翠綠青菜 添色增美味

不少人覺得青菜吃起來有股菜腥味，口感也澀澀的，其實只要善加處理，切成細末的青菜，口感與滋味都會大大提升，這兒示范將青菜燒湯、做翡翠、煎蛋和煮菜飯，吃來都很可口。

一、河塘映明月

材料：青菜5支，豆腐1盒，高湯250ml，鹽與糖各少許，太白粉水15ml。

準備：青菜燙軟，泡冷水瀝干，切末。

拌勻：高湯加鹽、糖調味煮滾，以太白粉勾芡，放入青菜末拌勻煮滾，盛碗。

裝飾：豆腐切片，以瓶蓋或模具壓成月亮形狀，并以小刀切成星星，放入碗中裝飾。

二、翡翠鮮蝦球

材料：青菜8支，水1杯，蝦仁10個，太白粉與紅蔥末各5g，紹興酒5ml，水15ml，鹽與糖各少許，紅與黃甜椒各半顆。

準備：甜椒切條盛盤。

撈末：青菜加水以果汁機絞碎，濾汁，菜渣留做烘蛋，菜汁入鍋煮滾，撈出綠末放涼。

腌漬：蝦仁以太白粉、鹽與撈出的綠末抓勻、過油。爆香紅蔥末加酒、水、鹽、糖和蝦仁快炒。

三、紹子烘蛋

材料：紅蔥末5g，豬絞肉120g，太白粉水15ml，青菜8支，青菜渣適量，芹菜1支，蛋3只，鹽與香油各少許。

調味料：醬油5ml，糖6g，高湯200ml。

準備：青菜、芹菜洗凈切末。

炒熟：爆香紅蔥末加絞肉炒熟，調味，太白粉水勾芡后下青菜末、芹菜末，滴香油炒成紹子醬。

煎蛋：蛋汁加鹽、青菜渣攪勻，煎熟后，淋上炒好的紹子醬即可。

四、上海菜飯

材料：青菜5支，米200g，高湯150ml，紅蔥頭3粒，雞胸肉100g，香菇3朵，紹興酒15ml，蒜末5g。

準備：青菜切末；香菇與雞胸肉切丁；米泡水15min。

煮飯：爆香紅蔥頭、蒜末，下香菇、雞胸肉炒熟，加高湯、米煮滾后轉小火煮至水稍收干后燜15min。

拌菜：青菜拌入煮好的飯中，淋紹興酒，上蓋燜1min即可。

tips：中菜里的翡翠，是以青菜為菜肴增色，按照時令，夏季可用菠菜、芥蘭，天冷時運用青菜。青菜加水打碎，先把汁與渣分離，菜渣混入蛋汁就能煎出綠色的烘蛋；而菜汁煮滾后，以細孔濾網撈起的綠色細末就是翡翠，可拌在蝦仁上。為了保持顏色翠綠，烹調青菜時間不宜過久。