清真醬燒制品介紹(一)

一、天津清真醬牛肉

天津清真醬牛肉也叫燒牛肉，是回族傳統風味制品，已經有三百多年的歷史。經營方式先是挑擔，后是推車零售。到了光緒初年（1860年），由穆家夫妻在運河南岸開設了一間鋪子，專門制作燒牛肉零售。每當牛肉出鍋時，香飄沿河，來往船只、附近街民，多聞香而至，一時聲譽滿城，生意格外興隆。1900年前后，相繼出現了永三元、恩義德、三慶館等店鋪專門經營燒牛肉。“九·一八”事變以后，又有張慶奎、劉全來、李祥亭等先后設店經營。

原料：要求膘滿體肥的黃牛肉，以胸口、肋條、短腦、弓口、灶口和花腱等部位為主。原料選好后，先進行整理修割，除掉粘連的污物雜質，摘除少數民族禁食的腺體，把牛肉改切成0.5～1kg的斜方塊，然后用清水浸泡，排出血水污物。浸泡時間，秋冬季節2～4h，夏季1.5h。

配料：原料50kg，大茴香200g，桂皮100g，小茴香20g，山奈50g，白芷50g，草果20g，丁香15g，香果10g，花椒10g，大蔥1kg，生姜100g，大蒜100g，醬油3kg，大鹽夏季1.5kg，冬季1～1.25kg。

燒制：牛肉下鍋以后，先把老湯（即每次煮牛肉剩下的原湯）煮開，撇去表面漂浮的黑色泡沫，按照原料不同部位的“吃火”大小，分別下鍋燉煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖頭；后下肋條、短胸；花腱放在上邊。用老湯浸沒全部牛肉。

下鍋煮20min，用特制的鐵箅子壓在牛肉上面（肥肉容易漂浮），使牛肉能在湯中“吃火”。“吃火”后，先用急火燒煮30min，放入配料；再燒煮40min，放入醬油；最后用小火燜煮1～2h，投入大鹽。從下鍋到煮熟，共需4～5h。在燉煮過程中，一般要“翻鍋”2～3次，并要注意煳鍋（即抓鍋底）。

牛肉熟透后，質地松軟，因而在出鍋時，要一手扶鐵叉子，一手拿笊籬，上用叉子挑，下用笊籬托，輕拿輕放，保證牛肉完整。取出后，先把牛肉擺在箅子上（不可重疊），瀝凈湯汁，然后放在通風處晾透。晾透的產品，略有彈性，各部位的形態不變，零售時便于消費者挑選。

特點：成品呈深棕色，光澤透亮。各部位有明顯的形態特征，手感彈力良好，“吃料”深透，食之肉嫩而酥軟，香醇而柔和。

食用方法：拼盤、佐酒、旅行便餐、回鍋烹調，樣樣相宜。在天津，歷史上有用芝麻燒餅夾醬牛肉的吃法，很受群眾歡迎。

保管方法：在夏季，一般可放置5～6d；冬季，可放20d左右，如果每天蒸熱一次，也可適當延長保管時間。無論冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，這樣容易發黏變質。

二、呼和浩特萬勝永醬牛肉

內蒙古自治區呼和浩特市萬勝永是一家有180多年歷史的清真熟制品商店，主要商品有醬牛肉、醬牛羊頭肉、醬牛肚等。醬牛肉是這個商店的著名特產。清朝末年，萬勝永的醬牛肉就以其味道適口，譽滿邊城。

原料：選用符合衛生標準的鮮牛肉或凍牛肉。要求肥瘦適中，老嫩均勻，去凈雜質污物。對脖頭肉等纖維粗老的純瘦肉，不宜作醬制的原料。

配料：優質純凈的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、蓽撥、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂條200g，混合一起研成細粉備用。每150kg原料，用研成的配料100g，黃醬1kg，精鹽2.25kg，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。

醬制：將牛肉切成1kg左右的塊狀。先把原湯燒開，撇凈浮沫，再把牛肉下鍋，見水開時放食鹽、黃醬，和用紗布裝好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下鍋；等到大開時翻動一次。要注意掌握火候，大開煮1～2h，小開煮3～4h。較嫩的肉約煮5h，較老的肉煮6h以上。其間先后共翻動鍋內牛肉2～3次。

醬制過程中注意的事項：

（1）醬制牛肉的鍋要專用，不能與煮骨和煮下水的鍋混同使用，防止串味。

（2）對于肉質堅實和較厚的部位，要用刀扎2～3個深口，有利于牛肉吃料深透。

（3）生肉下鍋前，要把鍋內原湯用大火燒得滾開時才能下鍋。滾湯能使牛肉纖維迅速緊縮，這樣能把牛肉深部肉汁收住，有利于湯色清澈，保證肉色鮮艷。

（4）醬肉出鍋時，要逐塊在鍋內的熱湯里把油涮凈，以防保管時因表面帶油過多而出現發粘變質現象。出鍋后，先堆放在籮篩中，瀝凈湯汁，冷卻后，即可出售。成品要輕拿輕放，使其不散不碎，完整美觀，減少損耗。

特點：肉色紫紅，入口酥軟，肥而不膩，香味濃郁，咸淡適中。

食用方法：萬勝永醬牛肉用于佐酒和涼菜拼盤，以及配料烹炒熱食均可。

保管方法：萬勝永醬牛肉一般是現煮現銷，或當天煮第二天賣完。外地旅客購買，用薄木匣包裝，天涼時3～5d不變味。（未完待續）