目魚食說

目魚是產(chǎn)于渤海灣大陸架深水域的水產(chǎn)品，也能存活于淡水中。只因體扁平，兩只眼睛長在一側，而得名比目魚。晚清學者徐珂編撰《清稗類鈔》稱：“比目魚幼魚兩側各有一眼，漸長，兩眼移向一側。比連于左側者，如鰈或鞋底魚；比連于右側者，如王馀魚。”有眼一側呈褐色，無眼一側為白色。鰨目是比目魚的一類，兩眼在右側。除外，福建產(chǎn)花鰨目，上海有舌鰨目。

目魚，天津人俗稱“大鰨目”。學名半滑舌鰨，屬魚綱、鰈形目。目魚常棲息于附近的淺海底層中，為渤海灣特產(chǎn)之一。夏季咸、淡水魚類大多體瘦肉消，惟獨目魚的魚體肥大、肉質鮮美，故津門有“伏天吃鰨目”之說。營養(yǎng)成分每百克含蛋白質13.7g，脂肪1.2g，碳水化合物0.7g，熱量284.5kj，鈣27mg，磷135mg，鐵1.0mg及維生素、微量元素等。元代美食家賈銘撰《飲食須知》稱：“目魚，味甘性平。多食，動風氣。有風濕病者勿食。”

傳說，清康熙初年，漕運稅收衙門“鈔關”和長蘆巡御史衙門自京城遷往天津衛(wèi)。隨之官府增多，天津相應有了大飯莊。康熙元年（1662年），天津首家“八大成”飯莊，坐落在估衣街寶宴樓胡同的聚慶成飯莊開業(yè)。裝飾豪華典雅，設施華麗精美，承辦宴會檔次分明，山珍海鮮，美饌什肴，豐富多彩；堂柜管理，細致規(guī)范；廚房操作，分工明確。當時，聚慶成飯莊素以烹調節(jié)器大菜系著稱。康熙帝登基時，便由聚慶成操辦滿漢全席大宴，頗富名氣。咸豐十年（1860年），省政府在天津設立直隸總督衙門，并任命了北洋通商大臣。外商設立的洋行以及民族資產(chǎn)興起，使“侯家后”形成當時天津繁榮的商業(yè)中心。位于估衣街歸賈胡同里的義和成、義升成；建于通往侯家后中街江叉胡同中的福聚成、聚升成、聚源成以及侯家后中街的聚合成、聚樂成，延續(xù)至光緒年間，在方圓數(shù)百米的官衙、商賈繁華地區(qū)形成了早年極具天津風味的“八大成”飯莊。光緒十年（1885年），設址于北大關的隆昌海味店開業(yè)，為八大成飯莊提供了遠東海域的水產(chǎn)品，極大地豐富了餐桌菜品。促使津菜發(fā)展鼎盛，名噪一時。

“官燒目魚”是有名的津味傳統(tǒng)特色菜。清代原名“燒目魚條”，是天津名廚取用半滑舌塌目魚條加蛋液糊，經(jīng)油炸后燒制而成。鰨目魚質細嫩，刺少味鮮。適于干煎、干燒、紅燒、清蒸多種技法烹制，或丁、或片、或條均可。何以謂“官燒”？據(jù)傳，清盛世年代，乾隆帝六下江南巡訪，每次都要途經(jīng)天津。地方官為邀寵，多次奏請皇上準予建豪華行宮，乾隆未準。于是地方官只好選城北衣街建筑宏偉的“萬壽宮”接待。且距此不遠處即是聚慶成飯莊，可供御膳之便。

有一次乾隆住在萬壽宮，御膳自然由一街之隔的聚慶飯莊供奉。豐美肴饌之中，乾隆最欣賞“燒目魚條”。此菜的色、形、味、香均為上乘，廚師烹調技藝超過了京城御膳房高手。享用美味之后，乾隆召見了聚慶成廚師，欽賜黃馬褂和五品頂戴花翎。這款“燒目魚條”，經(jīng)由御賜皇封為“官燒目魚”。后廣為流傳，成了天津風味傳統(tǒng)名菜。

津菜“官燒目魚”的原料：凈目魚肉；輔料：冬菇、筍、黃瓜、雞蛋、淀粉；調料：料酒、姜汁、白糖、醋、醬油、鹽、烹調油、花椒油。制作：目魚凈肉切一字條，配料切魚形片；另以雞蛋、淀粉和鹽、油制成酥炸糊。魚條掛糊，炸黃。蔥姜蒜熗勺，烹調料，掛芡，打花椒油出勺裝盤。風味特點：色澤淡黃，外脆里嫩，酸甜適口。“官燒目魚”為津菜系所獨有，至今在一些飯莊仍可品嘗。

魯菜有“醬汁鰨目魚”，原是膠東地區(qū)的傳統(tǒng)風味菜。也是早年東三府（明代山東的登州府、萊州府和青州府，因地處東部而稱之）有名的特色佳肴。原料：鰨目魚7g，肥瘦豬肉各50g，水發(fā)冬菇25g，甜面醬150g，蔥15g，鮮姜15g，蒜15g，花生油300g，清湯250g，醋20g，紹酒10g，醬油10g，淀粉10g。制作：將鰨目魚去鱗，洗凈背上黑皮，在脊背部位打上斜刀，抹上甜面醬腌漬入味。冬菇切絲，蔥、姜、蒜切成末，待用。炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱，將魚段放入鍋里煎，待兩面呈金黃色時取出，鍋內留少量油燒熱，用蔥、姜、蒜一烹，加入肥瘦肉絲偏炒，隨即加入清湯、醋、紹酒、醬油、冬菇，再放入魚段一起燒，待湯汁稍濃時，將魚撈出擺在盤內，隨后將鍋內原湯用濕淀粉勾芡，加上蔥油攪勻，澆在魚身上即成。風味特點：色澤光亮，醬香濃郁，肥嫩不膩，清鮮味美。