臺灣的特色佳肴

鹵肉飯

臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯。據稱，風味獨特的鹵肉飯，全世界只有臺灣人會做。鹵肉飯，又被稱為魯肉飯，臺灣小吃之一。

如同許多的臺灣小吃一樣，在全臺各地都有店家販賣鹵肉飯。而鹵肉飯在臺灣南北地區有不同的意義。在臺灣北部，鹵肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉（豬絞肉）及醬油鹵汁的白飯的料理，有時醬汁里亦會有香菇丁等的成分在內，與焢肉飯不同，而此種做法在臺灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“鹵肉飯”在臺灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。

鹵肉飯講究，五花肉要肥瘦均勻，切成小塊，加入鹵蛋，做鹵的秘訣就是要在淡味的醬油里加入一些糖和八角，味道就自然出來了。

麻辣鴨血煲

臺灣匯聚了多種地域文化，也汲取了各地的味道，這道小吃用骨湯調制湯底，加入各種食材，又好像結合了四川的麻辣口味，湯底紅亮，多樣食材唯一不變的就是鮮嫩鴨血。除了湯頭獨特外，鴨血和豆腐也非常美味，鴨血與中藥材一同熬煮后，更加軟嫩入味，而特選的豆腐則須先煮熟，將豆腐味道排出，此時豆腐呈現數個小洞，再放入湯頭中熬燉，讓香濃中藥精華滲入豆腐里，使得豆腐更有彈性、湯汁飽滿。養生麻辣鴨血強調可以從頭吃到尾，先吃完鴨血、豆腐再喝湯，辣度適中，不會造成身體負擔。

檸檬愛玉

用愛玉籽天然果實刮皮揉出漿液，放在沸水中凝固成凍，再加入蜂蜜、冰糖、冰水、檸檬汁等，冰冰涼涼，口感極佳。半透明晶瑩清冽，酸甜爽口。這道具有傳奇色彩的美食，形如果凍，有冰糖水鎮后浸泡，加鮮檸檬片一起食用，清香怡人、涼甜可口、口感滑嫩。“愛玉”是當地一種果樹的果實，曬干后如核桃大小，里面多小籽，放入礦泉水內用手慢慢擦洗，將果實撈出后自然晾涼后成果凍形態，即可切塊配糖水食用，是一款不可多得的消暑佳品、耐人尋味。

蚵仔煎

臺灣四面臨海，因此水產、海鮮在飲食中占有重要分量。著名的蚵仔煎，就是用海鮮做成的美味。蚵仔是一種生有硬殼的海中貝類，又名牡蠣，也叫做蠔。在臺灣，蚵仔的吃法很多，而蚵仔煎就是具有特色風味的一種。它是將濃稠適當的番薯粉漿淋在煎板上，再撒上清洗好了的蚵仔，打上一個蛋，與韭菜、豆芽、茼萵菜同煎，再配上醬料，趁熱品嘗，口味甜中帶咸，咸中帶辣，令人垂涎。

關于蚵仔煎的起源，有一種說法。相傳，1661年荷蘭軍隊占領臺南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，勢如破竹，大敗荷軍。荷軍一怒之下，把米糧全部藏匿起來，鄭軍在缺糧之時急中生智，索性就地取材，將臺灣特產蚵仔、番薯粉等加水混合，煎成餅吃，想不到竟流傳至今，成了風靡全島的小吃。

在烹制蚵仔煎時，為保證風味純正，首先要采用新鮮蚵仔，尤以臺南安平、嘉義東石、屏東東港的為最好。其次是要純番薯粉。雞蛋的選用也有講究，一般應該用土雞蛋。有了精選的好材料，才能作出真正美味的蚵仔煎。

阿宗面線

1975年，阿宗老伯憑借著在臺北走街串巷賣面線積累下的資本，在臺北西門町有了一家小小的店面，用著最初叫賣時的招牌，開起了阿宗面線。誰也沒想到，現在的阿宗面線已經成為臺灣小吃界的傳奇，在上海、蘇州、紐約、洛杉磯等地都有阿宗面線連鎖店。如今，阿宗面線正式進入北京，而東四的這家店，正是阿宗面線在北京的第一家店鋪。

