我做家常飯

飯，從宏觀上講，是指每天定時吃的食物；在微觀上說，是指煮熟的谷類食品。但我們這里說的飯，是專指以米為烹飪原料而做成的主食品種。在關東，人們經常食用的有大米、小米、高粱米、黃米等。從現在看，由于水稻在國內有大面積種植，加之產量頗高，所以便成了人們的主要食糧。從這點講，暫不將“大米飯”列在其內，而只選擇幾款具有關東特色主食品種介紹給大家。

一、小米飯

備用原料：小米1 000 g。

具體做法：1.將小米放在盆內，倒入2 000 ml左右的清水，用水舀子連水帶米舀起部分再倒入盆中，連續多次舀起，多次倒入，見水渾濁時潷出。如法淘洗，直至水清米凈為止。 2.大鍋內添入4 000 ml左右的清水，蓋鍋用大火燒開，下入小米，同時用笊籬插入鍋底來回拖動，以防米粒粘著鍋底。這時的火力不要小，避免因米在鍋中糗的時間過長致使成品質黏。鍋底不停燒火，鍋內不斷翻動，以利小米受熱和成熟均勻。當小米被煮至用手指能捻動，感覺外熟內稍有硬心時，即可停火，用笊籬將半熟的小米撈出來，甩凈米湯，倒入盆內。依法撈完，淘出米湯留作它用。3.另起鍋，刷凈，添約1 000 ml清水，放鍋叉，將飯盆坐在鍋叉上，蓋鍋，先用大火燒開，持續10 min，然后改用小火焐鍋10 min左右，前后共用30 min左右取出可食。

成品特點：色澤金黃，飯粒散落，質感肉頭。

溫馨提示：1. 早年，關東谷子有兩大類：一類是大頭黃；另一類是白沙谷。二者比較，大頭黃磨出的小米色澤金黃，飯香濃郁，而白沙谷磨出的小米色澤乳白，飯香次之。我們這款小米飯的原料就是用的大頭黃小米。2. 淘米時一定要多用水，反復幾次。只有將米淘洗干凈，才能在煮米時飯不戀湯。3. 如果一旦湯少米黏難以撈出時，就倒入一點清水稀釋后便可迎刃而解。4. 煮米時一定要多添水，燒大火，湯寬火急是煮好飯的必要條件。不但將米煮得效果好，而且還利于撈凈飯，甩凈湯。5. 本品是采用先煮后蒸的加熱方法來促進其成熟的。這就要求我們不論是煮，還是蒸，兩道工序都不能忽視。我覺得：煮是基礎，蒸是關鍵。具體說來，如米煮得太硬，則成品過散，口感也硬；若米煮得太軟，則成品過黏，感覺糊口。一句話：煮得到位，蒸到時間。

二、高粱米飯

備用原料：高粱米5 000 g，豇豆350 g。

具體做法：1. 將豇豆挑去雜質，用水淘洗干凈，于水鍋中煮開，半熟時取出，待用。2. 高粱米放在大盆內，像淘洗小米一樣將其淘洗干凈。如果高粱米表面粗糙，皮厚，就用飯勺在水中搓洗。究竟搓洗幾次，每次搓洗多長時間，可根據實際情況自便。3. 大鍋中添清水和煮豆水共8 000 ml，蓋鍋燒開后，下入高粱米和煮半熟的豇豆，邊燒中火邊用笊籬插入鍋底翻動，以防米粒和豇豆粘著鍋底。當鍋開后蓋嚴，用小火繼續燒鍋，保持鍋內有微沸狀，見湯干米脹時停火，只用鍋底的余溫（或燒小微火），大約過半小時后即可燜好出鍋。

成品特點：色澤褐紅，口感肉頭，豆香滿口。

溫馨提示：1. 制作高粱米飯，數量是越多越好。早年，在大米奇缺的時候，關東不論是集體飲食，還是各家大型聚餐，其主食多是以高粱米飯為主。一次性制作幾十斤，上百斤的高粱米飯，即使是不放豇豆，也非常好吃，特別受人歡迎。分析原因：因高粱米粒較大，所以在短時間是無法成熟的。也許有人說，不熟就用大火燒鍋。其實，火力過大，只能將米粒煮得里生外熟，無法產生米飯的浸潤性和肉頭性。再說，大火燒鍋，還容易焅湯，致使飯煳焦底，甚至串煙而無法食用。正確用火方法是：當米下入鍋中燒開后就該減小火力，讓米粒之間相互借助高溫來促進其成熟，尤其是米脹湯干時更應該這樣做。2. 因豇豆抗火性強，故事先煮半熟，以便與高粱米同時成熟而保證成品口感的一致性。3. 當將米煮脹湯干時，千萬再不要用大火、中火或小火，避免煳鍋。4. 一旦蓋鍋只用余溫（或小微火）保持溫度時，就不要隨意掀鍋蓋，防止泄氣降溫而影響成品質量。

三、黃米飯

備用原料：黃米1 000 g，豇豆80 g。

具體做法：1. 先將豇豆挑去雜質，用清水淘洗干凈，放入水鍋中，煮大半熟后連湯一起取出。2. 將黃米多次用清水淘洗干凈，待用。3. 鍋中放入清水，再加上煮豇豆的湯汁，共約1 500 ml，蓋鍋燒開后倒入黃米和豇豆，邊燒火邊用鍋鏟鏟動鍋底，以防粘鍋。因為黃米成熟期間就質感發黏透氣不暢，所以我們不僅在飯鍋里放入了豇豆，而且在燒火期間還要翻動幾次。當米已半熟，米湯所剩無幾時蓋鍋。只用小微火燜25 min即好。

成品特點：色澤金黃，質感粘口，米香濃郁。

溫馨提示：1. 從實踐中看，制作黃米飯，最好用燒柴草的大鍋。在黃米半熟時就可以停火，只用灶膛中的暗火和余溫就可以燜好。2. 如果利用氣灶制作黃米飯，那灶旁就不要離人，分階段運用火候，密切注視鍋中米況的變化。3. 若使黃米飯粘度加強，就事先將黃米用清水浸泡一段時間，然后進行正常制作。

用米制作的關東家常飯，其品種很多，除了以上提到的“大米飯”和詳細介紹的3個品種外，還有許多例證。如，“二米飯”、“糯米飯”、“八寶飯”等。所謂“二米飯”，就是用兩種米制作的米飯。以大米為主，再放一點小米、香米、黃米等，其用料比例不定，完全根據家人口味嗜好可多可少。具體做法有兩種：一種是利用電飯鍋燜制；另一種是利用大鍋撈制。不論是哪種方法制作都要注意一個問題：如果兩種米抗火能力相差無幾，那可同時下鍋；倘若兩種米抗火能力相差懸殊，那必須分次下鍋，以便米飯成熟一致，軟硬適口。