京菜烹調的特點

2012-12-29 00:00:00孔凡真

烹調知識 2012年6期

京菜的調味有鹵、甜、酸、辣、香糟、五香、黃醬、麻醬、邪（指香菜等較為特別的調味）等九種。它的烹調方法，詳細開列起來，據說多達50余種，其中比較著名的有油爆、鹽爆、湯爆、水爆、蔥爆、鍋塌、糟溜、醋椒、拔絲、高力等十多種。

一、油爆

用料：京蔥末、大蒜頭片、鹽、黃酒、醋、菱粉、清湯、醬瓜米等。

制法：一般是先燙（即汆）后再爆。將以上調料全部調在小碗里，再將主料放入開水鍋內燙至半熟，撈出，壓干水分，然后放入高熱油鍋內過一過，又立即倒入漏勺，將油濾去后，仍放回原鍋，加上小碗內的調料，迅速爆炒幾下即好。

特點：本色，脆嫩，有蔥蒜香，并帶勾芡。適宜于烹制脆性的主料，如肚、肫、腰、魷魚等。

二、鹽爆

用料和制法及適用范圍，與油爆大致相同，所差異的只在用料上比油爆少一種菱粉多一種香菜。

特點：沒有芡汁，本色帶綠，脆嫩而有香菜味。

三、醬爆

用料：黃醬、雞蛋白、菱粉、白糖、麻油、黃酒等。

制法：先上漿而后劃。將主料分別放入用雞蛋白，濕菱粉調和的稀糊中抓一抓，然后入溫油鍋迅速劃至半熟，再倒入漏勺中油。另將黃醬（已經靡細、沒有辣味的豆瓣醬）、白糖放入鍋內，用溫火炒成糖汁，再加黃酒、麻油煸炒，隨后將劃好的主料放入，轉旺火顛翻幾下即好。

特點：金黃明亮，軟嫩而有甜醬味。適宜于熟制雞、鴨肉類，如醬爆雞脯丁、醬爆白肉絲等。

附注：“劃”又稱“拉”，即將材料放入熱油鍋內過一下的意思，可使材料拔去一部分水分再經過熟制，可以絲條分明，不會黏結成團。“劃”又可分為上漿后劃與不上漿劃兩種，上漿可以保持菜的脆嫩。

四、湯爆

用料：青椒片、鹽、黃酒、清湯、味精和露蝦油等。

制法：先燙后沖。將主料放入滾開水鍋內，燙至半熟后取出，壓干水分。放在湯碗里，加上熟的青椒和鹽、黃酒，用滾熱清湯沖入即好。另跟露蝦油。

特點：綠、白兩色，清鮮爽脆而帶微辣。適宜于烹制用脆性材料做的湯菜，如湯爆肚片等。

五、水爆

用料：青椒末、香菜、京蔥末、麻油、醬油、露蝦油、辣油等。

制法：大致與湯爆相同，先燙后沖，其不同處，湯爆是將主料燙熟后同調料一起先放在湯碗里，然后用清湯沖，而水爆只將燙熟的主料先放在湯碗里。然后用滾開水沖，調料是另外裝碟跟上的。

特點：主料脆嫩，食用者可根據愛好自行調配調料蘸著吃。適宜于烹制脆性的湯菜，如水爆肚仁等。

六、蔥爆

用料：京蔥片、大蒜頭末、醬油、豬油、麻油、黃酒、醋、味精等。

制法：先將主料與蔥、醬油、黃酒、味精放在一起拌和，然后用凈鍋下適量豬油燒至高熱，再將豬油倒出（俗稱煉鍋），另外加進少許麻油，即將大蒜頭末和主料放入，一同爆熟，再加麻油和醋各少許，用筷子迅速撥炒幾下即好。

特點：無湯汁，味嫩而香。適宜于烹制牛羊肉，如蔥爆羊肉等。

七、鍋塌

用料：雞蛋、面粉、鹽、豬油、黃酒、京蔥末、姜米、味精等。

制法：先喂拌后上漿（即掛糊）再鍋塌。將主料與各種調料拌和，然后用凈鍋，使諸味預先滲入主料，再將主料滾上干面粉后，又滾上雞蛋。然后開溫火熱油鍋，將主料放入，并將鍋提起慢慢轉動，使之全面受到火力，至主料呈黃色時，翻轉來再搖塌，待兩面塌黃后，加少許清湯，仍繼續搖塌，直至湯收干起鍋。裝盤時，主料要鋪平，不要壓疊在一起。

特點：黃色，原汁原味。適宜于烹制雞、鴨、魚、蝦、肉和蔬菜等，如蝦子鍋塌豆腐、鍋塌蘆筍等。

八、糟溜

用料：香糟酒、鹽、黃酒、雞蛋白、菱粉、豬油、明油（最清的豬油）、白糖、清湯等。

制法：先上漿后輕炸再溜或先燙后溜。將主料分別放在打散的雞蛋白和濕菱粉中抓一抓，然后放入大溫油鍋內略炸（或放在開水鍋內湯一下）。再加香糟酒、鹽、白糖，清湯，用溫火略煨，再轉旺火，下濕菱粉勾薄芡，加少許豬油，翻轉來，再加少許明油即好。

特點：本色，有糟香味并帶微甜。糟溜一般是湯少有芡，湯多的又叫糟煨。適宜于熟制嫩的葷素菜，如糟溜魚片、糟煨冬筍等。

附注：香糟酒是用酒糟、黃酒、桂花、白糖、鹽、濃湯調和，裝入潔凈布袋內濾出的汁。

九、醋椒

用料：醋、鹽、黃酒、豬油、麻油、白胡椒粉、京蔥末（或絲）、姜米、香菜、味精、濃湯等。

制法：先炸后燉。將主料放入熱油鍋內輕炸一下，然后倒入漏勺，濾去油。另用豬油、蔥末、姜米熗鍋（又稱開鍋），再將白胡椒粉放入，一起炸一下，加濃湯、鹽、黃酒后，即將主料放入燉熟，然后將主料撈出，裝在盤中，撒上蔥絲和香菜。再在原鍋、原湯內加上麻油、醋、味精燒開，澆在主料上面即好。

特點：本色，酸辣味。適宜于烹制帶湯的魚類，如醋椒鱖魚等。

十、拔絲

用料：白糖、豬油、麻油、菱粉等。