在臺北西門町的阿宗面線可是體驗人人平等的好地方。因為那家店里沒有一張桌子或椅子，不管你是明星大腕，或是平民百姓，在阿宗面線面前一律平等，都只能站著吃。即使是站著吃，每天排隊的人依然絡繹不絕，買到面線的人就會在一旁站著吃得津津有味。

這也成為了西門町一道獨特的風景線。在這里，哪怕是半夜三更還會看到很多的食客不顧形象地站在街邊捧著碗，呼呼作響地品嘗一碗大腸面線。

阿宗面線內都是地道的臺灣小吃，店內所有的面線都是從臺灣空運過來的手工面線。店內最具特色的就是大腸面線了，這道菜可是阿宗老伯走街串巷時的招牌菜。這道以大腸為主要食材的阿宗面線，在大腸的處理與烹調上十分有特色。大腸是以鹵汁熬煮，所以每天開店前超過2 h的處理過程是絕對不可少的。此外，由于阿宗面線的煮法是將鹵制好的大腸，放入以柴魚、面線熬煮的湯頭，澆上香菜、蒜泥，香味四溢，再加上特別調制的勁爆辣醬，味道酸酸甜甜十分爽口。

脆皮雞排

雞排外脆里嫩的重要一點就是食材要鮮，雞肉的新鮮度決定了雞排炸后的口感，再有一個必須的原料是蘸粉——炸物專用地瓜粉，外皮金黃可就靠它了！

擔仔面

在臺灣，幾乎沒人不知“度小月”擔仔面，它是臺南最有名的一道小吃。度小月擔仔面最獨門的配方就是特制的肉燥，只有特定傳人才能知道肉燥調配的配方和比例，加上用蝦子熬煮的湯頭，另外有一尾蝦、蒜泥、香菜相佐提味，一碗看似簡單的美味小吃，背后用心制作的過程，已在絡繹不絕的品嘗人潮和遠道而來的外地客，得到了最實質的肯定。

擔仔面又有人叫“肉臊面”，肉臊其實是鹵肉的一種，現在成為了臺灣南部的一種經典小吃。臺灣的鹵味、特別是鹵肉，是揚名海外的，肉臊就是以純瘦肉的鹵肉，用較甜的鹵汁鹵過，再切丁、加上新鮮蒜瓣一起炒，非常香。炒好以后加入面中，就是擔仔面了。特色：肉臊是用木炭火烤的。按照現在的做法，擔仔面里一般會加一只蝦進去，而肉臊是用鹵肉爆炒而來。 原料：肉臊（純瘦肉的鹵肉），蒜，油面。值得注意的是，擔仔面的面又不是一般的面條，而是一種叫作“油面”的面條，這種圓形的面條口感爽滑彈牙，相互不粘連，能與肉臊的口感很好的搭配。

姜母鴨

鴨肉營養豐富，特別適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不適。姜母鴨是自1980年代后才流行于臺灣的冬天進補小吃。店家提供煮熟鴨肉（臺灣特產紅面番鴨）、老姜（臺語姜母）、米酒、胡麻油、中藥藥材包，共同熬煮于顧客桌上瓦斯爐或炭火，食后通體暖暢，頗受歡迎。

追溯姜母鴨的由來，根據《中國藥譜》及《漢方藥典》的記載，古代皇帝在皇宮中，請了眾多的名醫，專門研究滋養補品，以保證皇帝身體健康，延年益壽。到了商代的時候，皇宮中的御醫吳仲研究出一道菜，以中藥調配而成的皇宮中獨家秘方，并用麻仁油炒紅面番鴨肉，再加老姜、燒酒燉煮。這道菜味道鮮美，食用后精神抖擻，筋脈通暢，因而大受皇帝贊賞。因其還具有滋補養生，延年益壽的功效，后被奉為滋養進補圣品。