品的方法?！彼J為，餐飲現代工藝主要源于三方面因素：餐飲需求增長的大環境、餐飲現代工藝使用的基礎、餐飲企業發展的需求。

第一，餐飲需求的增長。

隨著經濟的發展和生活節奏的加快，人們原有的生活和就餐方式發生了改變。馮恩援說，我的母親今年92歲了，以前是有事到外面去吃飯，現在是沒事要出去吃飯。越來越多的人已不愿將太多時間花費在廚房里，而是選擇在外就餐，特別是年輕人。因此，人們對于餐飲的需求越來越大，要求也越來越高，原有的餐飲模式已經不能滿足消費者的需求。據2006年全國31個省會城市的調查數據顯示，中國城市居民月均在外就餐達16.3次。應該講，在外就餐已經成為人們生活當中不可或缺的社會交流方式。

中國餐飲業持續飛速發展，截至2011年前三季度，我國餐飲收入14.737億元，同比增長16.5%。商務部日前公布，我國餐飲業在“十二五”期間要保持16%的增長，餐飲業零售總額在2015年將突破3.7萬億元。同期公布的工作目標包括：培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團。而目前，我國餐飲業百強第100位只有3.6億元，總量較小。運用現代工藝理念和現代工藝流程，提供社會需求的穩定的服務體系，是產業發展非常重要的內容。

第二，餐飲現代工藝的使用基礎。

現代食品加工技術使得原來不易運輸、儲藏的食物變得更為方便保存、食用和運送，為人們提供了更加豐富的產品選擇，同時也使餐飲食品在餐廳的后期加工更為簡單，品質更有保障。加工環節非常重要。傳統餐飲里前期加工、繁瑣工藝使得餐廳場地的利用率非常低，1/3場地用于儲物，1/3場地加工，1/3消費者就餐。然而，隨著房地產價格的飆升，企業運營成本加大，發展難度增加。今年3月，經中烹協呼吁，國家決定將中央廚房劃歸到餐飲許可主管部門國家食藥監局監管，這傳達了一個重要信息：原來廚房離開餐廳是不可以的?，F在，中央廚房是餐飲產業做強、做大不可或缺的基礎支持。

第三，餐飲企業發展的需求。

餐飲企業的發展壯大，必須要走連鎖發展之路，因此選擇好的供應商或者設立中央廚房，運用現代工藝進行產品的前期加工已經成為必然的選擇。連鎖經營在中國的歷史較短，只有二十幾年，但是連鎖經營在餐飲服務領域的魅力和作用是不容置疑的。百勝集團的發展道路恰恰證明了這一點，中國的餐飲企業也認同這一點。在全國百強餐飲企業中，90%是連鎖經營的。

馮恩援指出，正在籌建的中央廚房集聚區，就是多家餐飲企業在一個區域里共同搭建中央廚房，這樣便于食品安全檢測、物流、倉儲實現公共化的服務。中央廚房現在的主要功能是完成加工環節，如北京眉州東坡是一家經營川菜的餐廳，它在未來的5年發展中將有“無廚房餐廳”的模式出現，其產品都是由中央廚房工業化形成，在餐廳里只完成蒸煮、微波、煮熱工藝。新概念的出現對餐飲業的服務功能有非常大的幫助。

四大特點現代工藝促產業健康規模發展

餐飲現代工藝具備加工速度快、效率高，能夠適應大規模的市場需求。食品安全由于有了技術規范和標準，不再以個人經驗為判斷和主導，原料采購、加工和物流配送等都有統一的標準和流程，具有很強的可追溯性，安全更為可靠，品質的高度一致性和穩定性也得到了保證，而且營養價值得以保存。

第一，現代工藝加工提高了食品的加工速度，使效率更高。

由于各個操作環節的分工協作，餐飲現代工藝還具備加工速度快和操作的便利性，能夠適應大規模的市場需求，并有效降低成本。這里說的成本降低包括對于食材的廣泛應用，如在餐廳用全蛋制品較多，作為中央廚房可以開發廣泛運用，如蛋清、蛋黃可以分開加工，雞蛋當中加入鵪鶉蛋、鴨蛋、松花蛋等加工。普通的一個雞蛋通過工業化理念分解和流程，就會展現出更多的產品魅力，這在普通的餐廳里使用手工加工是不可想像的。

