魯南風(fēng)味早點(diǎn)——糝湯

糝（sa），在文字上講是用肉作成的湯羹。我查過字典，字典里不讀這個(gè)音，但在魯南地區(qū)都讀作這個(gè)音。它的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，黎羹不糝”的記載。《禮記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這里所說的“糝”，頗類今糝。

魯南糝湯一向以香辣可口、肥而不膩、營養(yǎng)豐富而為魯南人所喜食，也為省內(nèi)外品嘗過這一美味的顧客所稱譽(yù)。喝過糝的人都知道，喝糝，講究“熱、辣、香、肥”四美，其中“熱”是關(guān)鍵，不熱，就無從突出“香、辣、肥”的特點(diǎn)了。俗話說：“開鍋糝，刮缸粥”說的就是喝糝要喝滾燙熱的，一碗熱糝中沖兩個(gè)雞蛋，配以適量肉餡或素餡的小籠蒸包，不僅是一頓理想的早點(diǎn)，也實(shí)在是一種享受。

據(jù)說，“糝”的名字與乾隆皇帝有關(guān)。傳說乾隆皇帝下江南時(shí)，經(jīng)過現(xiàn)在的臺兒莊碼頭時(shí)，想品品當(dāng)?shù)氐拿裕?dāng)?shù)氐墓賳T就把這種味道獨(dú)特的早餐獻(xiàn)了上來，乾隆爺一嘗，怎么從來沒喝過如此可口的東西，隨口問了一句：“這是啥（糝）？”地方官員忙點(diǎn)頭：“這是啥（糝），這是啥（糝）。”從此，天子的隨口一問就成了它現(xiàn)在的名字——糝。

做糝的工藝十分講究，一般是頭一天選料，夜里制湯，早晨才成糝。糝主要用料以雞肉（牛肉或羊肉）、麥仁、蔥、姜、大料、鹽等為主。做糝用的鍋有別于一般的鍋，我們通稱為甑鍋，它比一般的鍋要大幾倍，和普通的鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別就是它有頸，所謂頸就是在鍋的上面用帶有香料的木板或不銹鋼圈出一個(gè)高50 cm的“脖子”，據(jù)說是為了防止跑了香味。魯南的糝湯大部分是用雞肉為原料制成，后來，人們根據(jù)口味的不同，又發(fā)展到牛肉、羊肉。以雞湯糝為例，說一說它的做法，首先將本地農(nóng)家喂養(yǎng)3～5年的幾只（根據(jù)糝湯多少定只數(shù)）老母雞去除內(nèi)臟洗凈放入甑鍋里加適量的水，將火調(diào)旺，燒至鍋開2 h后，再按比例選砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴香、小茴香、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等40多種大料加入，然后再煮4 h左右即成。飲用時(shí)，在碗中先打開兩個(gè)雞蛋，用糝湯澆上，點(diǎn)上少許香油、醋、芫荽，便成了糝湯。

俗話說：“關(guān)不完的醫(yī)館，開不敗的糝館。”在魯南，許多糝鋪都是世代相傳，湯料都是百年老湯，可謂老湯里面加新湯——湯湯不息。在百年老店孫氏糝館里，一位老師傅告訴我，做糝的原料一說都明白，可工夫卻在其外。糝的精髓在湯上，做湯的學(xué)問可就大了，連煮湯用的鍋、鍋蓋和柴火都有講究，他的甑鍋是用木板做，俗稱木鍋糝，做甑的木板和鍋蓋必須要用柏木做，而且燒湯時(shí)要注意火候的掌控，只有這樣才能作出原汁原味的糝。

太陽每天都是新的，可魯南的糝湯，幾百年沒變過。日出時(shí)，搬個(gè)小板凳，往街邊一坐，一聲吆喝：“兩個(gè)雞蛋，一碗糝！再拿五個(gè)包子”，魯南人最普通的一天就開始了。在魯南生活的人，若不知道糝湯為何物，不能稱做地道的魯南人；來魯南的人，若不喝上一碗糝湯，那將是平生最大的遺憾。糝湯熱喝，濃香撲鼻，氣味誘人，尤其早上喝，感覺更為濃厚；中午喝，能夠開胃，增強(qiáng)食欲；晚上喝有安神之功效。酒后食之，醒酒養(yǎng)胃，給您輕松舒服的感覺。常食糝湯可以強(qiáng)身健體，對人體具有補(bǔ)中益氣、溫中補(bǔ)陽、健脾養(yǎng)胃、美容養(yǎng)顏、祛風(fēng)濕、治心腹冷痛、通氣消渴之功效。