揚州的“蟹黃湯包”傳奇

揚州的小吃著實不少，“蟹黃湯包”堪稱秋季的時令食品，常被人贊嘆不絕。

不過，揚州“蟹黃湯包”的由來，還有一段動人的傳說。據說在遠古時代，有只螃蟹精，因為在天宮里調戲仙女，被玉皇大帝打入凡間，居住在楚州河下鎮的肖湖里。

美麗的肖湖，湖水清澈見底，湖中群魚戲水，湖面荷花盛開，香風拂面，百姓安居樂業。哪知螃蟹精居住肖湖后，本性不改，繼續作惡。它橫行霸道、張牙舞爪、呼風喚雨、翻江倒海，寧靜的湖面再也不寧靜了——湖水被攪得混濁惡臭變黑。而且滾滾濁水，到處成了一片汪洋大海。淹沒了農田，淹沒了村莊，奪去了人畜牲畜，尋常百姓惶惶不可終日。

可是螃蟹精并不因此而罷休，有一天，螃蟹精變成白發蒼蒼的老人，駕著云頭，拄著拐杖，隨著滾滾的浪花，拂袖而來。他對鎮主說：“要得洪水不漲，每年九月重陽選好三位美女，送到肖湖中來。”鎮主以為天宮顯靈，怕降罪下來，自命不保，連聲應諾：“行！行！一定照辦。”河下鎮的百姓聽到這件事，都怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。

從此以后，每年重陽，鎮主就逼著窮苦百姓獻出三位民女，送給螃蟹精。無數民女被活活投入湖中，斷送了青春。

“歲歲重陽，今又重陽”，又到了送美女的悲日。只見鎮主高站在臺上，大聲呼喊：“祭典開始，抬出美女……”，就在這時，人群中沖出一位名叫文樓的壯士，他身體高大，臂力過人，專愛打抱不平。他跳上高臺，一把拖倒鎮主，搶下三位民女，氣憤憤地說：“什么螃蟹精、王八精，我們再也不能讓姐妹們送死了。”

那壯士正說著，只聽一聲霹靂，瞬時間烏云壓頂，狂風四起，暴雨傾盆。壯士心中明白，這是螃蟹精在作怪。壯士并不畏懼，決心舍身為民除害，于是他挺身而出，拿起早已準備好的八百斤重的青龍寶刀，潛伏在湖邊靈王廟里，等待螃蟹精的出現。說時遲、那時快，只見螃蟹精乘風而來。文樓咬緊牙關、運足氣力，揮動青龍寶刀，對螃蟹精砍去，螃蟹精見勢不妙，向旁邊一閃，文樓一刀把湖邊盆口粗的大樹砍成兩截。螃蟹精乘文樓取刀之際，橫行上來，大鉗一下鉗住文樓的大腿，殷紅的鮮血直淌。這樣搏斗了三十余回合，不分上下。文樓使出九牛二虎之力，乘螃蟹精轉身之際舞動青龍寶刀，對準螃蟹精的腦袋砍去，手起刀落，斬螃蟹精于面前。螃蟹精雖然被砍死了，但文樓由于失血過多，壯烈捐軀了。

從此，河下鎮又恢復了往日的安寧，肖湖還那么美麗誘人，但是老百姓忘不了文樓為民除害之事，都放聲大哭，哭得天昏地暗，因此感動了上天的霹靂大仙，便駕祥云來到凡間，用拂塵在文樓身上輕拂了三下，文樓伸了伸懶腰，蘇醒了過來。人們為了永遠紀念這位壯士，便在河下鎮修建了一座雄偉的樓閣，取名“文樓”。

橫行霸道的螃蟹精雖然被除掉，但老百姓還不能解恨，在文樓的帶領下，家家戶戶手持刀斧，在靈王廟前，斬去螃蟹精的鐵鉗毛爪，撬開死硬的盔頂甲上蓋，掏出螃蟹精的黃油白肉，剁成蟹黃肉餡，用上白面皮包之煮熟食之。

