烹調中調味料的用法訣竅 （三）

烹調中蠔油的用法

蠔油是利用鮮牡蠣加工干制時煮的湯汁，經濃縮后調制而成的調味品。色暗紅，稠厚，味道鮮美，略帶腥味。蠔油含有牡蠣肉浸出物，營養豐富。

在烹調中，蠔油作燒、炒、拌等調味料，也可作蘸汁，以其特有的鮮香味取勝。由于蠔油本身腥味較重，故使用時一般都應以蔥、姜熗鍋，再加蠔油略炒，烹酒，然后再加其他調料。

芥末的用法

芥末是十字花科植物芥菜的種子碾磨成粉末狀調味料，主要用于涼拌菜。

根據芥末粉的特性，在烹調前，須先將芥末調成糊。芥末糊的調制也有一定的講究。方法是：芥末粉50 g，加勺溫開水35 g、醋25 g、熬熟的花生油12 g、糖2 g，調拌均勻后在爐臺邊或較溫暖的地方置1 h，也可將調好芥末糊上籠蒸幾分鐘。這樣醒發后的芥末糊烈味減輕，苦味消除，香辣味純正。

烹調中腐乳汁的用法

腐乳汁是具有腐乳味的鹵汁。腐乳是老豆腐經霉制后再鹽漬，根據品種再加入紅曲米、酒釀或燒酒等封閉發酵而成的一種加工類副食品。腐乳味咸而香，具有一種特殊風味。在烹調中主要使用腐乳汁，且以玫瑰腐乳的鹵汁為主，取其暗紅的顏色、獨特的滋味及提鮮、增香、和味的作用。使用鹵汁的菜很多，可做燒、炒、溜、鹵等離調方法的調示，如腐鹵汁墨魚大烤、腐乳肉、粉蒸肉等。腐乳汁還能與其他調味給合成復合味，如熗蝦、火鍋的調味汁等。

烹調中五香粉的用法

五香粉是以茴香、桂皮為主要原料，配以小茴香、山柰、花相或小茴香、花椒、白芷、草果、良姜等芳香料碾成粉狀混合而成的。香味非常濃郁。呈粉狀，使用也非常方便。

五香粉是烹材中最常用的香料，具有增香，去腥、除膻、和味、增強食欲，幫助消化等作用。主要與動物原料結合，在炸、燒、鹵、煮及部分面食中使用廣泛。比如熏魚、五香牛肉等。但須注意，五香粉不能過多使用，否則味道很怪；且應在成菜時使用，過早使用五香粉會沉淀，香味不易散發，混入汁中反而影響風味。

烹調中辣油的用法

辣油的熬制最方便的做法是干辣椒粉拌入熬熟的熱油，冷卻即成。為防止油溫過高辣椒粉焦煳可事先在辣椒粉中加少量水，油入粉中，先將水分耗干，油溫已降低。為了增加辣油的鮮紅色彩，還可將中藥紫蘇同熬。

在烹調中，辣油的作用主要有兩頂，一是作為調味，增加菜肴的辣味，二是以其紅亮色彩為菜肴增加美觀。比如紅油明蝦、紅油雞丁等。

烹調中沙茶醬的用法

沙茶醬本為印尼調味料，亦管“沙嗲”。沙茶醬的用法大致有三種：一是煎烤類菜肴，煎烤后澆以或蘸以沙茶醬：二是將沙茶醬與滑炒菜、紅燒菜結合，以沙茶為主味，再輔之以其他味道；三是用于火鍋或水汆菜肴的調味。

烹調中豆豉的用法

豆豉是以黃豆為主料，配以白酒、鹽等料經發酵釀制而成，成品烏黑油亮，鮮香滋潤。用于烹調，除體現豆豉特有的鮮美滋味外，還具有解腥除膩的作用。四川還出產一種辣豆豉，除保持豆豉的鮮美之外，又增添香辣味，別具一格。

在烹調中，豆豉被剁成茸泥經油煸炒后參與調味。名菜如豉汁蒸河鰻、豉汁排骨等。

烹調中四川郫縣豆瓣醬的用法

四川豆瓣醬主要指產于四川郫縣的辣醬。郫縣豆瓣以四川內江產的小白蠶豆，金堂、雙流等縣產的二金條海椒為主料，加鹽等料釀制而成。它色澤暗紅，除辣味外，還有很濃的鮮味，辣味也相當香醇，是辣椒醬家族中質量最好的。

烹制川菜，郫縣豆瓣醬是必備的調料。在使用時一般都事先剁細，并用油煸炒出紅油才下料調味。倘顏色太深，又過于干厚，可摻些辣醬。以郫縣豆瓣醬的味道領銜的名菜如豆瓣鱖魚、辣子雞丁等。

烹調中泡辣椒的用法

泡辣椒又叫作泡海椒，是將新鮮的羊角辣椒加鹽、白酒、明礬、香料等腌制而成的辣椒味調料。有的在泡辣椒時又加入活的小鯽魚，制出的泡辣椒為泡魚辣子。這種泡椒鮮味更好。

泡辣椒是魚香味的重要組成部分。它以鮮艷的色彩、咸鮮帶辣的口味為特色。在烹調中廣泛用于炒、燒、蒸、拌等方法制品。名菜如小煎雞米、泡椒肚片等。

烹調中甜面醬的用法

甜面醬又稱面醬。是用面粉加鹽、酵母經發酵制成的釀制調味品。還有一種用黃豆粉、面粉等制成的黃醬，亦屬同類。甜面醬色醬紅，稠厚，口味咸中帶甜，有特殊的醬香味。

在烹調中，甜面醬能起提味、增香、上色等作用，常用于炒、燒、蒸及味碟的調味。名菜如醬爆鴨丁、京醬肉絲，也用作烤鴨的調料。醬有醬腥味，故在使用時，通常先要用油煸，再輔以其他調味。醬比較稠，用醬之后，有時可省略淀粉勾芡。

烹調中香糟的用法

香糟能給菜肴帶來濃郁的糟香味。在湯、炒、燒菜使用很多。以地區論，江、浙、滬一帶使用最廣。香糟以水稀釋過濾后的漿狀物為糟鹵，通常用以做湯菜、燒菜及做燒雞一類的糟味冷盤菜；香糟加酒及香料稀釋并浸泡一段時間，可制成糟油，糟溜菜即以其為主要調味料。香糟加水調成稀泥狀還可粘附原料表面靜置一段時間，用來腌制原料。以香糟作為調味料，成品都有味感醇厚、香沁齒頰、風味別致的特點。

烹調中糟油的用法

糟油有兩種，一種為色如醬油的太倉糟油，一種是以香糟用酒泡制的色似黃酒的糟油，市售以上海老大同糟油較出名。兩者風味類似，但用法不同。太倉糟油適宜于涼拌菜及一些煮燒菜成菜后調入以增糟香，如糟拌豆芽、炒螺螄等。別一種糟油主要用來做糟貨及做糟溜魚片、糟溜三白一類菜。兩者除顏色上的區別外，太倉糟漬更不耐熱稍煮即有酸味。故糟油的使用一般都必須強調不能長時間加熱。作為調料，它們總是最后放入。香糟加酒泡制的糟油也可以自制，方法是取香糟50 g，黃酒250 g，糖5 g，鹽5 g，桂花、香葉少許，以酒化開香糟，加入其他調味，攪勻后裝瓶或密封的罐中，2 d后過濾取汁即為糟油（倘是冬天時間可延長1～2 d）。

（連載完）