我做家常麻花

麻花，是一種常見常食的主食品種，早年被視為奢侈品。每到逢年過節，誰家要是炸麻花，那得驚動左鄰右舍，前后兩院。還沒等看到炸出的麻花怎樣，就令人羨慕不已，看看人家，真沒白過回年！現如今，烹飪原料豐富，烹飪技術提高，誰家要想吃麻花，舉手就來。不信，我教你幾款，保證在半小時之內就能學會。

一、糖酥麻花

備用原料：面粉1500g，雞蛋6枚，白糖300g，豆油4000g（實耗約500g），鋪面適量。

具體做法：1.將雞蛋打入小盆內，加入白糖、豆油300g，調勻，再加溫水約300g，再次調勻，倒入面粉中，和成面團，用干凈的濕布蓋嚴，自然餳30min左右。2.面板上少撒一點鋪面，將面團放在面板上重新揉合，仍蓋濕布，再餳30min。3.將餳好的面團又一次揉合后搓成長條，約下50個劑子，然后將每個劑子橫劑口搓成小長條狀，排擺在面板上，表面刷一層豆油，防止干裂和相互粘連（這時的長條劑可以摞2～3層，但不論幾層，都要層層刷油）。4.搓麻花時，要坐在面板前，雙手同時進行。具體方法是：先取一個長條劑，兩手各按一頭，同時向相反方向搓上勁，這樣邊搓邊有意識地向外抻拉，約有30cm長時，兩頭相對放置一旁。再取另一個長條劑，用同樣的方法還是上勁，當與第一個小劑上勁量相差無幾時，用雙手同時捏住這個小劑的兩頭，去撿另一個小劑的兩頭，捏死，向原勁的反方向上勁，這樣兩股繩狀的面條就搓成了。緊接著，左手向右過來1/3處，按死在面條上，而右手向左，將面繩頭塞在過來的堵頭，夾住。這時，雙手按上小勁的方法，順勢轱轆，上滿勁。至此，一根3股帶勁的繩狀麻花就搓成了。依法搓完，排擺在面板上，勿撒鋪面，而后統一炸制。5.油倒入鍋中，燒至七八成熱時，將麻花生坯每次撿起2～3根，略抻一下，放入油鍋中。究竟一鍋能炸幾根，那要根據油量和油溫情況而定。一般來說，在油溫允許的條件下，只要麻花在油鍋中不打卷，不影響形狀，一次性就可以多放幾根。當炸至色澤金紅，漂在油面時撈出，瀝油可食。

成品特點：色澤金紅，質地酥松，口味香甜。

溫馨提示：1.和面時的各種輔助性原料可以不固定，但有一個問題要明確，在和面前，必須將各種輔助性原料放一起調勻，以便提高面團的質量。2.在和面時，還必須清楚各種輔助性原料在面團中的作用。簡單說來：雞蛋可以起到膨松作用；白糖可以起到變色增甜作用；豆油可以起到酥香作用。知道了這些，就可以根據家人的口味要求再作數量上的調整。3.因面團中有糖，故炸制時一定掌握好油溫火侯，防止色深炸煳。

二、礬堿麻花

備用原料：面粉2500g，沙糖粉125g，礬、堿各25g，豆油4000g（實耗約400g），鋪面適量。

具體做法：1.礬用30g冷水、堿用90g冷水，二者分別溶化開，然后將堿水徐徐倒入礬水中，邊倒邊攪，攪到沒有氣沫為止，加入面粉、沙糖粉，20g豆油和約1150g水和成面團，蓋上干凈的濕布，自然餳40min左右。2.面團放在面板上，撒少量鋪面，重新揉合，再餳20min左右。而后切成小塊，在面板上抹一層油，搓成長條，共下約80個劑子，橫劑口搓成小長條，排擺在面板上，表面刷一層油，防止干裂和粘連。3.每次只取1個小劑，雙手上勁，置一邊，再取另1個還雙手上勁，然后兩股搓成麻花生坯（具體搓法可參見上例“具體做法”中的相關文字）。4.油倒入鍋中，燒至七八成熱時，將麻花生坯每次拿起2～3根，稍加抻長，放在油鍋中，而后用長筷子撥動，使其受熱均勻。見麻花小勁已裂開，色澤泛紅，漂起時撈出即成。

成品特點：色澤金紅，質感膨松，香中有甜。

溫馨提示：1.本品采用的是礬、堿膨松面團的原理來和面炸麻花的。簡單分析：主要是白礬（硫酸鋁鉀）與食堿（碳酸鈉）反應，酸堿中和產生碳酸氣而膨脹的結果。這兩種化學物質相互作用時產生氫氧化鋁、硫酸鈉和二氧化碳。其中氫氧化鋁俗稱礬花，是一種膠狀物并帶有電荷、由于正負電荷粒子互相吸引，故使面粉中的淀粉粘著。可以說，礬花越多，成品質量越好。同時，二氧化碳的產生對制品有松泡作用，進而提高質量。2.搓麻花時，兩股小劑的勁盡量都搓大些，使麻花生坯勁滿、鼓溜，炸出的麻花也好看。在關東有句俗語：“不吃麻花，單看那勁”，說的就是這個意思。3.炸麻花的油，越多越好。油多炸得快，且省油。

三、脆麻花

備用原料：面粉1500g，老肥600g，白糖400g，食堿30g，白礬18g，豆油5000g（實耗約450g），鋪面適量。

具體做法：1.先將食堿和白礬放在盆內，用適量溫水溶化開，再把老肥、白糖、豆油（150g）加入，前后共加溫水650ml左右，調勻，倒入面粉中，和成面團，用物蓋嚴，自然餳一小段時間。2.面板上撒一點鋪面，將面團再次揉勻、揉透，分割成小塊，搓成粗長條，共下60個小劑，按劑口搓成小長條，擺在面板上，表面刷一層油，防止干裂。3.用兩個小長條劑搓一根麻花（具體搓法可參見上述相關文字）。當都搓完后，統一炸制。4.油倒入鍋中，燒至七八成熱時，將麻花生坯拿起略抻一下，放入油鍋中，邊炸邊用筷子撥動，炸泛紅色漂起時撈出即為成品。

成品特點：質脆、味甜、色紅。

溫馨提示：1.老肥中放入食堿數量要適當。按慣例看，堿量比常量略多些可以，但堿量決不可過大，否則成品有堿味。2.因面團中使用的原料較多，和好后一定要餳透，在有利使各種原料在面團中發揮應有作用的同時，也便于提高成品的質量。3.因面團中放入了多量的白糖，而白糖遇高溫自然相融于麻花生坯，當油溫高時，很容易將成品煳化變色，所以，我們在炸麻花時，一定注意油溫變化，掌握好火候，把成品炸好。

不論哪種麻花，一次性可多炸一些，涼后保管好，能連食多天。