立夏 話蛋

立夏，是我國二十四節氣之一，每年在陽歷5月5日前后太陽到達黃經45°時開始，我國習慣把它作為夏季開始的節氣。古時在夏天的第一個節氣立夏時有迎夏活動。從陰陽五行的觀點看，夏是南方屬火，火乃紅色。因此，古代的皇帝在立夏這一天，率領文武百官到京城的南郊去迎夏。君臣們一律穿著朱色的禮服，佩戴朱色的玉飾，乘著赤色馬拉著的朱紅車子，車上的旗幟也是紅艷艷的。紅乃暖色，這樣一群浩浩蕩蕩的朱人赤馬，讓人覺得暖熱將至，炎熱的夏天要開始。

立夏日全國許多地方有吃蛋的習俗。這天，家家都要煮雞蛋、鴨蛋、鵝蛋吃，以取吉祥平安之意。在民間說起蛋，還有許多軼聞趣事呢！

記學臺宴上先嘗湯，趙主持皺蛋后壓驚

福建長汀有道太平蛋的傳統菜，系以鴨蛋為主料，洗凈清水下鍋煮熟剝去外殼入油鍋炸至呈金黃色略皺時取出。水發香菇、黃花菜、蒜絲等下鍋略炒，再入調料作湯，與炸好的鴨蛋同烹片刻即成，香酥爽口、別有風味。說起此菜，民間傳說與紀曉嵐有關。相傳清乾隆年間，紀曉嵐曾任福建學臺，一次蒞長汀主考，長汀紳士照例舉行公宴接風洗塵，并推當地舉人趙進為宴會主持。貴賓紀學臺為當然首席，每一道菜上席之后，東道主趙進就先舉筷向首席說聲：“請”！待首席夾菜后其他人方可進食。這是宴席上的進餐禮節。說來有趣，這禮節卻帶來一個不小的驚嚇。到了第七道菜“冰糖蓮”上席之前，服務生照例端上先供客人洗湯匙的清水一碗上席，主人趙進也舉匙脫口而出說“請”！紀學臺自然也舉匙舀湯先嘗，一匙下肚，不禁皺眉，陪客也都面面相覷。學臺回頭問：“這是什么湯，為何沒點味兒？”趙進雖然有點慌，但能急中生智，忙說：“這叫‘太平湯’，現在天下太平，大人為官一清如水，因此不敢摻入雜物。”說著自己也舀了一匙，咕嘟一下咽了下去，其余陪客也軋出苗頭只好也喝下一口。雖說這個尷尬場面掩飾過去了，但趙進還是嚇出一身冷汗。回家后要家人煮制三個紅蛋壓驚。卻說趙進面對端上來的蛋心里仍然發慌，用筷的手顫抖得連蛋也夾不起來。這時聰明的傭人見狀忙把蛋重新入油鍋炸一下，待皮皺時撈起待涼后再給主人，趙進用筷一夾便吃了此蛋。趙進十分高興，連稱這一下可真天下太平了。從此后，人們就把這種蛋稱為“太平蛋”。

