醇厚清鮮的北京菜

北京菜又稱京菜，是一種由宮廷菜、官府菜、清真菜、地方菜和經過改進的外地菜構成的“五元合一”的菜系。北京菜的菜品繁多，選料精細，口味醇厚清鮮，質感多樣；在烹調方法上以爆、熘、烤、涮、炒、蒸、扒見長；菜肴質地講究酥、脆、鮮、嫩，清鮮爽口，且保持原味。以下就介紹幾個具有北京風味的特色菜肴，以饗讀者。

五柳活魚

材料：活草魚一尾（約1250g），青柿子椒2個，紅柿子椒2個。

配料：冬筍25g，蔥25g，水發香菇15g，姜5g，香菜10g，蒜5g，濕淀粉15g，胡椒粉0.5g，紹酒15g，醋25g，芝麻油25g，白糖50g，花生油25g，精鹽1g。

制作方法：1.將活草魚去鱗、腮，開膛去內臟洗凈，在魚身兩面剞上花刀；將蔥、姜、蒜、冬筍、香菇和青、紅柿子椒洗凈，分別切成細絲；香菜擇洗干凈，切成長3.3cm的段。

2.將魚用紹酒、精鹽腌浸2min，放在盤里上屜蒸15min，取出，撒上胡椒粉。

3.將花生油倒入砂鍋，置旺火燒至八成熱時，下入蔥、姜、蒜、冬筍、香菇和青、紅柿子椒絲煸炒，隨后下入白糖、醋，將濕淀粉調稀勾芡，迅速澆于魚身，再淋上芝麻油，撒上香菜段即可。

特點：肉質鮮嫩，色彩艷麗。

天福醬肘子

材料：豬肘子一個（約1000g）。

配料：大茴香6g，桂皮2.5g，花椒6g，姜4g，粗鹽40g，紹酒5g，糖色10g。

制作方法：1.將豬肘子沖洗數次至干凈，將肘子和大茴香、桂皮、花椒、姜、鹽、紹酒和糖色一起放進鍋里。加旺火，煮至豬肘出油；撈出來再次清洗干凈。

2.將湯內浮油撇去，并把鍋底的雜物用細籮過濾干凈。

3.再將過濾干凈的湯倒回鍋中，放入豬肘子，旺火燒沸。轉用中火，大約煮4h，再轉小火燜約1h，待鍋內湯汁濃稠時，取出晾涼。肘子取出后，將鍋里的濃汁刷在肘子上，且要均勻。

4.將肘子改刀后裝盤，即可上桌。

特點：肉皮醬紫油亮，鮮香四溢，瘦而不柴，汁濃味厚，且蛋白質含量高，具有美容效果。

熘雞脯

材料：雞脯肉200g，鮮豌豆50g。

配料：雞蛋清5個，精鹽2g，味精1g，黃酒20g，高湯80g，雞油10g，濕淀粉10g，熟豬油500g。

制作方法：1.將雞脯剔去筋膜，細斬，用刀背剁成雞肉泥，加入5個雞蛋清，高湯30g，再加入黃酒10g，鹽、味精各1g，用筷子順著同一個方向攪打成稀糊狀。

2.將鍋燒熱，放入豬油，燒至四成熱時，將雞糊透過漏勺，入油鍋內炸至雞糊色白、形成豌豆大的圓球時，將其撈出。

3.炒鍋內留少許油，將其燒熱，加入高湯、黃酒、精鹽適量，下入豌豆，略燒片刻后，下濕淀粉少許勾芡，最后放入雞球略攪一攪，淋上少許雞油，即成。

特點：此菜制成后雞球潔白，豌豆碧綠，且易消化，最適合老人和兒童食用。

芫爆散丹

材料：牛肚或羊肚（散丹）250g，香菜75g。

配料：醋5g，蔥絲10g，蒜米10g，姜末5g，精鹽3g，熟雞油25g，白胡椒粉5g，料酒25g，味精、芝麻油、高湯各適量。

制作方法：1.鍋中置水，放入散丹水煮，煮時宜用旺火，約煮3h以上。

2.搓去散丹上一層粒狀的灰黑色的皮，洗凈后放入開水鍋內，用微火煮爛撈出；擇去散丹上的油和雜質，用溫水洗凈，切成長5cm、寬1.3cm的塊，再用開水煮1min后撈出，擠凈水；將香菜擇洗干凈，切成長3cm的段。

3.炒勺上火放高湯，再放入料酒、鹽、散丹，鍋開后，改用微火煨入味，再用大火收汁，加入胡椒粉、味精、蔥絲、姜末、蒜米、香菜段，翻炒均勻，淋香油出勺裝盤。

特點：脆嫩清鮮，香菜味濃郁。

干燒四寶

材料：凈冬筍100g，四季豆100g，蘑菇100g，咸菜100g，

配料：花生油800g（實耗120g），醬油30g，綿白糖70g，紹酒50g，味精4g，干淀粉50g，麻油15g，清湯少許。

制作方法：1.將冬筍切成4cm長、1.5cm寬的條狀，與蘑菇、四季豆一起放入盛器，下紹酒、醬油、味精拌勻，腌4min；把咸菜放入清水泡15min，洗凈瀝干，然后撒上干淀粉拌勻。

2.炒鍋置火上，下花生油燒至八成熱，將冬筍、蘑菇和四季豆入鍋炸至分別呈黃、綠色，撈出瀝油；油鍋續燒至八成熱，再下咸菜，炸至水分去凈后撈出。

3.鍋內留余油，將冬筍、蘑菇、四季豆和咸菜一起入鍋，加清湯少許，再加糖、味精炒勻，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤。

特點：香味濃郁，可作下酒菜。

它似蜜

材料：凈羊里脊肉150g，白糖40g，香油60g，花生油500g。

配料：甜面醬5g，醬油10g，醋3g，料酒3g，濕淀粉25g，姜汁1g，糖色1g。

制作方法：1.將羊里脊肉斜刀切成長3cm、寬2cm的極薄片，用甜面醬、濕淀粉15g抓勻。

2.用姜汁、糖色、醬油、醋、料酒、白糖、濕淀粉10g調成芡汁。

3.鍋中倒入花生油，燒至七成熱，放入漿好的羊里脊片迅速撥散，待里脊片變成白色，撈出瀝油。

4.將炒鍋置旺火上，放入香油燒熱，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒，使肉片沾滿芡汁，最后淋上香油即可。

特點：此菜是一道正宗的宮廷菜，據說菜名為慈禧太后所賜。制成后的菜品形似新杏脯，色呈醬紅。其肉質柔軟，食之沒有羊膳味。

燴烏魚蛋

材料：烏魚蛋100g。

配料：醋1.5g，香菜末1.5g，紹酒7.5g，胡椒粉0.5g，精鹽1g，姜汁7.5g，味精3g，醬油1g，濕淀粉75g，雞湯250g，熟雞油5g。

制作方法：1.先將烏魚蛋用清水洗凈，剝去脂皮，放入涼水鍋中，在旺火上燒開后，端下鍋，浸泡6h。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此反復五至六次，以去掉其咸腥味。

2.將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，然后撒上香菜末即成。

特點：此菜湯汁清亮，味中帶酸，有開胃解膩之功效。