夏令時菜 去熱消暑

蒜泥白肉

原料：瘦豬肉500g，精鹽、味精、八角、花椒、蔥段、蒜泥、香油各適量。

制作：1. 將肉洗凈后用清水煮熟，加入姜片、蔥段、八角、花椒和精鹽，浸2h。

2. 將蒜泥、味精、精鹽、香油放入碗內兌成味汁。

3. 將白肉撈出晾1 h后切成薄片，碼在盤里，澆上味汁即可食用。

特點：此菜肉色粉白，清嫩爽口，微有蒜香，為夏令肉食佳品。

水晶蝦仁

原料：鮮蝦仁（大小相等）50粒，香菜葉30片，蒜仁10g，蔥白15g，肉皮800g，干淀粉15g，蛋清2個，料酒15g，精鹽、味精、醋、香油各適量。

制作：1. 將蝦仁洗凈，瀝干水分，用蛋清、精鹽、干淀粉拌勻，入沸水鍋內焯熟，撈出晾涼；蒜仁剁成粒狀；蔥白切細絲。

2. 肉皮刮洗凈，入有適量的清水鍋中，放料袋（花椒、八角、蔥段、姜片等調味品）、料酒，沸后用小火煮至湯汁黏稠，離火撈出料袋，肉皮（另作他用）加精鹽、味精調味，稍涼待用。

3. 取凈羹匙10把，將每把內先放3片香菜葉，再放5粒蝦仁，然后徐徐澆入肉皮汁，入冰箱凝固，取出，脫離羹匙，呈放射形裝盤，中間點綴蔥絲、香菜葉，淋蒜米、香醋、香油即可食用。

特點：白綠相間，色調明快，清涼爽口。

酥鯽魚

原料：鮮鯽魚2000g（約16尾），水發海帶250g，胡蘿卜250g，白醋400g，白糖300g，紹酒100g，醬油150g，蒜粒50g，蔥段50g，姜片50g，八角10g，花椒粒5g，桂皮2片，五香粉10g。

制作：1. 鯽魚去鰓、鱗、內臟洗凈。海帶洗凈用沸水焯透，撈出瀝盡水分。胡蘿卜洗凈，刮皮，也用沸水煮透撈出，然后用海帶將胡蘿卜緊緊卷起來，備用。

2. 取特大號砂鍋置火上（或用特號大勺），放一層豬肋骨上面鋪勻蔥段和姜片，再將鯽魚頭朝鍋邊，尾向鍋心一尾緊挨一尾地碼成一個圓圈，中間露出一個小孔，撒入五香粉。蒜粒撒在鯽魚上面。海帶卷擺在蒜粒上面。加入清水（以淹沒鯽魚為度）和白醋、白糖、醬油、紹酒、八角、花椒粒、桂皮、蓋上蓋，用大火燒沸，再轉移慢火酥至4 h見鍋中湯水將盡時即可離火，冷卻后食用（海帶卷切成小片，可配魚同食）。

做此菜時，中途不要翻鍋，一氣酥成，鍋中余汁可澆在鯽魚上面。

特點：酸甜帶咸，骨肉皆酥，口感美好，老幼皆宜。

山椒雞草莓

原料：三黃雞1只（約1000g），鮮草莓50g，野山椒1小瓶，高橙汁50g，蔥段、姜片各25g，料酒50g，精鹽、味精、白糖、香油各適量。

制作：1. 將三黃雞治凈，入開水鍋中汆出，用清水洗一遍，再放入清水鍋中上火，放入蔥段、姜片、料酒，燒開后移小火，浸煮至雞剛熟時撈出，將雞湯倒入盆中，再將雞放入浸泡15min；草莓洗凈，一切兩半，待用。

2. 將野山椒帶原汁倒入一小盆中，放入草莓、精鹽、白糖、高橙汁及適量煮雞原湯，攪勻；將雞切成兩半，放入平底盆中，然后將草莓味汁倒在雞身上，并用手輕輕抹勻，入味10min。

3. 將雞瀝干水，改刀切塊，依原形擺入盤中，將草莓放在盤的周圍，野山椒放在草莓之間，最后把味汁淋在雞塊上即成。

特點：色澤分明，肉質滑嫩，微辣爽口，風味獨特。

冰糖雪耳椰子盅

原料：大椰子1個，雪耳（銀耳）30g，冰糖125g，白開水400ml。

制作：1. 將雪耳放在溫水中泡約1.5h，去蒂，洗凈雜質，泡在清水中，椰子剝去外皮，刮洗干凈，在蒂部橫切下約1/5留作盅蓋，倒掉椰子水。

2. 把冰糖放入瓦缽，加白開水，入籠用中火燉10min取出用潔凈毛巾過濾，再倒回椰盅內。將椰盅放入燉盅里，加椰盅蓋入蒸籠用中火燉約1h后，放入雪耳（控去水）再燉約1h便成。

特點：此菜色潔白，椰香撲鼻，雪耳爽潤，清甜解暑，具有地方特色。

排骨魚頭苦瓜湯

原料：大魚頭1條，苦瓜500g，排骨600g，黃豆50g，咸菜500g。

制作：1．把黃豆洗凈用水浸數小時，然后將水倒去備用。大魚頭洗凈抹干，鍋燒紅后放少許油，把魚頭兩邊煎至微黃待用。 苦瓜洗凈，去籽去內膜，切大方塊。 排骨洗凈，出水備用。咸菜切塊，用淡鹽水略浸10 min，洗凈。

2. 鍋中注入適量之清水煲滾，放入所有原料，大火煲20min，轉慢火煲約2h，加鹽調味，即可趁熱飲，湯料可盛出蘸醬油吃。

特點：此菜清淡可口，夏日食之清熱消暑，強身益腦。

八寶百合

原料：百合500g，水發蓮子50g，紅棗20g，葡萄干20g，桃仁15g，果脯10g，青、紅絲20g，桂花糖10g，白糖200g，黃桂1g，豬板油50g，豬油25g，濕淀粉20g。

制作：1. 將豬板油去皮切成6cm長、1.5cm粗的條。紅棗洗凈去核切成丁，果脯、桃仁切成丁，黃桂用水化開。

2. 百合去尖、根，順長切成塊，用水洗凈。取一碗，用熟豬油擦滿碗，豬板油條在碗中擺八卦圖案，在每一條中間分別放入八寶原料，然后將百合塊壓在上面，上籠蒸爛取出，翻扣在盤中。

3. 炒勺上火加水400ml，放入白糖，燒開用濕淀粉勾芡，倒入攪勻，黃桂水澆在百合上即成。

特點：色澤雅麗，香甜宜口。有潤肺清心，豐肌益顏等作用。