印支美食——越南菜

近年來，越南菜已由印支半島傳向亞太不少國家和地區，以其特有美味大行其道，頗受人們稱道。

一、越南菜是一種別具特色和民族風味的菜式。越南地處紅河三角洲及湄公河三角洲，又有漫長的海岸線和大片原始森林，土地肥沃，物產豐富，尤以魚產豐富，因此形成越南菜在水產烹調方面尤多花樣。據越菜美食家評論，越南菜在世界各地大行其道，究其原因，不外乎美味兩字。說到越南菜的美味，首先為人稱道的是一種特別調味汁“魚露”。魚露是越南菜的必要佐料，用鮮鯷魚和鹽放在大桶中發酵制成，味鮮而美，能再加些醋、糖、大蒜、辣椒就成為最上好的蘸醬，每吃一道越南菜，都少不了配著魚露一齊吃。在越南菜館經營家看來，食客評價越南菜，除了從幾項主力菜式來評定水準之優劣外，也可品嘗其所調魚露味道來考評自己的評分。越南菜各式美味食譜，用料特色特別是魚露的調制與使用，堪稱一絕。

今天的越南菜，吸取了中國菜注重色、香、味的均衡及法國菜講求配料精美、色澤悅目的特點，在辛辣和味道濃烈的越南地道風味之中，獨樹一幟。近年越南菜得以盛行，食味上融合中、法、越的特色是主要原因。例如，在香港的越南菜館，將越南菜中不少港人難以接受的菜色加以改良，使之更加粵化，令越菜和粵菜融和，成為新派越菜。在香港的越南菜館主廚明白，地道的越南菜中有不少為港人較難接受，因為這是另一個民族創研出來菜式，當然與華人的習俗有所不同。故此，當越南菜引入香港時，不少越南廚藝界的前輩、大師，已經將不適用于當地的菜式改良或摒除，同時也用心研究將傳統的越南菜加以變化和改良，這樣便出現了粵化菜式“酸辣鱔片”、“法式龍鳳球”、“燒乳鴿”等。由于越南菜傳入香港做到了傳統與創新兼備，獨具與融合共舉，所以近些年來在香港，越南菜館有越開越多，漸被港人接受的趨勢。

二、作為越菜主廚，切菜、包春卷、卷牛肉卷、炸蝦片、處理牛肉湯和雞湯等，都是基本功。越南菜的主力，著名于兩湯、兩醬。兩湯是指做牛肉河的牛骨湯和做雞河的雞湯；兩醬一指咖喱，二指沙爹醬。牛肉湯和雞湯的熬法，最重火候的掌握和用料，要熬一鍋真材實料的牛肉湯，非要熬上6h不可。首先是選用適量的牛脛骨，把牛脛骨“飛水”后，便要放在大鍋中待熬，然后加入洋蔥、八角、桂皮、老姜和半肥瘦的上等牛腩，以慢火熬6h即成。但熬湯落料前，姜、洋蔥都先要用火焙干至微焦才能“出味”使湯水“變甜”。至于雞湯，便要選用老雞，再加上大地魚、豬骨和洋蔥，慢火熬5h才可使用。制作雞湯要注意的微妙之處是大地魚必須用火焙焦，然后才能滲出獨特的味道。

在越南菜中，除了牛河、雞河被視作招牌菜色的主力外，還有著名的南乳吊燒雞、咖喱煲、串燒沙爹、春卷、法式牛柳粒和燒大頭蝦等。其中南乳燒雞、大頭蝦、春卷的處理一般都較易掌握，難度較高的是咖喱汁和沙爹醬的制法。越式咖喱煲的特色，是用經過再處理的法國硬面包點食，其咖喱汁并非似印式或馬來式咖啡一般呈微干較濃狀，而是好像湯水般，可以讓人“飲用”。調制越式咖喱，最講究的是用料，尤其是越南和泰國兩地所產的一種香料——香茅是必不可少的?？Яū旧沓税私?、黃姜粉、五香粉等主要成分制成咖喱醬后，每次調制便是把這些做好的咖哩醬加適量上等雞湯，然后放入香茅、洋蔥和薯仔，用慢火處理，便成為可隨意放進牛腩、雞、羊肉的咖喱煲“煲底”了。沙爹醬的調制有名師名法的配方，但主要成分不外乎花生醬、沙茶粉、花奶和調味料等成分。沙爹醬要做得好，必須要入口香、滑而不過甜，而且要具有濃烈的花生香味才算上品，反之則屬劣品。

三、越南燒雞亦即南乳雞，南乳的味道入口醒胃非常，南乳燒雞特點是不膩口，雞肉皮脆肉滑。南乳燒雞先在光雞上以南乳汁和其他醬料腌透，風干，炮制時以滾油淋透，這種功夫頗考師傅，否則難達色澤鮮明、皮脆肉嫩之要求。

一些粗制濫造的餐館或廚房，通常是用爐（煤氣）將串燒烤熟，甚至有廚師先把串燒用油略炸至半熟，然后才放在爐面上烤，再添上沙爹醬便算出口了。做串燒要做得好，必須使用“落后”的炭爐，用炭火來烤，這樣串燒才有獨特的風味。

春卷也叫“越南春卷”，是越南南部一種美食名菜，用豬肉、螃蟹肉、蝦肉、鮮蛋及各種輔料加工而成。在加工過程中要注意千萬不可用冷凍肉，而要用十分新鮮的肉與輔料攪拌在一起，然后用一種米粉做成的薄米片包卷起來呈長圓形，像大姆指般粗細。春卷可用豬油或植物油煎制，煎熟的春卷呈黃色，趁熱食用，味道格外鮮美。用來拌春卷的魚露品質要求十分講究，是由蒜頭泥、辣椒和胡椒末及各種香料同魚露、酸醋配搭在一起，調制出來的。蘸水甜、辣、酸味適中。吃春卷常用薄荷、香菜、黃瓜片等一起食用，調味品亦可用醬油代替。

總之，越南菜是印支半島特產的開胃美食，越南春卷、粉卷、串燒、牛肉七味、甘蔗蝦、生牛肉河粉、涼拌干米粉、精肉團、鴨仔蛋及河粉湯等菜，味道鮮美、濃郁。其他還有綠豆沙、千層糕、椰汁石榴冰等，也別具風味，特色十足。