至今，每到九月重陽，楚城的老百姓就一起到肖湖捕捉橫行霸道的螃蟹，做成古今特有、馳名中外的“文樓蟹黃湯包”。

傳說雖不可信，但揚州的“蟹黃湯包”確為揚州靖江的名點之一，成為蘇菜中的佳肴，在全國也屈指可數。

有詩云：“放在盤里如座鐘，夾在筷上像燈籠。”早在清代已負有盛名，嘉慶年間甘泉（揚州）人林蘭癡在《邗江三百吟》中的《灌湯肉包》云：“春秋冬日，肉湯易凝，以凝者灌于羅末細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長”，并詩曰：“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。”

其實，“蟹黃湯包”外形與普通包子相似，但其主要特色是帶有鮮汁的餡心。餡分兩種，一種是水餡，另一種是皮凍餡，揚州多用皮凍餡，皮凍餡就是在拌好的肉餡中加入一定數量的皮凍，這種肉皮凍受熱后是液體狀，叫做“溶膠”，降溫后是固體狀，即“凝膠”，這就是湯包中的湯汁。

蟹黃湯包具有皮薄、餡嫩、湯鮮、汁多的特點。剛出籠的湯包，其吃法也有講究，不能“囫圇吞棗”，一口一個，嘗不到其真風味，必須是在湯包皮上咬一小口，讓其熱氣散發出來一些，然后慢慢地吮吸鹵汁，再吃其皮、餡，才能體味蟹黃包子的真善美。正如現代淮安人王辛笛《淮安家鄉烹飪雜詠》中“蟹粉湯包”詩云：“凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞口一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗。”

蟹黃湯包需要現蒸現吃，吃時蘸上鎮江香醋，佐以姜絲，味更佳美。

過去制作蟹黃湯包，一般在春秋冬日，因為在這時氣溫較低，湯汁易凝，現在有了冷凍設備，蟹黃湯包一年四季都可以嘗到。

蟹黃湯包的制作方法（以100只為標準）：

原料：上白面粉750g，凈豬肋條肉950g，蟹黃250g，酵種350g，鮮豬肉皮500g，豬腿骨500g，香蔥100g，蔥末25g，綿白糖50g，蔥姜汁水50ml，醬油150ml，鹽40g，熟豬油250g，麻油75g，姜50g。

制法：1.制餡。蟹黃湯包的質量好壞全在餡上，豬肉去肥膘，與豬腿骨一起入開水汆一下，撈出瀝水后再入鍋，加水2000ml（以淹沒為度），加香蔥、姜，煮至肉皮爛（夏季七成爛、冬天八成爛），取出肉皮絞碎，放入另一只鍋中，加原湯750ml，白胡椒粉、料酒25ml，醬油50ml，香蔥末等，煮沸，煮至黏稠，盛入缽內，冷卻后放入冰箱凝結成湯凍，取出切成條，再絞碎。

豬肉剁成茸，加白糖25g，鹽15g，醬油100ml，麻油25ml，白胡椒粉等拌勻入味。

取缽一只，放入蟹黃、熟豬油、味精、麻油50ml，白胡椒粉、蔥姜汁水等，再加入肉湯凍及肉茸，拌成餡心。

2.和面。面粉650g（留100g作面撲用）放案板上，中間扒開放入撕碎的酵種加入30℃溫水350ml（夏天用冷水，冬天用50℃溫水），再把食堿10g加15ml冷水化開倒入，和成表面光滑，搓成長條，摘成100個大小相等的面劑。

3.捏包。用撲粉少許，撒于案板和面劑上，逐個用手將面劑搟成中間厚四邊薄，直徑約5cm的圓形面皮，平放在左手彎曲的四指上，右手挑入餡心（約25g），將邊皮捏成20～25個折花狀，收口如鯽魚嘴狀，碼入籠內，用旺火蒸7～8min，待包口濕潤，皮不粘手為度。