廚房里的小常識

菜肴與水分的關系

你去買青菜的時候，一定會挑選那些菜梗飽滿，葉片碧綠的，而不會挑選梗癟葉黃的，因為這種菜新鮮，含水分多。烹調也一樣，一盤炒菜的老嫩（尤其是葷菜），就看成熟后原料含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。

烹飪時保存原料內部水分的方法是“上漿”。就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉或蛋液組成的漿糊。比如用250g肉絲做“青椒肉絲”，就可以依次在肉絲中放入酒10g，鹽5g，味精1g，一個雞蛋，淀粉20g進行攪拌，見肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好。然后架一小油鍋，到油溫升到120℃左右（油剛冒小泡泡），將肉絲放下，迅速攪散。這樣，淀粉漿受熱凝結，隔絕了肉絲內部水分流失的通道。濾干油后煸炒青椒絲，再加佐料后勾芡，倒入肉絲翻拌，這盤菜就成功了。

牛肉由于組織纖維比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此，烹制炒牛肉片即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片，卻滑嫩異常，這是因為牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉能使纖維組織膨松開來；然后分多次加水，讓水滲進牛肉，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，在油鍋中滑熟后，牛肉片內仍含有大量水分，所以非常滑嫩。一般250g牛肉片要放蘇打粉5g，水125ml。

油氽花生米吃起來香脆，也與水分有關。花生米內部含有植物膠素和水分，經油鍋炸制后，膠素軟化，水分蒸發，花生米就變得香脆了。

菜肴有的含水多就鮮嫩，有的不含水就香脆，根據這個道理，我們可以作出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來，如炸魚塊、桂花肉等。

先將魚塊或肉片包上糊漿。不過，因為油炸時油溫較高，通常在150℃～180℃（油冒煙），所以淀粉漿就應該厚一點。250g魚塊約用淀粉60g。包上糊漿的原料在油鍋中，表面受到高于100℃的溫度，水分迅速汽化，結殼發脆，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。

原料包上糊漿，減少內部水分流失的同時，也保護了原料內部的各種營養成分。糊漿中有雞蛋，還增加了菜肴的蛋白質。

燒菜如何用酒

烹調要用料酒，酒能解腥起香，這是眾所周知的。但如何在烹制菜肴的過程中正確地用酒呢？

要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要使酒得以揮發。烹調中用酒的最佳時間應當是在烹制菜肴過程中鍋內溫度最高的時候。比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，要先放酒再加鹽；比如煸炒肉絲，應該在煸炒完畢即加酒；再如紅燒魚，應該在煎制完成后立即放酒。在任何調料中，酒必須最早加入。

是不是烹制葷菜一定要加酒呢？不一定。如榨菜肉絲湯，就不必放酒，這是因為榨菜肉絲一汆即成，如果放了酒，就不易揮發，使本來清淡味美的湯反被酒氣破壞了。所以以水為主體，主料新鮮而又不多的葷菜湯就不一定放酒。當然，時間要燒長一點的湯類葷菜還是應該放酒的，如雞、蹄湯等。

還有的菜肴就是要強調酒味，比如葡汁雞翅，選用10個雞翅膀，經油炸加番茄醬、糖、鹽，燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盆。這只菜就是要吃葡萄酒的香味，酒應在出鍋前放，以減少揮發。用酒糟醉食物，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁。