淺析儒家烹飪選料觀及對飲食活動的影響

古往今來，飲食在人們的日常生活中占據(jù)舉足輕重的地位，是中國文化的重要組成部分。《尚書大傳·周傳·鴻范》上說：“食者，萬物之始，人事之所本者也。”春秋時期著名政治家管仲也說過：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”可見，飲食既為人類生存所必需，也是統(tǒng)治者治國安民的要件之一。

在諸子百家中，對飲食的認識不盡相同。身為大家的儒家，認為飲食活動絕不只是為了維系生命，也不只是停留在追求美感、愉悅享受的層面，還是儒學“化民成俗”，實現(xiàn)教化民眾，維護社會統(tǒng)治和社會管理的另一載體，于是看似平常的飲食活動被賦予了深邃的儒學思想。在飲食活動中，體現(xiàn)出作為社會倫理的“道”。以孔子為主要代表人物的儒家，非常重視飲食，并把有關的飲食主張編入“四書五經(jīng)”中，對后世飲食生活產(chǎn)生了深遠的影響。其飲食觀在社會生活中繼續(xù)發(fā)揮著規(guī)范飲食行為、傳承飲食文化的作用。

現(xiàn)從用料的角度分析儒家烹飪選料觀及其對后世飲食生活的影響。

一、選料注重原料時令性

儒家學說的創(chuàng)始人孔子曾在《論語·鄉(xiāng)黨》中提出“不時，不食”的飲食觀，認為飲食需要隨時令變化而變化，不合時令之物則不可食用。儒家經(jīng)典著作《周禮注疏》曾記載，對君王，“凡用禽獻，春行羔豚，膳膏香；夏行居肅，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻”，“春獻鱉唇，秋獻龜魚”，這些記載均強調(diào)了飲食的時令性。“不時，不食”實質是儒家思想“守禮”的要求，客觀上促進了烹飪選料注重“時令性”這一特征的形成。及至當今的人們依然有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開處方”、“春鳘秋鱸”、“九月團臍十月尖”、“六月韭，驢不瞅；九月韭，佛開口”等的說法，這些都是對儒家選料講究時令性的繼承和發(fā)展。一年四季揀選最適宜當季氣候的食材進食，一直是美食家們遵循的不二法門。

二、選料倡導原料多樣性

儒家三部經(jīng)典著作《周禮》、《儀禮》、《禮記》中，蘊含著豐富的儒家飲食文化思想，記載的飲食品種不計其數(shù)，《周禮》中記載的王室飲食，既有瓜果蔬菜，又有鳥獸禽魚，既有酒飲羹醬，又有六谷飯食，飲食品種十分豐富。平日，君王即“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，珍用八物，醬用百有二十甕。”《禮記·內(nèi)則》中記載有酒、醴、麥、稻、黍、粱、秫、棗、栗、桃、李、梅、杏、楂、梨、榛、柿、飴、蜜、榆等數(shù)十個品種。諸文中沒有刻意偏重描述某一類食物或飲品的作用，而是積極倡導食用各類原料，體現(xiàn)了儒家多樣化的選料觀，這與儒家“中庸”的思想是一脈相承的。儒家積極倡導食用各類飲食，體現(xiàn)了多樣化的飲食觀。受儒家思想影響深遠的中醫(yī)食療所提倡的“雜食以養(yǎng)”，用現(xiàn)代語言演繹，就是平衡膳食。平衡膳食是指食用多種食物，利用各種食物的不同營養(yǎng)成分，達到營養(yǎng)成分的平衡與合理，這種膳食不僅要提供給用餐者足夠數(shù)量的熱量和所需的各種營養(yǎng)素，以滿足人體正常的生理需要，還要保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡，以提高各種營養(yǎng)素的吸收和利用，達到健康的目的。現(xiàn)今生活中，人們主張葷素結合、雜食互補就是對儒家多樣化的飲食觀的繼承，這種思想經(jīng)過歷代驗證，符合人體生理全面營養(yǎng)的需要，有助于人類的健康和種族的繁衍，還能夠較大限度地合理利用現(xiàn)有自然資源，提高食物資源效益。

三、選料強調(diào)原料衛(wèi)生性

《論語·鄉(xiāng)黨》中說：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食。” 就是說糧食霉爛發(fā)了臭、魚肉腐敗變了質的不能吃，食物霉爛后變了顏色的不能吃，食物腐敗變了味的不能吃。強調(diào)了飲食要衛(wèi)生，選料要精嚴，這是烹調(diào)出美味佳肴的重要前提，也是食物安全的重要保證。同時，又強調(diào)：“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”即用于祭祀先祖的肉，不能是過夜的，祭肉只要超過三日，都不得再次食用。可見，儒家對選料的精嚴，飲食衛(wèi)生的重視。

四、選料遵循搭配合理性

《周禮·天官·冢宰》中所記載的君王與王室人員“凡會膳食之宜，牛宜稌、羊宜黍、豕宜稷、犬宜粱、雁宜麥、魚宜菰”的主食與肉食搭配法，因其合理性、科學性而成為當時貴族階層競相仿效的經(jīng)典性搭配。谷肉果菜，皆有四氣五味，它們是相生或相克，給人體帶來健康還是危害，均取決于搭配的合理與否。如“蟹與柿，嘗（常）食之而無害也，二物相遇，不旋踵而嘔”；“羊肝共生椒食之，破人五臟”；“豬肉和葵食之，少氣”。這就如同中藥的配伍禁忌一樣，搭配合理，便有利于營養(yǎng)物質的生成，有益健康；反之，則會給人體造成可怕的惡果。實踐證明，食物搭配合理對人體的滋補功效發(fā)揮最佳。現(xiàn)今生活中，雞蛋和苦瓜同食可使鐵質吸收的更好，有健胃的功效，能治療胃氣痛、眼痛、感冒、傷寒和小兒腹瀉嘔吐等。而雞蛋和豆?jié){同食，雞蛋中的粘液性蛋白和豆?jié){中的胰蛋白酶結合，使蛋白質不易吸收。又如牛肉補脾胃，滋補健身，營養(yǎng)價值高；芹菜清熱利尿，又降壓、降膽固醇的作用，還含有大量的膳食纖維，兩者相配既能保證正常的營養(yǎng)供給，又不會增加人的體重。反之，芹菜和甲魚同食會中毒。這些食物相生、相克之理念都得益于對儒家飲食思想的繼承與探究。

儒家的經(jīng)典著作，作為封建社會的官方哲學教本，特別是隋唐以來，作為科舉考試的取士標準及各類生員的教科書，在宣傳封建統(tǒng)治階級的正統(tǒng)思想方面發(fā)揮著強大的輿論作用和教化功能。儒家經(jīng)典著作中蘊含著豐富的飲食觀，伴隨著儒家經(jīng)典的廣泛傳播而深入人心。儒家的選料觀，以“食”為媒介，借助“食”的廣泛滲透性，通過對選料的具體認識，潛移默化地將儒家思想植入百姓思想深處。

儒家飲食觀發(fā)展到當代，仍有鮮活的生命力，其發(fā)展形貌值得我們系統(tǒng)地梳理和研究。深入研究古代儒家的選料觀，對于追溯人們選料觀的形成提供了理論依據(jù)，對于促進人們形成科學選料觀有著重要的現(xiàn)實意義。