店主隨意將茶渣倒入爐灰中

鴨子愛在爐灰中下蛋變皮蛋

皮蛋，在明代稱作牛皮蛋、清代初年稱作皮蛋，中葉以后又稱作變蛋，因其蛋有彩紋，亦稱彩蛋，其紋形狀若松花，故又稱松花蛋。說起皮蛋的發明，民間有個傳說。相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣有一家小茶館，店主很會經營，故生意紅火。但店內人手較少，店主在應酬客人時常常隨意將泡過的茶葉渣倒在爐灰中。店主為節約成本還在后院里養了幾只鴨子，說來有趣，鴨子愛在爐灰堆中下蛋，主人因顧及生意在拾蛋時難免有遺漏。有一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看發現蛋白、蛋黃都凝固了，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊的香味撲鼻而來，嘗一嘗，鮮滑爽口，這就是最初的皮蛋。然而，這僅僅是傳說。但在16世紀的《竹嶼山房雜部》及清代《條燮類編》的書中對皮蛋的制作均有記載：鴨蛋100個，用濃滾茶少泡片刻，再用柴火10 L，石灰200 g，鹽和水拌勻，涂蛋上滾礱糠，暴日曬干，再將蛋貯大壇內，過一月即可供食。后經人們不斷摸索，改進皮蛋制作工藝日臻完善，現已研制出無鉛皮蛋，愛吃皮蛋的人們不必為鉛中毒而擔心了。皮蛋難以刀切，特別有溏心者，故明代即有用綸絲勒蛋成片之舉。皮蛋作下酒菜裝盤，可以另配姜醋小碟隨上，亦可將姜絲綴蛋上，鵝黃鐵青，色調頗美，但不可將醋倒在蛋上，必須吃時再加醋，否則蛋白必散碎，如鋼化玻璃破碎一式，夾不上筷子。皮蛋不僅可以單吃，也可以作為配料，比如閩粵人以之切碎調粥，亦有用生咸蛋、生雞蛋清和切碎的皮蛋，加調味，上籠同蒸，凝固后改刀裝盤，俗稱“瑪瑙蛋”。皮蛋菜肴還有炒皮蛋：皮蛋和豬肉切成小方丁，過油后與筍丁、茭白丁、黃瓜丁、萵苣丁、蝦仁和香菇等入鍋同炒，加蔥花、辣椒等調料制成，色味俱佳，香嫩軟滑。熘松花，將皮蛋切瓣掛上面粉，再掛上水淀粉糊，經油炸顏色呈金黃時，再將蔥、蒜、姜、醋等調料加入，勾薄芡，入鍋輕熘便可。皮蛋還可制成點心，廣東有道皮蛋酥，是將皮蛋摁碎，加姜汁、白糖、蓮蓉調制為餡，經制坯入爐烤熟，點心酥層分明，餡心甜糯，食之口齒生香。

宋玉大年初一過生日

母親精心制作元寶蛋

元寶雞蛋又叫虎皮雞蛋，系用雞蛋和豆腐皮為主料制作而成，特點：色澤分明，又脆又酥，味道香咸可口。此菜源于宋代著名文學家宋玉過生日。相傳宋代著名文學家宋玉從小很聰明，他的生日是大年初一。6歲那年，在生日到來之前小宋玉就對母親說，今年我的生日要煮一大碗雞蛋，全家每人一個。母親不解地問：“又過生日又是大年初一，為什么要吃煮雞蛋呢？”宋玉回答說：煮雞蛋外面是白銀，內包黃金，在歲首吃這樣的蛋，就是得了元寶之意，是吉祥之兆。母親滿意地答應了。大年初一那天，一家人都高高興興地吃了“元寶”歡度新年，同時也為小宋玉慶賀生日。從那時起在我國南方一些地區就流傳著春節吃“元寶”雞蛋的習俗。后廚師們將“元寶”雞蛋精心加工，去殼、掉鹵、油炸、其味道大不一樣，又因制作的雞蛋皮皺似虎皮故又名虎皮雞蛋。

紳士設家宴招待眾文人

家廚善烹飪巧制神仙蛋

以雞蛋為主料釀上豬瘦肉精制而成的江蘇名菜神仙蛋，色澤金黃、鮮嫩可口。說起此蛋民間還有一段傳說。在古代，相傳江蘇沭陽縣城有位紳士，設家宴招待當地一些文人名士。他吩咐家廚在菜中為每位嘉賓配只熟雞蛋。因家廚太忙一時疏忽將蛋殼煮破，他害怕主人生氣，便索性將蛋殼磕開一個小孔，取出蛋黃，填入豬肉茸，用淀粉封好口，再蒸熟油炸后上桌。賓客們從未吃過這種蛋，他們見蛋中有肉，感到非常新奇，吃起來味道鮮美，便齊聲贊好，并詢問主人，這道新奇的肉蛋叫何菜名？主人又去問家廚，家廚見八位客人圍著八仙桌聚餐，就靈機一動說，這些乃八仙所食，故名叫神仙蛋。此菜因此而得名，隨著時間的推移，各路廚師發揮自己的聰明才智，在原來的基礎上，選用了一些新的原料，故“神仙蛋”更有特色，味道更加鮮美。