你對醬油知道多少?

編輯朋友：

醬油是生活中常見的調味品，咸甜的味道加進任何飯菜都會為之增色。但是醬油吃多了對身體是好還是不好呢？有人說，吃醬油會致癌，這是真的還是謠傳？

天津讀者 徐勵萍

破除謠言：談醬油好處

攝入醬油能降低膽固醇

早在1999年，美國食品和藥品監督管理局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的幾率。此前的實驗結果顯示，每日攝入25g大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白（“壞”膽固醇）水平相應較低。當低密度脂蛋白過量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，時間一長，容易引起動脈硬化。

而醬油中的不飽和脂肪酸在一定程度上可以促進高密度膽固醇（“好”膽固醇）的生成，進而防止動脈硬化過早出現。用醬油替代鹽，做出來的菜盡管顏色并不好看，可至少要健康許多。

醬油有助于抵抗乳腺癌

研究顯示，中國以及其他亞洲國家的女性乳腺癌患者的數量，只相當于歐美白種人的1/3甚至1/2。有些醫生認為，出現這種現象是由于亞洲國家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數量遠遠高于歐美國家。

“醬油中含有的大豆蛋白實際上是一種很弱的雌激素，只要保持正常飲食，醬油是不會導致乳腺癌的滋生的?！贬t學專家曾經專門針對中國女性做過一個追蹤性調查，發現在女性月經來潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆制品數量較高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的幾率反而比較低。

醬油可以安全緩解更年期癥狀

當女性體內雌激素水平降低，出現更年期癥狀時，使用激素替代療法（HRT）就可以治療更年期癥狀。但在兩年前，一項世界范圍內的研究顯示，HRT會增加女性患心臟病和乳腺癌的風險。

有些女性反映，她們在適當地用醬油取代食鹽之后，一天內出現潮熱的次數由8次減少到5次。顯然，醬油以及其他一些大豆制品，其作用都比不上HRT。這是由于醬油中所含有的大豆異黃酮量較小，類雌激素物質能量較為微弱。不過，也因此有專家提出：醬油可以被看作是安全緩解更年期癥狀的食物。

醬油怎么吃才健康

涼拌菜肴蘸生抽，錯

醬油有烹飪和佐餐的不同用途之區分。烹飪用的醬油有生抽和老抽，其功能是生抽適宜炒菜，老抽適宜上色。此外，烹飪醬油還分為風味型和保健型。風味型講究味道，而保健型則適合特定人群，如鹽醬油（不含鈉，但有一定咸味，適合腎病患者食用）、鐵強化醬油（適合缺鐵性貧血患者食用）、加碘醬油（適合碘缺乏病患者食用）等。

佐餐醬油主要用來涼拌。但是，有人為貪圖方便而用烹飪醬油制作涼拌菜，這樣的做法不僅影響到涼拌菜的口味，而且有可能影響到身體健康。因為醬油在生產、貯存、運輸和銷售等過程中因各種原因造成污染在所難免，甚至會混入腸道傳染病致病菌。其中，嗜鹽菌存活期最長，一般能存活47d。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，有可能出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命。

相比之下，佐餐醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于3萬個，即使生吃，也不會危害健康。因此，涼拌時最好不要用烹飪醬油，即使要用，也應該用熟的烹飪醬油。

不關注醬油加入的時間，錯

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

任何人都可以無度吃醬油，錯

盡管醬油的營養價值很高，含有多達17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等，但它的含鹽量較高，平時最好不要多吃。醬油的含鹽量高達18%～20%，即5ml醬油里大約有1g鹽。

患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時更應該小心食用，否則會導致病情惡化。

受傷吃醬油會留疤，錯

攝入醬油會使皮膚變黑，身上有傷更不能吃醬油，否則會留下難看的疤痕……這些說法都不科學。

皮膚的顏色除種族遺傳外，主要由黑色素決定。黑色素多，皮膚就黑，反之就白一些。有多種因素能導致色素沉著，如日光、紫外線的照射；女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。

教你挑選健康醬油

在這個假冒偽劣產品橫行的時代，你可能會擔心遇上港媒報道過的“化學醬油”，吃進很多細菌雜質，所以，趕緊學習一些醬油知識。央視報道的《不同的醬油》專題里就說明如何選擇好醬油，我們可以重申幾點讓你牢牢掌握。

首先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的是，看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。

其次要聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

然后看顏色。以往人們選購醬油有一個誤區，以為顏色越深越好。其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

最后輕輕搖一下。合格醬油產生的泡沫非常細膩，保持持久，有一種發黏的感覺；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。

特別提醒

沒有QS標志的醬油別買

質檢人員提醒消費者，每次買醬油必須查看它標簽中規定的氨基酸態氮的含量，一般來說，氨基酸態氮的含量越高，這個醬油的品質越高；另一方面消費者要注意，現在每種合格醬油必須有QS標志，沒有QS標志的產品，大家最好不要購買。