效能的提高還包括對于高技能人才的需求。廚師是一個很有趣的職業，其技藝水平與廚師自身的文化素質、內涵、理解以及熟練程度關系密切。如果是一個工業化的流程，我們可以把高級廚師的技術分成段落，通過工人熟練的勞動得以掌握。山東有道名菜叫“三不沾”，要把雞蛋的蛋液在鍋里順時針旋轉多次，這個工作非常繁重，所以這道菜幾乎沒有傳統菜館賣，而做這些菜的往往也是一些年輕的學徒。現代工藝可以改善其勞動強度。例如：國家非物質文化遺產的洛陽水席，其中用蘿卜做的牡丹花，以前手工雕刻，現在機器制作就變得非常簡單。

第二，食品安全更為可控。

隨著生活水平的提高，現階段消費者對食品的要求已經從最初“求溫飽”上升到“求安全\"。就傳統餐飲模式而言，大多以單店作坊模式經營，食品安全的把握缺乏技術規范和標準，往往以個人經驗為判斷和主導。當然也有這樣的說法，叫一菜一格、百菜百味，由于個性特點使得菜品更加豐富。但是，現代餐飲從原料采購、加工到物流配送都有統一的標準和流程，從原料到成品具有很強的可追溯性，可以有效地控制和監管食品的安全性，現在的包裝和儲運（如冷鏈運輸與銷售）技術則帶來更為安全的食品保藏形式。

第三，品質的高度一致性和穩定

要有科學數據支持的，有的湯沒有必要煮4個小時甚至更長時間，并不是說時間長，它的營養成分就會得到充分釋放。此外，傳統吊湯會產生大量的餐廚垃圾。湯是需要保留的，因為中國用湯做菜是一個基本的底味。但是用現代工藝生產的湯料，用于火鍋和大量的可復制食品的基礎產品，應該逐漸得到消費者的支持和認同。它的工藝在營養方面與傳統飲食文化是沒有什么矛盾的，就像我們現在喝的速溶咖啡一樣，沒人質疑速溶咖啡和手工磨制咖啡之間有多大的差異，這個差異肯定是存在的，價格上就有很大的差異，我希望將來傳統餐飲的加工工藝，價值得到充分的體現。

餐飲現代工藝對于我國餐飲業未來的發展起著重要的支持作用。改革開放30多年來，我國餐飲業發展經歷了起步階段、數量型發展階段、規模化發展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化的發展新格局。全國餐飲業保持16％的增長速度，快餐、火鍋、休閑餐飲這三個業態的增長速度高于平均增長速度。所以，推動餐飲現代化工藝的發展，要加強縱向和橫向的餐飲協作，推進餐飲集約化的生產，加快企業集團化，規?；牟椒ィ罅ν茝V現代管理模式；加快發展連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統一配送等現代流通方式，加快發展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進世界知名的餐飲連鎖公司，促進我國傳統餐飲業的改造；大力發展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業態的連鎖經營；培育一批跨區域、全國性的餐飲連鎖示范企業，扶持餐飲企業做強做大。

由于原料的加工環節得到保證，少了產品原料的不確定性和個體加工的隨意性，現代餐飲加工的食品從口味到品質具備高度的一致性和穩定性。從目前消費者的就餐體驗來看，大型餐飲連鎖企業能夠保證口味和品質的一致性，而單店經營餐飲的口味和品質千差萬別。相對而言，餐飲現代工藝就品質的一致性和穩定性而言是較為科學的保障體系。

第四，營養價值的保留。

很多人認為，傳統食品加工方式比現代加工方式要好一些，可以更好地保留食物本身的營養價值，而現代食品加工工藝可能會造成食品的缺陷，如某些營養素的損失，或者餐飲食品個性化的欠缺。但實際上，餐飲現代工藝通過技術手段，能夠有效減少和避免食物中營養成分的流失，甚至可適當增添一些身體必需的營養素，如含碘鹽、鐵強化醬油等，都是為了保證營養的需求。

在營養的理解方面，價值觀正在發生變化。今年媒體爆出許多食品安全事件，如勾兌問題、還原問題、稀釋問題。其實，這是一個好事情。在餐飲行業，以前經常把傳統文化作為廣大消費者樂于接受的賣點進行宣傳，說使用的湯是用骨頭熬制的。傳統的吊湯是中餐特有工藝，有句話叫“廚子的湯，士兵的槍”。老師傅回憶年輕的時候在餐廳工作，那會兒是燒煤，燒煤的爐灶晚上用煤泥進行封口，封口后在中間扎一個洞，保持中間火不滅，有余熱。晚上放些碎骨、雞架、鴨骨頭等煮這個湯，實際是利用能源的余熱，現在講也是節能減排的措施，但是現在的吊湯技術從工藝上說耗時耗材。